Agabar, la coctelería de Mallorca que sirve más de 4.000 margaritas al año

“El tequila ha tenido la culpa de todo lo bueno que nos ha pasado”. Cristian Balta y Gabriela Tandazo, de 32 y 31 años, lo repiten unas cuantas veces mientras agitan cocteleras y recomiendan brebajes del otro lado del Atlántico en Agabar, el local que a pesar de su juventud ha conquistado a clientes que vuelan hasta Mallorca para probar muchos de sus sabrosos tragos.

Ubicado en el número 14 del carrer de la Fàbrica, una de esas pintorescas vías con las que Palma de Mallorca sorprende al viajero de tanto en cuanto —peatonal, con casitas bajas a uno y otro lado, y repleta de restaurantes de todo tipo—, este negocio apuesta decididamente por tequilas, mezcales, raicillas y muchos cocteles clásicos dados una vuelta levemente. “Hemos intentado ofrecer la parte más bonita de México. En destilados no tienen nada que envidiar a los franceses”, dice Balta.

Para ello han conseguido crear sus propias versiones. Por ejemplo, girando el popular New york sour —clásico moderno que evoluciona un whisky sour con un colorido top de vino tinto— a un cóctel con vino mallorquín y tequila, o apropiándose de best sellers como una Paloma —versión tropical de nuestro gin tonic, con tequila, soda de pomelo y limón—, de la que ofrecen hasta seis revisiones diferentes. “Queremos que la gente se sienta a gusto con nuestros cócteles y pueda disfrutarlos sin pensar que son inaccesibles o una cosa rara”, apunta Tandazo.

Balta y Tandazo se lo han trabajado hasta llegar al dulce momento actual que viven, premiados en el último FIBAR, la feria más importante del sector en España, como Mejor Apertura de 2022. “Nos conocimos hace una década aprendiendo en House of Mixology [la escuela de formación para bartenders de Luis Inchaurraga]. En esa época trabajaba en una discoteca de Carabanchel y llegaba con pocas horas de sueño”, evoca Balta. “Lo recuerdo con un pack de latas de Red Bull para aguantar las duras jornadas que teníamos”, puntualiza Tandazo.

El taller de Inchaurraga, situado en el madrileño barrio de Pacífico, acababa de abrir y ya era un referente para el sector de las mezclas. “Allí entrabas a las nueve de la mañana y estabas hasta las ocho de la tarde, descubrías la realidad del día a día durante una semana entera. Limpia tu estación, aprende de destilados, cata. Era la práctica de un bar y no solo la teoría de los cócteles”, cuenta Tandazo, ecuatoriana que con nueve años aterrizó en Madrid, formada en un colegio de la zona de Embajadores y que rápidamente comenzó a hacerse un hueco en el mundo de la barra. “Mis primeros años fueron hacer mojitos a lo loco mientras sacabas un entrecot y hacías un café con leche. Machacar lima, hierbabuena y así sin parar. Estuve dos años en un local de la plaza de Canalejas”, describe. Luego llegó un contrato con Iberostar y su desembarco en la isla.

Sin embargo, con Balta siguió manteniendo el contacto. “Estuve siete años en el Hard Rock Café, además empecé a participar en concursos de coctelería, haciendo virguerías y visitando algunos países. Pero aquello era muy duro, había que pagarse todos los gastos y no siempre se ganaba”, explica Balta, que con 14 años viajó de su Rumanía natal a la capital española, donde ha sido varias veces campeón y subcampeón de España en la categoría de Flair bartending o hacer del servir cócteles un espectáculo.

La vida de estos dos migrantes, amantes de la coctelería y los destilados mexicanos, se volvió a cruzar en Mallorca. “Le dije que tenía que venirse a Palma y trabajar conmigo”, dice Tandazo. Así es como los dos estuvieron mano a mano en Nicolás, una coctelería con pedigrí, y un botellero espectacular, que les permitió tantear habilidades y conocer a su otro socio, un mexicano con varios negocios de hostelería en la isla. En diciembre de 2021 abrieron Agabar con un concepto rompedor y cócteles bien trabajados, además de una lista extensa en la que brillan tequilas, mezcales, raicillas, bacanoras y sotoles. Destilados del agave cada vez más demandados y con una cuidada historia detrás de cada uno, como se encargan de comunicar en todo momento.

