Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, deja paso en cocina y se convierte en el nuevo Lucio

Después de casi 25 años en los fogones, Juanjo López Bedmar (Madrid, 64 años), propietario de La Tasquita de Enfrente, una de las direcciones gastronómicas más reconocidas de Madrid, se aparta de la cocina. Asegura que no es un adiós, que seguirá trajinando, pero que desea dejar paso y darle el protagonismo que se merece al que es su jefe de cocina, Nacho Trujillo, desde hace 14 años. “Es mi sucesor natural. Me ha gustado siempre crear equipos y siempre hemos actuado así, aunque la cara visible haya sido yo. Ahora quiero visibilizar a quien lleva tanto tiempo conmigo, y darle su protagonismo”, explica.

Advierte que no se jubila. Que nadie lo piense. “No me voy a retirar, ejerceré de anfitrión y recibiré a la gente. Me quiero convertir en Lucio”, dice en referencia al reconocido hostelero de la Cava Baja madrileña, Lucio Blázquez. También quiere dedicar más tiempo a una ocupación, la de asesor gastronómico, que lleva ejerciendo desde hace varios años, en restaurantes como La Cocina de Frente y La Retasca, ambos pertenecientes al grupo Bulbiza, propiedad de los hermanos Riberas, Jon, presidente de Gonvarri, empresa dedicada al acero, y Francisco, presidente de Gestamp, fabricante de componentes para el automóvil, y del que forma parte también el cocinero José Andrés.

Aconseja también en temas culinarios al restaurante La Honorable, dentro del campo de golf de Lanzarote, de cuyas cocinas se ocupan los chefs Alejandro Martín y Cipriano Fernández. “Es algo donde creo que puedo aportar conocimiento y valor añadido, a la vez que hacer lo que más me divierte, que es crear equipos”, señala López Bedmar, que entiende su profesión como una forma de vida, que “me da para vivir bien”.

Tiene en nómina a una decena de personas, de las cuales cuatro trabajan en cocina, y de las que destaca su juventud. Ese será su legado. Dejar a un equipo de profesionales formados en los pilares básicos por los que ha de regirse la hostelería. Esa que, según él, se basa en darle la vuelta a todo, en cuestionarse todo, porque “si las cosas van bien es que algo va mal”.

Ahora le toca brillar con luz propia, sin la ancha sombra del maestro, a Trujillo, madrileño de 39 años. Voluntad, asegura, no le falta. “Puede que no sea el mejor cocinero del mundo, pero tengo ganas, a eso nadie me gana, y sé que valgo para trabajar”, cuenta, nada más acabar el servicio de mediodía. Dejó los estudios y con 19 años se marchó a trabajar a Londres, donde encontró trabajo, primero haciendo labores de limpieza, en el restaurante francés Le Relais de Venise l’Entrecôte, donde trabajó durante cuatro años.

Cuando regresó a España, con 23 años, empezó a trabajar con López Bedmar en Mui, el bar que abrió al lado de La Tasquita, donde replicaba los platos castizos que su padre, Serafín López, servía en La Gran Tasca. Hablar inglés fue decisivo para esta encontrar esta oportunidad laboral, ya que la mayoría de la clientela era extranjera. Allí estuvo un año, hasta que pasó a La Tasquita. “Lo he aprendido todo de él, pensaba que sabía de cocina, pero no. Mi escuela es Juanjo López. Antes no me fijaba con qué tipo de productos cocinaba y ahora le presto atención a todos los detalles”, explica Trujillo.

Conoce bien la pequeña cocina en la que se desenvuelven en La Tasquita, donde por encima de todo el protagonista es el producto. López Bedmar se ha ocupado durante este cuarto de siglo de cuidar sin escatimar en el precio, frecuenta el mercado de La Paz, en el barrio de Salamanca de Madrid, y ha sabido tejer una red de proveedores fiel, que le sirve el mejor género. De ahí la fama de la casa. Así, por ejemplo, los pulpitos que le habían llegado ese día se habían subastado en la lonja de Palamós a 800 euros el kilo. “Lo importante es saber comprar bien y no tirar nada”, afirma este ex ejecutivo, que tras dejar la gerencia de la aseguradora Previsión Sanitaria Nacional (PSN), decidió hacerse cargo de la casa de comidas que había fundado su padre en el corazón de la calle Ballesta.

Poco a poco fue haciéndose un hueco en el mapa gastronómico de la ciudad, con platos donde, por encima de elaboraciones, destaca el producto. A medida que han ido pasando los años ha ido desprendiéndose de prejuicios y de adornos superfluos. Y ha ido eliminando lo que no sumaba. Por ejemplo, ha quitado el caviar y la trufa, que solo aportaban brillo y “le daban un tinte de falsedad al plato”.

Siempre a contracorriente, prefiere ahora unos huevos de Cobardes y Gallinas, con los que prepara una carbonara vegetal, a base de judías verdes y queso pecorino, unas cocochas en salsa, o una albóndiga de solomillo de vaca, presa y tocino ibéricos, acompañada de unos dados de patatas fritas. De postre, un aguacate en infusión, con unas fresas blancas de Almería. Son platos que forman parte (aunque la carta cambia a diario) de la oferta gastronómica: menú degustación de ocho pases por 100 euros, y menú experiencia Tasquito de 10 pases por 150 euros (bebidas, aparte). La gracia de estos platos está, en eso, en hacer de lo sencillo algo sublime. Es lo que ha intentado transmitir en cocina, y es de lo que se ha empapado hasta ahora Trujillo.

Le ha llegado el momento. No entiende su vida lejos de los fogones. “Cocinar es como una droga, cuando te falta lo pasas mal”. Se refiere el parón de la pandemia, que alivió trabajando durante cuatro días a la semana en las cocinas de World Central Kitchen (WCK), el proyecto solidario de José Andrés. “Fue una experiencia única en la que aprendí a trabajar con grandes equipos”. Sobre las comparaciones, afirma que no le preocupan. Sabe lo que lo esperan los clientes de la casa. Y está preparado para dárselo. Al lado, seguiré teniendo al alma de La Tasquita de Enfrente.