José Andrés apuesta por el jamón ibérico, las paellas y las tapas en su nuevo restaurante Jaleo, en Dubái

La inauguración del hotel Atlantis The Royal en Dubái reunió en días pasados a una parte sustancial de los cocineros que gestionan restaurantes en este espectacular edificio. En conjunto, un alarde arquitectónico que los representantes del Abu Dhabi Investment Authority (ADIA), Fondo Soberano de Inversión de Emiratos Árabes Unidos, califican sin tapujos como el hotel más lujoso del mundo.

Tan pronto me encontré con el peruano Gastón Acurio se apresuró a mostrarme su última versión de La Mar, la popular cebichería limeña cuya marca continúa replicando por el mundo. Saludé a Nobu Matsuhisa, divulgador de la gastronomía nikkei, a quien conozco desde hace años, propietario de la famosa cadena de restaurantes Nobu junto con algunos socios como el actor Robert de Niro. Me presentaron al chef griego Costas Spiliadis, propietario de Milos; dialogamos con la cocinera persa Ariana Bundy, orgullosa de su nuevo restaurante Arianas Persian Kitchen; y no conseguí disfrutar con los dulces excesivamente azucarados de Little Venice Cake Company, obra de la pastelera Mich Turner, que se pavonea de haber creado tartas para el palacio de Buckingham, el actor Pierce Brosnan, el cantante Paul McCartney y el exfutbolista David Beckham, entre otros. Por destellos de glamour y golpes de imagen que no quede.

Y, como es lógico, entrecrucé grandes abrazos con mi amigo José Andrés, que ha desembarcado en Dubái dispuesto a poner en órbita una nueva versión de su restaurante Jaleo y de abrir brecha para la cocina española en Oriente Medio. Faltó a la convocatoria, sin embargo, el inglés Heston Blumenthal, cuyo restaurante Dinner by Heston Blumenthal tiene asumida la responsabilidad del fine dinnig del complejo.

¿Cuál es el número de profesionales que trabajáis en el nuevo Jaleo?, pregunté a su director, Rubén Carmona, hombre de larga experiencia. “Entre la cocina y la sala sumamos algo más de 80 empleados. Si al nuevo Atlantis The Royal agregas el primitivo Atlantis The Palm, en un lugar próximo, y el parque acuático de la misma propiedad la cifra asciende a 2.000 personas dedicadas a servicios de hostelería”, me contestó. ¿Cuántos restaurantes alberga el alojamiento que se acaba de inaugurar? “Alrededor de 22. Y si contamos los dos Atlantis, más de 50″. ¿Todos de gran lujo?, proseguí con mis pesquisas. “En absoluto. En este edificio hay rincones de precios asequibles, a pesar de que dentro de su informalidad deben cumplir con los estándares mínimos exigidos”, detalló Carmona.

“Nos hallamos en uno de los complejos con mayor número de celebrity chefs del mundo: Nobu; Gordon Ramsay; Gastón Acurio; José Andrés; Heston Blumenthal; Milos; Ariana y Mich Turner. El Fondo Soberano de Inversión de Emiratos Árabes persigue convertir Dubái en un potente centro de turismo internacional donde el Atlantis The Royal constituya una referencia gastronómica”, añadió.

“Por lo que parece un modelo radicalmente orientado al mundo anglosajón y a la clientela norteamericana”, le dije. “No te equivocas”, respondió Carmona. “Tanto Ariana, como Milos y, por supuesto, Nobu, Gordon Ramsay y José Andrés han triunfado en Norteamérica, factor decisivo. En el mundo de los negocios hablan el mismo lenguaje que el Fondo Soberano. Salvo excepciones, en España la hostelería camina por otros derroteros”.

“Me sorprende la completa ausencia de chefs franceses”, volví a la carga. “Cualquiera de los celebérrimos restaurantes de Francia podría replicarse en este entorno, pero no les interesa. Cuestión de tendencias. Su clientela objetiva la componen gente entre 20 y 40 años, sin familia, entregados a las redes sociales, de un perfil social específico y poder adquisitivo notable. Entienden que a semejantes colectivos no les interesa la ceremonia y protocolos de los restaurantes franceses. Todo lo tienen muy pensado. Nada es fortuito, incluida la designación del inglés Heston Blumenthal como único representante de la alta cocina en el hotel”.

Rodeado de influencers y profesionales de la prensa de medio mundo, fundamentalmente anglosajones, José Andrés se multiplicaba en Jaleo con la actividad que acostumbra. Bromeaba y lanzaba frases ingeniosas frente a las dos grandes paellas que crepitaban a fuego vivo sobre hogueras de leña. “Los ingredientes y utensilios que utilizamos, sin excepción, son españoles, desde el jamón ibérico y los arroces hasta los hornos Josper, que hemos adquirido en España”, me comentó satisfecho. “¿Nuestra oferta? Un gran surtido de tapas, arroces en paella, jamón ibérico, cecina de León y los mejores quesos, vinos y jereces españoles. Nuestra esencia gastronómica en pequeños bocados”.

Degusté croquetas, mejillones con vinagreta, cecina, lascas de jamón 5J, gambas fritas, cañaíllas, pan con tomate y anchoas y, por supuesto, paella valenciana. En los intervalos dialogué con la cortadora de jamón y con la experta sumiller Rocío Benito. Y en un breve inciso abordé de nuevo a mi amigo: “¿No os plantea problemas el jamón ibérico por recelos religiosos?”. “En absoluto. Nos encontramos en los Emiratos, en Dubái, una parte de la semilla de Al Andalus, en su momento lugar de arte y gastronomía. Son gentes muy abiertas, que te respetan si les respetas. El jamón ibérico no solo se permite, sino que en los días previos ha sido acogido con enorme éxito”.

La cita concluyó, como es sabido, con el recital de la cantante estadounidense Beyoncé acompañada de una escenografía espectacular y fuegos artificiales que iluminaron la bahía de Palma Jumeirah, un lugar particularmente exclusivo. Mas allá de los fastos externos, la convocatoria me dejó en el aire algunas reflexiones. De entrada, el irrelevante papel de la alta cocina europea —francesa, española e italiana— en determinadas áreas geográficas del mundo que, paradójicamente, presume de sus aspiraciones gastronómicas. Y, lo que resulta todavía más evidente: la preponderancia de la gastronomía anglosajona como acaparadora y prescriptora de tendencias culinarias en un mundo condicionado por las cifras de negocios y la popularidad mediática de los profesionales que las interpretan.

Suscríbete aquí a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.