Raquel González, la catadora de chocolate más cualificada en España: “En muchos restaurantes te pueden dar hasta el ADN del pescado, pero no saben qué chocolate usan”

Seguramente Raquel González (45 años, Bilbao) es la persona que más sabe de chocolate en España. Al menos es la que tiene la máxima cualificación para catar el producto por excelencia que nos da el cacao y para juzgar en los reconocidos premios International Chocolate Awards. Además, tiene una de las mejores marcas españolas de bean to bar (movimiento que aboga por controlar el proceso del cacao del haba a la tableta), Kaitxo, fundada en 2017 en Balmaseda (Bizkaia) y vende sus chocolates y otros productos como cacao en polvo y pasta de cacao para pasteleros en muchos países.

Pregunta. ¿La gente sabe lo que es el buen chocolate?

Respuesta. No. Creemos que sabemos, pero el chocolate es el gran desconocido. Es un producto cotidiano, pero al mismo tiempo es exótico y poco conocido.

P. En general, a la gente le gusta mucho el chocolate, pero come muy mal chocolate. ¿Cómo puede ser?

R. Por el desconocimiento. No saber lo que hay detrás de una tableta de chocolate hace que demos por sentado que tiene que costar X dinero y no pensamos en qué hay detrás de la tableta. Conocemos muchos otros productos. Estamos en un país donde se profundiza mucho en la comida, pero en el chocolate no.

P. ¿Cómo es que si nos gusta tanto el chocolate, hayamos tardado tanto en empezar a descubrir el bueno, el bean to bar?

R. Porque la materia principal, que es el cacao -o debería ser el cacao-, no se ha cultivado aquí. Quizás eso nos ha hecho alejarnos o ignorar ciertas partes que tienen que ver con el chocolate. Hay otros productos como el vino, el aceite de oliva o el jamón que se conocen más porque tenemos en territorio nacional las materias primas necesarias. Y luego, pues también, obviamente, la industria, que tiene sus cosas positivas, pero también ha hecho que nos acostumbremos y demos por sentado ciertos tipos de chocolate.

P. ¿Cuándo descubre el buen chocolate y cómo?

R. Con doce años probé una tableta de Valhrona y me di cuenta de que era diferente, tenía otros sabores. Además vi que en el envoltorio ponía cosas como grand cru y me llamó la atención. Años más tarde, como la inquietud seguía allí, empecé a buscar cosas que tuvieran que ver con sumilleres de chocolates. Fui a una escuela argentina para aprender a usar el chocolate, a hacer bombones, tabletas e hice un pequeño curso de sumiller de chocolates. Entonces entendí que cada origen es diferente, que no es solamente un tipo de cacao, sino que hay un montón de tipos diferentes. Era 2011 y comencé a hacer catas por afición. Descubrí que hay un instituto (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) donde se hablaba de aspectos teóricos que tienen que ver con la organoléptica del chocolate y me apunté a cursos. A partir de segundo nivel, empecé a juzgar en competiciones como las de los Internacional Chocolate Awards y aprendí muchísimo. Teminé el tercer nivel y me titulé como catadora de chocolates, chocolate taster.

P. Para que una persona se inicie en la cata de buen chocolate, ¿por dónde le recomendaría empezar?

R. Primero comprar diferentes tipos de chocolate, que sean de diferentes orígenes puede ayudar, pero pueden ser distintos estilos también de chocolate y tratar de ver qué diferencias hay.

P. ¿Por qué les cuesta tanto a los restaurantes y a los pasteleros comprar buen chocolate?

R. No sé. Aún no lo han entendido y lo subestiman. A mí me molesta que se esté buscando la calidad en todo, menos en esto. En muchos restaurantes te pueden dar hasta el ADN del pescado que estás comiendo, toda la trazabilidad, y no saben qué chocolate usan. Es un atraso increíble.

P. Comer buen chocolate, ¿es solo una cuestión de sabor?

R. Tendría que haber un equilibrio entre sabor y ética. No me sirve que algo sea muy ético y muy de comercio justo, si el sabor no es bueno, porque el chocolate no lo necesitamos para vivir. Es algo que nos hace pasar un buen momento. Una vez me preguntaron cómo justificaba el precio de mis tabletas, y le dí la vuelta la pregunta a cómo justificas que una tableta pueda costar 1,50 o 2 euros. Porque si compramos 100 gramos o 50 gramos de jamón ibérico que cueste 1,50 euros, sabemos que algo está mal, que es imposible. Entonces, ¿cómo se puede justificar que una tableta con un producto que viene de otro continente, una materia prima de otro continente, pueda valer esto? Esto no cuadra, algo está muy mal.

P. ¿Qué porcentaje de cacao que se produce en el mundo es de baja calidad para la gran industria?

R: Es el 85% más o menos. Y un 15% es cacao de calidad.

P. ¿Cómo se puede hacer para que todos comamos buen chocolate?

R. Pues... no lo sé. No sé contestar esa pregunta, porque la verdad es que quizás, si todos empezáramos a comer buen chocolate, esto haría cambiar un poco también a las empresas más grandes y empezarían a tener otro tipo de exigencias con respecto al cacao que emplean. Si ellos tuvieran otras exigencias, tendrían que poner otros precios y en las plantaciones se pedirían otros niveles de calidad que, a día de hoy, no se exige.

