Puglia, el último refugio mediterráneo (al que todos quieren viajar)

Cuentan que una copiosa nevada en Puglia (Apulia) impidió a Lorenzo Bianchino, un ganadero de una pequeña aldea, llegar al mercado local para vender su leche fresca y su mozzarella. Para evitar que se echara a perder, Lorenzo mezcló la cuajada, los restos de mozzarella y la crema de la capa superior del ordeño de la mañana y así, por accidente, nació la burrata, el queso más cotizado de esta región de la Italia meridional. La burrata, que hasta no hace mucho era desconocida fuera de las fronteras de Italia, es hoy un plato omnipresente en restaurantes de todo el mun...

Cuentan que una copiosa nevada en Puglia (Apulia) impidió a Lorenzo Bianchino, un ganadero de una pequeña aldea, llegar al mercado local para vender su leche fresca y su mozzarella. Para evitar que se echara a perder, Lorenzo mezcló la cuajada, los restos de mozzarella y la crema de la capa superior del ordeño de la mañana y así, por accidente, nació la burrata, el queso más cotizado de esta región de la Italia meridional. La burrata, que hasta no hace mucho era desconocida fuera de las fronteras de Italia, es hoy un plato omnipresente en restaurantes de todo el mundo. Y Puglia, un poco como la burrata, pasó de ser la costa pobre de Italia, mirada por encima del hombro desde el glamur de la costa Amalfitana y la elegancia de la Toscana, a convertirse en una de las regiones más chics del país.

La banda sonora de Puglia siempre fue Felicità, de Al Bano, y Nel blu, dipinto di blu (Volare), de Domenico Modugno, ambos pulleses, sonando en escapadas familiares hasta el mar y las playas de Polignano a Mare y las casas de cuento (trulli) para la foto en Alberobello. Ahora, Puglia se vive de otra manera, desde el nuevo confort de las masserias y palacios restaurados entre campos de olivos centenarios, ciudades de piedra y en la calma turquesa del Adriático y el Jónico.

Incluso el talentoso Mr. Ripley —versión de Jude Law—, símbolo del hedonismo a la italiana en la costa Amalfitana, cambió Positano por las playas de Otranto, es que algo estaba pasando. No es el único: Madonna, Justin Timberlake o los Beckham han elegido Puglia y el resort de lujo Borgo Egnazia como su propia fortaleza. En esta reconstrucción boutique de una aldea de piedra con callejuelas, capilla y plaza del pueblo, los amantes del lujo pueden vivir la experiencia de Puglia sin necesidad de salir del resort.

Los hay quienes entienden que estos campos y estas costas no son solo para visitarlos de refilón, sino que merecen ser vividos. Lucia Silvestri, directora creativa de Bulgari, ha transformado una de las históricas casas de piedra caliza de techo cónico conocidas como trullis en su hogar, mientras que Helen Mirren, la residente más ilustre del pequeño pueblo de Tricase, regenta junto con dos socios italianos Farmacia Balboa, un bar de cócteles que heredó el nombre y el letrero de la farmacia del pueblo. La masseria del siglo XVI donde vive Mirren con su familia en medio del campo da pistas sobre una de las razones del nuevo flechazo con esta región. Estas construcciones, salpicadas por los campos de Puglia, son granjas fortificadas, construidas hace cuatro siglos con gruesos muros para protegerse de los ataques de bandidos y piratas. Andrew Trotter, arquitecto y diseñador inglés afincado en Barcelona y enamorado del tacón de la bota italiana donde se sitúa Puglia, fue uno de los primeros que supieron ver el discreto encanto de estos cortijos a la italiana y son ya siete las propiedades que ha recuperado y restaurado, transformando antiguas masserias en casas privadas o en estilosos hoteles boutique como Masseria Moroseta.

En Moroseta, cerca de Ostuni, se respira el aroma del Mediterráneo antiguo, entre olivos que se asoman a la piscina de los que se saca el aceite que empapa las tostadas de pan casero en cada desayuno. Paredes encaladas, formas simples y minimalismo en sus seis habitaciones para un lujo que se disfruta descalzo. En la mesa, la chef Giorgia Eugenia Goggi eleva a lo sublime la tradicional cucina povera de Puglia con productos sacados directamente de la huerta. Rodeado de olivos centenarios, el viajero intenta grabar este paisaje en su retina. Más tarde, a medida que el viaje lo lleve al sur, a la región de Salento, recurrirá a esa imagen, cuando los campos de olivos se conviertan en un paisaje de ramas secas, con millones de olivos asolados por la temible bacteria Xylella fastidiosa, una asesina silenciosa que seca los árboles y que ha abierto una herida profunda en el paisaje del sur de Puglia.

