Los hermanos barceloneses que llevaron el ‘fish and chips’ a la categoría gourmet

Majid y Mani Alam son hermanos, barceloneses de origen paquistaní y hosteleros “de toda la vida”. “Siempre hemos estado ligados a este mundo: desde los 16 años trabajamos en el restaurante que siguen teniendo mis tíos, el Flor de Maig, mientras estudiábamos diseño gráfico yo y fotografía mi hermano”, cuenta Mani Alam. Cuando terminaron los estudios decidieron aparcarlos y quedarse en el sector: Majid en LeCook Catering y Mani en la Torre Catalunya. “Allí pudimos ver todos los palos de la hostelería y empezamos a desarrollar nuestra pasión por la cocina en el caso de Majid y el mío por la coctelería, que trabajé más cuando me fui a vivir a Australia”, dice Mani.

En 2014, tras la vuelta de Mani, decidieron que era el momento de montar algo por su cuenta, y de allí salió el primer The Fish and Chips Shop. “Queríamos devolver a su realidad una comida que tal vez estaba un poco pervertida o mal interpretada; pero bien preparada puede ser deliciosa, y darle un aire más gourmet”. La materia prima de calidad —­merluza y bacalao siempre frescos, patatas fritas y salsas caseras— y el perfeccionamiento de las técnicas de marinado y fritura consiguieron que la tríada de sabor, crujiente y ligereza en el rebozado hicieran su magia.

Fue tan bien que desde entonces han abierto cuatro más; uno de ellos sin gluten, otro en la madrileña calle de Campoamor, además de los restaurantes punjabíes Baby Jalebi —el apodo de su madre cuando era pequeña, por su afición al clásico dulce indio en forma de espiral— junto a su cuñado Bilal Khan. También preparan las hamburguesas aplastadas de moda en Antonia’s Burger (en Barcelona y Madrid), y en los últimos meses han inaugurado Achaar Bar —una cantina india de cocina elaborada, que rematan con encurtidos y fermentados caseros— y Bien Kebab, con carne marinada por ellos con especias paquistaníes, cortado a cuchillo, servido en un buen pan de pita y acompañado de salsas artesanas. “Se llama así porque, cada vez que estábamos haciendo obras en un local, cuando pasaban los vecinos y nos veían preguntaban: ‘¿Vais a abrir un kebab?’. Y dijimos: ‘Algún día haremos uno, pero estará bien’. Y así se quedó”, sonríe Mani.

En sus cartas de bebidas se percibe su pasión por el vino natural, desde que en 2015 Mani trabajó con el enólogo y viñerón Ruben Parera (Finca Parera). Recientemente han elaborado una tirada propia en colaboración con el distribuidor especializado Jaume Jordà. “Teniendo varios locales tenía sentido trabajar con pequeñas bodegas o agricultores, para dar valor a sus uvas y el proceso de vinificación con levaduras autóctonas”, reflexionan. Ahora mismo sirven vino natural Alam blanco, tinto y orange.

Mientras siguen aprendiendo día a día y disfrutan de su trabajo —sobre todo de la parte creativa, “desde pensar el menú a diseñar el local”—, no son inmunes a su lado oscuro. “Estás completamente expuesto a la gente, cuando todo el mundo tiene algo que decir y opinar desde internet”, reflexiona Mani. “Además de estar pendiente de la contabilidad y la dura realidad del autónomo, con sus momentos de dudas, subidas y bajadas”. Entre ellas el cierre de Durango, donde ofrecían desde café de especialidad y desayunos hasta brunch o coctelería de autor. “Intentamos abarcar demasiado; se confirmó que somos de conceptos más sencillos y seguimos adelante”, valoran, más constructivos que nostálgicos.

Sus planes de futuro lo dejan claro: van a abrir un diner estilo americano en Poble Nou y un pequeño local especializado en té chai en Gràcia. “A lo mejor nos gustaría asentar más lo que tenemos ahora para ir más tranquilos, pero las oportunidades no pasan siempre y nos gusta aprovecharlas”, reflexiona Mani. “No tenemos un plan de negocio establecido como tal, ni estamos en búsqueda permanente de locales”. Solo quieren preparar buena comida, y seguir juntos por donde los lleve el camino.