Cocochas de bacalao y callos

Una receta de Andoni Luis Aduriz que juega con la textura que se crea gracias al colágeno presente en los callos

Cocochas de bacalao y callos.Óscar Oliva

29 abr 2022 - 05:40CEST

El colágeno es una proteína presente en ciertas partes de los animales como los callos, los morros o las cocochas. Este colágeno tiene propiedades interesantes como la capacidad emulsionante, y a su vez dejar esa textura tan peculiar en nuestros paladares.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los callos

500 gramos (g) de morros de ternera
600 g de callos de ternera
400 g de puerro
150 g de zanahoria
100 g de apio
1 hoja de laurel
200 g de cebolla
10 g de ajo
40 g de aceite de oliva
1 cayena
50 g de chorizo picante
50 g de jamón ibérico
10 g de pulpa de pimiento choricero

Las cocochas al pilpil

600 g de cocochas de bacalao
1 diente de ajo
250 g de aceite de girasol

Instrucciones

1. Los callos

Limpiar, cortar y desangrar las carnes durante 12 horas en agua fría y hielos. Blanquear las carnes una vez. Limpiar la verdura y cortar en trozos grandes; colocar la verdura y el laurel en una malla de cocción. En una olla, incorporar todos los ingredientes, añadir agua hasta cubrir y cocer a fuego suave durante cuatro horas. Retirar la bolsa de verduras. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo, pochar y añadir la pulpa de pimiento choricero. Incorporar al guiso anterior. Cortar el jamón y el chorizo y saltear junto a la cayena. Añadir al guiso y dejar cocinar durante 30 minutos más.

2. Las cocochas al pilpil

Confitar el ajo en el aceite; cuando esté dorado, retirar y añadir las cocochas con la piel para abajo. Confitar durante dos minutos mientras se van ligando con movimientos oscilatorios. Retirar las cocochas y pasar el aceite a un recipiente frío. Montar el pilpil añadiendo poco a poco de nuevo el aceite a la olla con movimientos oscilatorios. Cuando esté ligado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba y dejar cocinar durante un minuto.