En lo alto de una colina se divisa la ciudad blanca de Ostuni. La presencia de un aparcamiento para autobuses da pistas de que el peaje de la belleza se paga en turistas. Afortunadamente, fuera de temporada, la ciudad seduce a medida que uno se pierde sin rumbo por sus callejuelas y aún más cuando la luz del atardecer convierte en naranja el blanco impoluto de las murallas que abrazan la ciudad. También aquí los más sibaritas tienen un oasis en La Selva, un antiguo trulli remodelado por Acqua di Puglia, una empresa familiar dedicada a la recuperación de antiguas construcciones en la región.

Es hora de cenar y en Cisternino, a 17 kilómetros de Ostuni, a la plaza del pueblo se llega guiado por el olor a brasa. Las macellerias típicas de aquí tienen un mostrador de carnicería donde elegir las piezas para degustar a la brasa. Pocas tan auténticas como la Rosticceria L’Antico Borgo, un negocio familiar con dos generaciones troceando las piezas de carne y rellenando salchichas. Entre sus especialidades, la carne de burro, a la brasa o en estofado cocinado con hortalizas y vino tinto. En la carta tampoco faltan las famosas bombette pugliese (rollitos de carne rellenos de queso y tocino).

La siguiente parada hacia el sur es Lecce, la capital de la región de Salento, una ciudad de piedra a la que se le cae el Barroco de las manos. Puglia es campo, pero también es fantasía de ciudades barrocas. El hotel Palazzo Luce, de la coleccionista milanesa Anna Maria Enselmi, transformó la antigua residencia del siglo XIV de Maria d’Enghien, condesa de Lecce y reina de Nápoles, en un espacio donde la historia convive con su colección de muebles y objetos de diseño italiano contemporáneo. Lecce es una ciudad bellísima que pide perderse por sus calles siempre mirando hacia arriba observando sus balconadas barrocas y las fachadas de sus 40 iglesias y cerca de 100 palacios. Lejos de ser un museo al aire libre, es una ciudad vibrante, vivida por sus propios habitantes, que al caer la tarde se dan cita en el ritual del paseo, recorriendo de arriba abajo sus calles sin otro propósito aparente que el caminar en compañía de otros. La piedra color blanquecino es la misma con la que el escultor Renzo Buttazzo, armado con los mismos cinceles que emplearon los canteros para construir la ciudad hace 400 años, usa en su estudio a las afueras de la ciudad, creando esculturas minimalistas que desafían los excesos del Barroco.

Siguiendo hacia el sur, en el pueblo de Galatina esperan los frescos del siglo XIV más bellos de Puglia, en la basílica románica gótica de Santa Caterina d’Alessandria. Aquí está también una de las dulcerías más antiguas de Italia, la Pasticceria Andrea Ascalone, abierta en 1740, donde nació el pasticciotto, un dulce típico de masa quebrada rellena de sabrosa crema pastelera.

Para asomarse al mar, pocos lugares mejores que Otranto. Desde el mirador sobre su impresionante muralla, un mar turquesa se extiende sobre el puerto deportivo y baña la playa de la ciudad. Su catedral, Santa Maria Annunziata, invita también a zambullirse en ella, con sus mosaicos del siglo XIII. Cerca de Otranto están los Faraglioni di Sant’Andrea, formaciones rocosas en el mar moldeadas por siglos de viento. A tan solo cuatro kilómetros, los paisajes de piedra son de nuevo los protagonistas y en la Grotta della Poesia el suelo se abre en una gigantesca gruta de agua verdísima.

Siguiendo la costa hacia el sur se llega a Tricase. Su encantadora plaza Pisanelli, delimitada por el castillo de Gallone, la iglesia Madre y la iglesia de San Domenico, es el salón de estar de los habitantes del pueblo. Reunidos aquí cada tarde, sentados en las escaleras de San Domenico, bajo su fachada de color naranja suave que parece estar siempre bañada por la hora mágica. No es de extrañar que Campari eligiera esta plaza como escenario donde rodar un anuncio donde unos atractivos jóvenes disfrutan del aperitivo en la terraza de Farmacia Balboa. Al lado, en la terraza del Caffe Pisanelli, el aperitivo de Aperol Spritz es una fiesta acompañada de tapas de albóndigas, risotto, melanzane, pulpo y almendras fritas. En la hora de la tarde en que las golondrinas hacen piruetas en el aire buscando insectos, los ancianos charlan al fresco en los bancos y los niños juegan al fútbol en la plaza, la esencia del sur de Italia se vive y se bebe en esta explanada.

