El rey de los panes de hamburguesas es malagueño y factura 16 millones de euros

Siempre quiso ser panadero. El olor a pan recién hecho le acompaña desde que era niño y, aunque estudiaba y sacaba buenas notas, el oficio al que se dedicaban sus mayores le gustaba. El futuro laboral de Carlos Pérez (Alcaucín, Málaga, 34 años) lo empezó a escribir, entre sacos de harina, masas y fermentaciones, al finalizar cuarto de la ESO. A pesar de que su padre, Juan Carlos Pérez, que se ocupa del obrador familiar y la panadería Juanito, que fundó el abuelo, Juan Pérez, en 1959 en la localidad de la que proceden, intentó disuadirle. Ese verano, el progenitor quiso que supiera lo sacrificado que era el oficio y le puso a trabajar por las noches, seis días a la semana. No lo consiguió. El deseo y las ganas del muchacho, a pesar de los madrugones, fueron en aumento.

Por un lado, seguía elaborando las barras al estilo tradicional y, por otro, tenía curiosidad por ver qué se hacía en otros lugares. En 2011 decidió formarse en panadería en Cataluña. Allí se empezaba a dar forma al movimiento actual, y Pérez comenzó a trabajar en la elaboración de panes especiales, masas blandas, con semillas y a utilizar harinas, como las de espelta. El siguiente paso, a pesar de que comenzaba a vender la nueva mercancía en la panadería, fue buscar otro tipo de clientela a la que le pudiera interesar comprar en cantidad el pan que hacía. Lo encontró en el hotel La Viñuela, en La Cueva Torre del Mar y el restaurante El Pimpi, en Málaga.

Sus viajes a Málaga cada vez eran más frecuentes y de allí siempre llegaba al pueblo con un pan debajo del brazo. En ese momento, todavía no sabía que comenzaba a dar rienda suelta a una imparable vena emprendedora. “Yo no quería ser empresario, lo que quería era ser panadero, pero no sé quedarme quieto”, cuenta. Más tarde llegaron nuevos clientes a Juanito, algunos con estrella Michelin como Dani Carnero, de los restaurantes La Cosmopolita y Kaleja, ambos en Málaga; Benito Gómez, del restaurante Bardal, en Ronda, o Marcos Granda, del restaurante Skina, en Marbella, con el que en 2018 empezó a desarrollar Fermento, Casa de Panaderos, un nuevo concepto de panaderías con obrador incluido. “Empecé a hacerles los panes que ellos me pedían y comencé a pensar en un plan de expansión. Teníamos que crecer para poder servir bien a los clientes”, explica.

En la aventura de Fermento le acompañó Granda, el sumiller y empresario asturiano, al frente de varios restaurantes en Marbella, Madrid y Asturias. “Contacté con él porque buscaba para el restaurante Skina un pan de larga fermentación y buena hidratación. Me fui hasta Galicia a hacer un curso, pero cuando conocí a Carlos supe que haríamos algo importante. Nos pusimos a trabajar y de ese concepto nació la idea de crear una cadena de panaderías para abastecer a la alta gastronomía con seis masas diferentes, con las que hemos mejorado el servicio del pan en los restaurantes”, recuerda Granda, propietario de varias tiendas en Oviedo y en Gijón.

Las masas tienen doble fermentación: la primera se hace en el obrador malagueño y la segunda en el obrador de cada tienda. “Son masas fermentadas que viajan bien y al final son los panaderos los que les hacen la segunda fermentación, las volean y las hornean en las tiendas”, explica Pérez. “Trabajamos con harinas locales, con trigo blanco, centeno, multicereales, pasas y nueces, espelta y trigo sarraceno. Estamos continuamente innovando”, añade.

El modelo de negocio de la mayoría de estas panaderías es en régimen de franquicia, con una inversión de 140.000 euros, “que se recupera en dos años”, detalla Pérez. Además de la formación de dos semanas a los panaderos y de seguimiento en tienda, explica que se encargan de abastecer de masas a las panaderías, “por lo que se tiene garantizado el éxito del pan”. La receta consiste en una masa madre, harina ecológica molida en molino de piedra, fermentada en bloque, a la que se le añade una segunda fermentación de otras 24 horas en la panadería.

En 2021 decidió dar otro giro importante a la compañía, y abrió otra línea de negocio en Juanito Baker, una fábrica de pan para hamburguesas en Vélez-Málaga. “Ha sido todo un éxito, hacemos más de dos millones de panes de este tipo al mes, más de 24 millones al año. El secreto, además de que está bueno, es que no se deshace al darle un bocado”. Advierte de que, a pesar de la cifra, mantiene, gracias a una maquinaria especial, el proceso artesanal de elaboración. “Tenemos 43 distribuidores, porque cada vez se comen más hamburguesas en España”. Le gustan las cifras: de su obrador salen 17.000 kilos de pan al día.

En medio de todo esto, en 2013 montó en Torre del Mar (Málaga) con su esposa, Eva Mostazo, una cafetería, La Bella Julieta, en referencia a su hija, Julia, en la que vendía el pan de la casa. A ese local se suman ahora seis cafeterías más en Málaga y dos en Madrid, en el barrio de Salamanca y en Valdebebas.

La plantilla también ha crecido: ha pasado de 10 empleados a tener más de 200 nóminas. La facturación también va en aumento: la cifra de negocio de Juanito Baker alcanza los ocho millones de euros, los ingresos de las panaderías Fermento llegan a casi los cuatro millones, la misma facturación que las cafeterías. “Con este volumen de trabajo y de empleados tuvimos que profesionalizar la compañía, crear un departamento de recursos humanos, otro de marketing y de finanzas. Todo lo llevamos nosotros. No externalizamos nada. O invertíamos en esto o todo lo que habíamos creado podía estropearse”, prosigue Pérez, que habla de riesgo y de sacrificio. Ahora sabe que no tiene límites. Entre otras razones, “porque en España se come la mitad de pan que se come en Alemania”. “Aunque creo que aquí tenemos más nivel artesanal que en otros lugares, y porque hemos descubierto que el pan bueno es saludable y por eso no te importa comer un poco más”, concluye.