Entre los cócteles de autor también hay muchos aciertos, como el Tinderazo en Tulum. “Fue una de las primeras recetas que creamos. Es una versión de un mojito que va con tepache, un fermentado que hacemos de forma casera nosotros”, describe Tandazo. O el que llaman Ensamble, una versión de un Pornstar Martini, el nuevo clásico creado en la década de los dosmiles por el coctelero de origen sudafricano Douglas Ankrah, que lo hacen con mezcal 400 Conejos, piña, fruta de la pasión y cítricos. Su michelada también tiene ese toque especial y característico de ellos. “Viajamos mucho probando diferentes micheladas hasta que encontramos la que más se adapta a nuestros gustos, bien sabrosa y chingona”, declara Tandazo de una mezcla, en la que emplean salsa Valentina y tres sales mexicanas, de gusano, chile ancho y chapulín.

Uno de sus tragos más demandados es la Paloma, a la que homenajean todos los jueves sirviendo una selección de seis combinados firmadas por ellos. Entre las versiones más demandadas se encuentra la Sexy Paloma, un cóctel que hacen con mezcal Unión y Ancho Verde. “Eso le da el toque vegetal. Luego va con piña, cítricos, soda de pomelo [Thomas Henry] y una sal muy especial de hormiga chicatana, un manjar que solo se recolecta durante tres días al año”.

En Agabar también hay mucha técnica detrás, aunque no pretenden que haga sombra a lo importante: el sabor y la finura de todos los tragos. “Soy Lady Clarificación”, se enorgullece Tandazo, poniendo en valor esta técnica, que muestra muchos cócteles cristalinos y plenos de energía. “Hay muchos tragos donde la empleamos. Por ejemplo, en el D.F., nuestra versión del New York Sour, con mezcal Ojo de Tigre, tequila volcán, miel de agave y vino de Mallorca”. Un trago limpio y complejo, que va cambiando a medida que se van dando sorbos y que es dulce, cítrico y hasta astringente. Todo es posible en Agabar.

El cóctel: Margarita verde

Desde que abrió Agabar han vendido 49.407 cócteles. De ellos, en el año 2022, 4.430 fueron margaritas verdes. “Y probablemente, si sumamos todas las margaritas, sean más de 10.000”, responde Balta. Su cóctel estrella es especial por su sabrosura, ya que le meten una salsa que se le pone habitualmente a los tacos al pastor de piña, cilantro y jalapeño. “Es una salsa picante, dulce, cítrica y herbal. A eso le añadimos tequila blanco y Merlet, que es un triple seco que nos gusta mucho”.

La botella: Raicillas

Cuando se les pide a Tandazo y Balta que destaquen algunas botellas que pueden verse en las estanterías que hay detrás de la barra, y que llegan hasta el techo, se lanzan sin problema a enumerar muchas de ellas. Lo curioso es que la mayoría son raicillas, un destilado que se obtiene de la planta del maguey. “La mayor parte de la raicilla se produce en la parte suroeste del estado mexicano de Jalisco y Nayarit”, comentan los dos al unísono, como quien tiene aprendida muy bien la lección. Luego viene lo pasional.

“Este Venenosa Puntas es espiritual. Don Gerardo es una persona muy grande, pero que cuando te habla lo hace con mucha ternura. Su raicilla la hace con un maguey de la variedad maximiliana. Él les llama lechuguillas, porque se parecen a una lechuga”, evoca de su visita a este elaborador, que pudo realizar con el Grupo Entrecompas, uno de los importadores de mezcal y sus derivados más selectos de la península. Otros que no pueden faltar en su selección son Lobo de la sierra, una raicilla con aroma a melón y destilado en alambiques de acero, y Mezonte Japo, que emplea maguey amarillo, cenizo y verde.