Tricase, además de pueblo, es puerto, y allí, en La Taverna del Porto, se come la mejor cucina marinara de Puglia. Desde el puerto arranca la carretera más evocativa de Puglia, abrazada a la costa de Salento rumbo a Santa María de Leuca, el puente Ciolo de 40 metros de altura es el mirador perfecto para observar la bahía y, para algunos valientes, la plataforma desde donde saltar a un mar que, aquí, se convierte en dos, en la confluencia del Adriático y el Jónico en el punto más al sur del tacón de la bota.

La siguiente parada es Ugento, un pueblo cuyo castillo, el Castello di Ugento, además de ser un espectacular hotel, alberga en sus antiguas bodegas el Puglia Culinary Center, un centro gastronómico que ha puesto la cocina de esta región en el mapa internacional. Para alojarse, el viajero puede elegir el campo y el minimalismo de Masseria Caposella, una antigua granja de muros blancos, frutales y piscina de piedra. Al día siguiente, tras un desayuno de huevos de corral y zumo de fresas recién exprimidas, bajo el cañizo, se antoja una visita a la quesería Galatea di Rocco Prontera, donde elaboran de forma artesanal burrata, provola, mozzarella y caciocavallo y ricotta. En la trastienda, tras un mostrador repleto de quesos a la venta, se elabora la burrata amasando la cuajada de vaca hasta obtener una consistencia elástica, para hacer las bolas de la envoltura exterior. En su interior, los sfilacetti o restos de cuajada se salan y se mezclan con nata para hacer la stracciatella, el manjar que se desparrama en el plato cuando rompemos la ­burrata con la cuchara.

Seguimos camino hasta la costa oeste del tacón, rumbo a las llamadas Maldivas de Puglia por el increíble tono de sus aguas. Aquí están algunas de las mejores playas de arena de la región, como la de Pescoluse al sur y la de Punta della Suina, a la que se llega a pie atravesando un bucólico bosque de pinos. Muy cerca de aquí, la ciudad costera de Gallipoli desprende un curioso aire de familiaridad. Y es que Gallipoli podría ser la hermana italiana de Cádiz, construida como esta sobre un tómbolo de arena que se adentra en el mar, con su similar malecón amurallado, sus mismas calles estrechas y su playa de la Purità, en el centro histórico, un guiño a La Caleta gaditana, aunque con el agua considerablemente más verde.

En el muelle, varios puestos venden al peso cigalas, almejas, pulpo y los famosos erizos de mar, una exquisitez muy de Puglia, y muy de Cádiz, para llevar o para comer al grill allí. La calle principal del centro histórico que conduce a la catedral de Santa Águeda es la arteria donde se acumula el grueso del turismo. Afortunadamente, solo es necesario perderse por las callejuelas para ver otra ciudad, donde las cosas ocurren a otro ritmo y donde es posible encontrar un artesano en su portal haciendo cestería. Sus dedos de 85 años siguen domando el mimbre de sus enormes trampas para capturar langostas, convertidas hoy en objetos decorativos con vocación marinera. Tradiciones de cestería como esta, y como el bordado y el encaje, de actualidad en las pasarelas, con Dolce & Gabbana incorporándolas en la colección que el pasado año presentaba en Alberobello, con los tullis como fondo a sus desfiles. Otras, como la cerámica, han moldeado ciudades como Grottaglie. En este lugar de paisajes ricos en arcilla, 50 talleres continúan produciendo cuencos, vasijas, platos y objetos decorativos, siguiendo una tradición que se remonta a tiempos medievales. Almacenes excavados en la roca algunos y otros, como la Alfarería Fassano, con 18 generaciones dedicadas a la alfarería desde el año 1620, en el interior de una antigua iglesia medieval, conservando aún sus hornos históricos.

Los salentinos, con la modestia del humilde, han descrito su tierra así: Lu sule, lu mare, lu jentu (el sol, el mar y el viento). Añádase un puñado de maravillas más y se estará más cerca de entenderla.