La mejor tortilla de patatas de España se come en el restaurante Cañadío, de Santander

Ganaron hace dos años y han vuelto a alzarse con el título de mejor tortilla de patatas de España 2023. El grupo Cañadío, de Santander, es el ganador de la decimosexta edición de este campeonato nacional, celebrado este domingo dentro del marco de Alicante Gastronómica, en el que han participado 15 cocineros procedentes de ocho comunidades autónomas —Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana—. El vencedor de esta edición, el cocinero Pedro José Román, lleva 16 años haciendo tortillas dentro del grupo cántabro, fundado en 1981 por el empresario Paco Quirós, con Cañadío a la cabeza, en Santander, del que tiene una sucursal en Madrid, ciudad en la que también cuenta con los siguientes restaurantes: La Maruca, La Primera, La Bien Aparecida y el Café Santander. “Es un sueño volver a ganar este certamen porque el nivel de los participantes era muy alto”, aseguraba Román, nada más saberse ganador.

El secreto de su receta, explicaba al otro lado del teléfono, en conversación con EL PAÍS, “se encuentra en trabajar bien el mejor género”. Los huevos camperos proceden de la granja gallega Campomayor, ubicada en Palas de Rei (Lugo), las patatas son de la variedad monalisa y el aceite es de oliva arbequina. Al plato le añade cebolla y sal. “Lo importante es que todo tenga un equilibrio, que sea melosa, con la patata dorada y cremosa, jugosa, pero no líquida, y que la cebolla quede pochada, dorada, pero no caramelizada”. Una vez conseguida esta mezcla, añade, se apaga el fuego y con la sartén caliente se le da vuelta y vuelta, “de manera que, por ambos lados, quede un velo fino y se mantenga intacta la crema de patata y huevo del interior”.

Esta misma fórmula, explica Román, se aplica en todos los restaurantes del grupo, “de manera que en cualquier local se pueda tomar la misma tortilla, y que se reconozca que es la tortilla de la casa”. Sabe lo que significa el galardón. “Cuando ganamos hace dos años aumentamos considerablemente el volumen de ventas, aunque ahora no sé si seremos capaces de incrementarlo más”. En la temporada de verano, reconoce que hacen unas 40 tortillas al día, y ahora entre semana preparan alrededor de 25, y los fines de semana entre 35 y 50 unidades.

El segundo y tercer puesto han sido para el restaurante O Cabo (A Coruña), regentado por Isabel Gesto y Ramón Rodríguez, y para el vencedor de la anterior edición, Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona (Logroño), respectivamente. Precisamente, este último acudió, en esta ocasión, como si fuera la primera vez. “De hecho, he cambiado la receta con respecto a la que hice el año pasado. Excepto el aceite que es de un Quel, un pueblo de La Rioja, el resto de los ingredientes son todos de Galicia”, explica al otro lado del teléfono. Utiliza los huevos de las gallinas de Mos —una de las razas más antiguas de la península ibérica—, en Lugo, las patatas son de la variedad kennebec, de un pequeño agricultor de Betanzos, “están recién cogidas, espectaculares”, y la cebolla chata es de Miño (A Coruña).

“El año pasado, cuando gané, hice una receta de seis pinchos, con cinco huevos y siete yemas, y en esta ocasión, he hecho una tortilla de ocho pinchos con 14 huevos y cuatro yemas. En la de ahora destaca por encima de todo el huevo. La patata le da un sabor único y la cebolla, de la que he puesto 90 gramos, está confitada, que no caramelizada”, detalla Olabuenaga. Asegura que el premio no le cambiará la costumbre de hacer ocho tortillas por la mañana y otras tantas cada tarde. “Mi objetivo no es vender más, sino hacer una tortilla artesana, con un producto excelente, y no facturar y facturar. Quiero seguir siendo un artesano de la tortilla”, cuenta, feliz, de compartir podio con sus compañeros.

El segundo puesto lo ocupa el restaurante O Cabo, en A Coruña, que despacha, dependiendo del día, entre 60 y 90 tortillas. “Se ha convertido en el plato estrella del local, aunque hacemos más cosas, la gente viene buscando la tortilla”, señala el cocinero y propietario, Ramón Rodríguez. Su secreto es sencillo, añade: “Mucho cariño, una patata gallega de la variedad kennebec, huevos de corral de Coren, aceite y nada más, porque la nuestra no lleva cebolla. Sin llegar a ser líquida del todo, queda jugosa”.

Los demás participantes, seleccionados tras un proceso previo, fueron: Alexander Londoño (A Raxeira de Pote, A Coruña), Pepa Miranda (Bar y Restaurante Casa Miranda, Betanzos), Iñaki Lazkano (Bar Sorginzulo, Bilbao), Alejandro Oliveira (Bar y Restaurante La Falda, Madrid), Carmen Carro y Santi Pedraza (Restaurante Taberna Pedraza, Madrid), Jennifer Pacheco (Pan y Tortilla, Ponferrada) Ane Uli y Humberto Segura (Antonio Bar, San Sebastián), Óscar Guantes (Malasaña, Valladolid), Raúl Rubio (Txiki Bar y Tortillería, Vitoria-Gasteiz), Jorge Fernández Marín (Sevebrau Tavern, Villanueva de La Serena), Carmen Canals (La Latería Gastrobar, Elche) y Javier Izquierdo (Mesón El Viso, Gumiel del Mercado).

El jurado de esta edición, presidido por el creador del concurso, el excrítico gastronómico Rafael García Santos, ha estado compuesto por los cocineros, Carme Ruscalleda (Moments Mandarin Oriental, Barcelona), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante), Alberto Ferruz (BonAmb, Xàbia, Alicante) y Fran Martínez (Maralba, Albacete), además del pastelero Paco Torreblanca, el elaborador de jamones y productos de chacinería José Gómez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fernández.

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