El queso azul de José Andrés que salvó a una quesería asturiana

“Menos mal que José Andrés invirtió en la quesería”. La frase es de Pascual Cabaño, socio de la quesería Rey Silo, ubicada en Pravia (Asturias). Tampoco fue fácil que el reconocido cocinero asturiano, afincado en Estados Unidos, se fijara en este proyecto, que comenzó en 2005, con un ambicioso sueño por parte de los dos fundadores —el biólogo Ernesto Madero, nacido en Irún y formado en el afinado de quesos en Francia, y Cabaño, natural de Grado y familiarizado con la leche y los quesos desde pequeño—. El deseo era recuperar la tradición quesera artesana del Principado, utilizando como ingrediente la leche entera y cruda de vaca, que les sirve un ganadero de Tineo. Había ganas y conocimiento, pero lo que no había era dinero. “Ha sido muy duro. Hemos pasado años sin cobrar. Yo ponía dinero de mi trabajo como periodista y me costeaba todos los viajes para ir vendiendo el queso fuera de Asturias”, explica Cabaño.

Porque en esta historia, como en los buenos relatos, hay de todo: ambición, empeño, decepciones, fracasos, ilusiones, osadía, horas de trabajo y mucho sacrificio, una pandemia, varias crisis, una inundación y, a pesar de todo esto, un lema: nunca hay que rendirse. “Sabíamos que para tener éxito teníamos que elaborar varios tipos de queso, con una gama amplia, donde también hubiera un queso azul, para que se pudiera enviar refrigerado”.

Comenzaron haciendo, en unas instalaciones de 400 metros cuadrados, con maquinaria y tecnología, que combina con el trabajo manual, el clásico queso asturiano Afuega’l Pitu, con la forma de tronco cónico, de coagulación láctica, afinado con levaduras naturales y sometido a una fermentación larga, que le otorgan un singular aroma y sabor. Lo sacaron al mercado en 2007 y costó venderlo. “Nos llamaron de Madrid Fusión y nos dijeron que podíamos, pero teníamos que regalar un queso a cada asistente. Regalamos 1.600. Los teníamos porque no habíamos vendido ninguno. El Afuega’l Pitu no tenía buena imagen, pero le hemos dado el lugar que se merece”, recuerda Cabaño.

El primer milagro llegó de la mano de los cocineros, que empezaron a servirlos en sus restaurantes, como Casa Gerardo, en Prendes, el Real Balneario de Salinas, Quince Nudos, en Ribadesella, o Casa Marcial, en La Salgar. Para crecer tenían que seguir aumentando las variedades, a la clásica de color blanco, se sumó la de color naranja, tras añadirle pimentón, la llamada Besos, en formato pequeño y muy cremoso, y Massimo, de un kilo de peso y más de cuatro meses de curación. Todo empezaba a ir sobre ruedas: elaboraban más de 30.300 quesos al año y ya exportaban a Europa y Estados Unidos, pero no era suficiente: querían elaboran un queso azul. No era fácil. “Queríamos desmarcarnos del cabrales y de otros quesos de la misma gama, hacer algo diferente”. Tampoco tenían dinero.

Mientras daban vueltas a la idea, se cruzó José Andrés en el camino. Lo había conocido en 2010 en un certamen de Afuega’l Pitu, en Morcín, y se lo reencontró en Madrid Fusión. “Había probado el queso, le había gustado y le dije que me tenía que echar una mano para ayudarnos a venderlo. Me respondió que lo vería cuando me viera en Washington, porque desde España no se vende”, recuerda. Una amiga le regaló a Pascual Cabaño un billete stand by (si hay plaza se vuela). Se presentó en el restaurante Jaleo, en una situación económica lamentable: “con una maleta con 100 quesos, que pasé en la aduana como muestras, con 23 centavos de dólar en el bolsillo, la tarjeta bloqueada y sin billete de vuelta. Le dije que o me los compraba o me tenía que dar trabajo fregando platos”. Ahí empezó una amistad. José Andrés puso los quesos, el blanco y el rojo, en su menú, y le abrió las puertas al Rey Silo en Estados Unidos.

El siguiente paso se fraguó en la cocina de Casa Gerardo, con Pedro Morán de por medio, que sugirió al chef, en uno de sus viajes a España, apoyar a la quesería en la elaboración de un queso azul, “muy importante para seguir avanzando”. Ahí comenzó todo. En 2015, a José Andrés se sumó como inversor el empresario Jon Riberas, máximo accionista, junto a su hermano Francisco Riberas, de Gestamp, y propietario del grupo industrial Gonvarri. “Nos comprometimos a que la inversión, alrededor de medio millón de euros, no era para financiar deudas, sino para ampliar la producción, mejorar el queso y hacer el azul”. Han tardado más tiempo del que deseaban, pero en medio se han encontrado con una inundación de las instalaciones, una pandemia y una crisis económica. “Ahora el despegue es definitivo, y el queso está muy bien. Hemos trabajado duro para encontrar el punto a lo que queríamos hacer”.

Ernesto Madero viajó a Inglaterra para ver cómo Joe Schneider elabora con leche cruda el queso Stilton, también a Francia a estudiar el proceso de preparación el roquefort. “En 2017 empezamos a hacer las primeras pruebas, y fijamos con José Andrés cómo queríamos el queso, diferente al resto de los azules españoles, sin astringencia, que no picara tanto y que no fuera tan fuerte”. Un año más tarde, se inundó la quesería y las pruebas se estropearon. Tuvieron que empezar de cero. “Empezábamos a tener otra vez problemas de financiación”. Ahí estaban de nuevo los socios. Compraron maquinaria para desmenuzar los quesos, también para pincharlo, así como moldes para 12 kilos de cuajada, de los que quedan después salen piezas de unos nueve kilos. “Es importante que los quesos sean grandes para darle cremosidad y recrear un queso azul que se hacía en Asturias, y que tomábamos con la fruta. José Andrés recordaba que su madre, cuando se trasladaron a vivir de Mieres a Barcelona, le daba manzana con queso azul asturiano. Y buscamos ese sabor”, dice Cabaño. Era un queso untable, mantecoso, con buen sabor. Y así fue como nació el queso Mamá Marisa, en homenaje a la madre del cocinero. Después de la pandemia sacaron las primeras pruebas, “pero tenían sobremaduración, algo a lo que también ha contribuido el cambio climático, que nos chafó los quesos porque estaban blandos, de sabor estaban muy bien, pero al cortarlos la pasta se oxidaba”. Arreglaron un problema de climatización en la quesería, y vuelta a empezar.

A finales del mes de abril sacaron el queso definitivo de Mamá Marisa, que venden a 40 euros el kilo. Producen 3.000 litros de leche cada 15 días, esto es unos 2.900 kilos de queso. Cada queso pesa entre 12 y 14 kilos. Se vende, además de en España, en Estados Unidos, en Irlanda, Bélgica y en Singapur. Incluso un pastelero asturiano, Jhonatan González, de Cabo Busto, elabora su tarta de queso con Massimo de Rey Silo.

El siguiente paso es invertir cerca de otro medio millón de euros —el retorno de la inversión lo esperan para dentro de tres o cinco años— para subir al siguiente peldaño: ampliar las instalaciones para incrementar la producción, contratar a dos personas más —ahora son cinco—, incrementar los salarios, y elaborar otro queso azul, el Astur Blue Mamá Marisa, afinado en aguardiente de sidra de Salvador del Obispo.

“Le debemos todo”, concluye Cabaño. Esta historia empieza a coger altura.

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