P. ¿Cuáles son las exigencias actuales de los productores de chocolate a los productores de cacao?

R. A nivel industrial estamos hablando de mantener unos niveles de cadmio, unos niveles que tienen que ver con una analítica química en cuanto al cacao. Pero realmente tendrían que no son exigentes con el tipo de fermentación que se lleva a cabo, ni con el tipo de secado. Se respeta un análisis químico, pero no los procesos que van a definir el sabor.

P. La gente habla de porcentajes para decir qué tipo de chocolate le gusta. ¿Eso tiene sentido?

R. No, en el caso del cacao no sirve el ejemplo del vino. Sabemos que el porcentaje de alcohol en el vino, la cerveza o cualquier otro licor es un dato técnico. Pero no nos está hablando de la calidad. Depende más de qué ingredientes emplean. Si hablamos de vino, por ejemplo, pues en qué tipo de uvas, el origen, el proceso. Entendemos que todo esto define más al producto que el porcentaje. Y en el caso del chocolate es lo mismo.

P. Entonces, ¿en qué se debe fijar el consumidor para saber qué tipo de chocolate le gusta más?

R. En el caso de las tabletas, cuanta más información más podemos adivinar desde fuera, como en las etiquetas del vino. El origen, la variedad de cacao y el proceso es lo más importante.

P. Sobre que el chocolate belga o el suizo son los mejores, ¿qué diría?

R. Pues que es un súper tópico. Es cierto que las grandes fábricas de chocolate en cuanto a tamaño están allí y el chocolate con leche se inventó en Suiza. Pero allí se hace sobre todo chocolate industrial.

P. De hecho, Suiza y Bélgica no son países que se hayan puesto mucho las pilas con el bean to bar y el buen chocolate. ¿Cuáles son una referencia por calidad?

R. En estos últimos años ha habido una evolución increíble y cuesta estar al día con todo lo que está ocurriendo en el bean to bar. Pero obviamente Estados Unidos es el país donde más chocolateros bean to bar hay. También Gran Bretaña y Francia se han disparado y en Escandinavia hay muy buenos chocolateros. Aquí, a nivel nacional también cada vez hay más gente con propuestas muy interesantes.

P. ¿Es más saludable el chocolate bean to bar que el industrial?

R. Sin duda, porque el tueste es mucho más suave. Y obviamente, al tostarlo de manera más suave, no estamos quemando el cacao. Entonces las sustancias que son saludables para las personas se mantienen más a baja temperatura y, por otra parte, el proceso. No es lo mismo tener el chocolate en una máquina tres, cuatro días o cinco días que tenerlo uno, dos o tres días.

P. ¿Cuáles son las claves para hacer un buen chocolate?

R. Contar con cacao que haya tenido una fermentación buena y luego aplicarle el tueste correcto. Una buena fermentación genera diferentes sabores que salen en el momento del tueste. Si lo tostamos de una manera incorrecta se echa a perder un buen cacao. Además, se generan los sabores amargos, que son los que a muchas personas no les gustan. El cacao es un producto que por naturaleza tiene amargor, acidez y una cierta astringencia. Entonces, hacer un buen chocolate es jugar a equilibrar todo esto. Lo dulce, lo ácido y lo amargo. Si lo tostamos demasiado alto, lo vamos a quemar. Entonces esto va a tapar todo lo bueno.

P. ¿Qué puede encontrar un consumidor en Kaitxo?

R. Kaitxo lo creamos mi sobrino Mikel y yo. Tostamos café de especialidad y hacemos chocolate, porque vimos que eran dos cosas tan paralelas desde la planta, que pensamos, ¿por qué no hacer las dos? Ofrecemos poder probar chocolates que no son ni amargos ni empalagosos, ingredientes que, a lo mejor, a veces no se imaginan en un chocolate, combinaciones diferentes de sabores, y luego también cacao que a nosotros nos gustan.

P. El chocolate blanco sigue generando dudas. ¿Es chocolate?

R. Sí. Está hecho con manteca de cacao. Si pensamos que un 53% de un haba de cacao es grasa, no podemos decir que esto no es chocolate. Es como decir que la panceta o el bacon no son parte del cerdo. Es blanco, no tiene nada que ver con la carne y se funde y es transparente, pero lo metemos, lo encajamos dentro de un cerdo. En el caso de la manteca ocurre lo mismo. Y cuanto mejor sea el cacao, mejor es la manteca. Esto es muy claro. Así que yo creo que es parte importante del cacao y para mí sí es chocolate.

P. ¿Cuál es la tableta más vendida de Kaitxo?

R. La de 75% de cacao de Tanzania (6 euros) -la más premiada en los International Chocolate Awards-. La más nueva es la de pacharán (9 euros), un homenaje al momento de café y copa. Es muy laboriosa e interesante por el proceso de infusión del cacao en el pacharán.

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