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La intimidad de las panaderías chilenas

Un libro recorre las tahonas del país sudamericano para descubrir su rica tradición panera, incluidas las doradas marraquetas

09 feb 2017 - 15:49CET

Chile tienen recetas curiosas como la del pan milhojas que aparece en la foto, o la marraqueta, un legendario pan de masa batida de supuesto origen francés, y tecnologías de panificación únicas en el mundo, como el horno chileno. Los escasísimos constructores y reparadores que quedan saben que, una vez apagado, podría seguir cociendo pan hasta dos o tres meses después, por las altísima temperatura que alcanza. “El pan es distinto cada día de acuerdo a lo que ocurra en el salón de una panadería: a la temperatura del horno, la del agua; al clima del día; a la fuerza de la harina; al ánimo del trabajador y hasta al amor que le tenga al trabajo”, dice Mariano Gutiérrez (de 83 años), dueño de La Compañía, en Graneros, VI Región.Pin Campaña

En un patio todavía semiadoquinado, en la campestre localidad de Rengo, un centenar de kilómetros al sur de Santiago, los caballos son enganchados a los carretones con su carga de pan para hacer las entregas. Salen tres veces al día con dos canastos cada uno.Pin Campaña

En ninguna panadería que se precie (en la foto, La Compañía, en Graneros) falta la hallulla, redonda, de miga laminada a la vista por los costados y dorada por encima, con los tradicionales hoyitos marcados en su superficie por un rodillo picador, proveniente de algún taller artesanal de utensilios para panadería que aún sobrevive.Pin Campaña

Para la primera fermentación de la marraqueta, que en muchas panaderías se sigue ovillando a mano, la masa, dispuesta en tablas de madera apiladas, se deja cerca del horno o de alguna fuente de calor.Pin Campaña

Desde sus inicios la panadería Zapallar, en Zapallar, fabrica exclusivamente pan de molde para surtir a los habitantes de esta pequeña localidad costera. Los meses de verano, cuando crece la población, sacan 30 kilos de pan cada 20 minutos antes del mediodía, y los clientes esperan desde las ocho de la mañana para ser atendidos.Pin Campaña

Efraín Silva (53 años) trabaja en la centenaria Panadería Putaendo, en el pueblo del mismo nombre, y se declara especialista en hallulla. “Yo soy el que hago la mejor hallulla aquí. Cuando salgo de vacaciones la gente se da cuenta de que no estoy”, declara orgulloso.Pin Campaña

En el principal puerto de Chile, Valparaíso, entre oficinas portuarias y vestigios de lo que fueron residencias burguesas, la panadería La Marina conserva su fachada original y una clientela casi tan antigua como ella: fue fundada en 1910. Según los entendidos, en La Marina está el horno chileno más antiguo de la Región de Valparaíso.Pin Campaña

El origen del pan francés, pan batido o marraqueta, es hoy uno de los mitos panaderos más persistentes y difíciles de certificar en Chile. Dos supuestos hermanos Marraquette o Marraquet, de quienes no quedó registro alguno en la historia, habrían llegado a Valparaíso y desde ahí difundieron su pan, hasta hacerlo popular en todo Chile.Pin Campaña

Los inmigrantes españoles pasaban por varios cargos en las panaderías, a las que llegaban por referencia de algún pariente o vecino: desde asistir la caja y llevar los ingresos de los repartos hasta ayudar en el salón de amasijo cuando un panadero enfermaba.Boris Yaikin

Cada vez son más escasos los hornos chilenos que cuentan con dos cámaras de cocción. Esto permite ampliar significativamente la producción de pan. En la panadería Pan Santiago, en el céntrico barrio Yungay de la capital chilena, el cocedor accede a la cámara inferior mediante un escalón de cemento.Pin Campaña

Liviana y fácil de trabajar, la madera de araucaria, árbol nativo de Chile, era un material que toleraba sin problema los más de 200 grados de los hornos chilenos. En los años ochenta, se protegió la especie, su uso fue prohibido, y las palas y tablas de panadería se empezaron a fabricar con pino o álamo.Pin Campaña

Con propiedades únicas para conservar el calor, los cestos de mimbre son óptimos para guardar el pan al salir del horno y durante los viajes de reparto. Las normas de higiene han obligado a las panaderías a remplazarlos por cajas o 'bins' de plástico, apilables y lavables.Pin Campaña

Uno de los procesos que todavía es completamente artesanal en la panadería y pastelería San Camilo es la elaboración del pan de pascua. Se fermenta en batea, se incorpora la fruta confitada y los frutos secos, se ovilla a mano y se mete al horno.Pin Campaña

Los Ferrán (en la fotografía, en la panadería San Camilo, en Barrio Yungay, Santiago de Chile) conocen el mundo de la panadería al derecho y al revés: cuando el abuelo inmigrante llegó de Cataluña en 1921, repartía el pan de San Camilo a domicilio. Con el tiempo pasó a llevar la administración de la panadería y después se integró en la sociedad de los Ferrer Torres, los dueños anteriores. Hoy la familia detenta la propiedad de la empresa y se esmera por mantener en pleno siglo XXI muchos de los procesos tradicionales de la panificación y la pastelería.Pin Campaña

Portada de 'El Pan en Chile, su historia, sus personajes, sus panaderías, su nobleza', de Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L., edición a cargo del estudio Memoria Creativa con las fotografías de Pin Campaña. El libro puede adquirirse en la web www.hueders.cl