Recetas: 12 quesos con sobresaliente
Seis fórmulas para cocinar 12 cuñas que han competido en el concurso internacional de quesos más importante del mundo de pasta blanda, acídulos o cremosos. Uno para cada paladar
El aroma de los curados: ‘Saganaki’ de queso con pimientos asados. Los elegidos: Ibérico Curado de García Baquero, superoro, aceitoso y sin notas ácidas; o el de mezcla curado de los cuatro oros que consiguió Los Cameros, de Lácteos Martínez, de aroma refinado y sabor ligeramente fuerte. Los quesos de mezcla representan el 50% de la producción y el consumo en España.
Ingredientes: Un trozo de queso, pimientos asados de dos colores, harina, huevo, limón y pimienta.
Preparación: 1. Esta variante proviene del recetario griego. En él, el queso que se empana siempre es el queso feta. Cortar un buen trozo de queso procurando que nos quede lo más cuadrado posible y de una anchura de un centímetro para que no se nos desintegre al rebozarlo. 2. Para rebozarlo lo pasamos primero por harina después por huevo y otra vez por harina. Es importante que todo el queso nos quede bien empanado para evitar posibles fugas al deshacerse. 3. Freír en aceite de oliva a 200 grados. Si caben también podremos asar los pimientos. 4. Emplatar: colocar los pimientos en la base del plato y encima el queso frito, espolvorear de pimienta y acompañar con lima o limón. Ya se puede servir.
VICENS GIMÉNEZFusión de texturas: Queso de cabra con berenjenas y ‘pesto’ de tomate seco. Un superoro: la textura firme del queso de cabra con pimentón de El Bosqueño, elaborado artesanalmente con leche de cabra payoya (raza autóctona de la sierra de Cádiz). Y un oro: El Majorero, caso de cabra español de la marca Maxorata, de sabor cremoso, láctico y ligeramente acídulo.
Ingredientes: Un trozo de queso, pimientos asados de dos colores, harina, huevo, limón y pimienta.
Preparación: 1. Empezar con la elaboración de la muselina de ajos, para ello poner a escalivar los ajos al horno y reducir la nata a la mitad. Una vez tenemos todo esto, juntar con media patata hervida y triturar hasta que quede una textura bien fina. 2. Tostar los piñones y escaldar los tomates secos para que sean más carnosos, mientras tanto pasar las berenjenas por harina y freír en aceite de oliva abundante. Colocar en un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y montar el plato. 3. En la base del plato, poner una cucharada de la muselina de ajos y a continuación ir intercalando berenjena, queso y tomate seco, intentando darle al conjunto un poco de volumen. Rematar con los piñones, hojitas de albahaca y aceite de oliva.
VICENS GIMÉNEZCorazón de crema: Queso cremoso con coca de pajel y manzana. Un superoro, el “mejor queso español del concurso” para Cancho Roano, de la quesería Tierra de Barros, una torta de oveja de pasta blanda elaborada a partir de leche cruda, de sabor suave y personal. Y el oro se lo llevó la cremosidad marfileña de la Torta del Casar DOP Gran Casar, de Quesos del Casar, elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal.
Ingredientes: Cuatro cucharadas de queso, un lomo de pajel de 400 gramos aproximadamente, una manzana ácida, cinco gramos de mantequilla, una cebolla, 50 gramos de masa de pizza.
Preparación: 1. Pelar y cortar la cebolla en juliana, confitarla después con un poco de aceite. Mientras, sacamos el corazón de la manzana y la horneamos hasta que esté blanda.Sacar la pulpa y triturar con un poco de mantequilla. Ya tenemos el puré de manzana. 2. Estirar la masa de pizza, hacer rectángulos de 5×15 y hornear a 180 grados. Una vez listos, reservar. Aprovechar que el horno está caliente para fundir la torta (añadir un poco de leche si fuera necesario para obtener una textura no tan densa). 3. Se puede montar el plato una vez esté lista la cebolla: colocar el rectángulo de pizza, encima la cebolla confitada y la pulpa de manzana, pasar por la plancha vuelta y vuelta los tres trozos del lomo de pajel previamente salpimentado y colocar encima de la coca. Salsear con la torta fundida por encima de los lomos, espolvorear cebollino y servir.
VICENS GIMÉNEZArtesanía manchega: Queso curado fundido con verduras y uva. Manchego DOP Dehesa de los Llanos fue el mejor del mundo en 2012 y repite en los superoros de 2013. Es un ejemplar artesano de leche cruda de oveja de rebaño propio, que permite que los fermentos naturales estén presentes en la maduración del queso. Su larga curación y su corteza natural aceitada le confiere una personalidad al producto final.
Ingredientes: Ocho lonchas de queso, dos minimazorcas, una zanahoria, un brócoli, un calabacín, dos granos de uva.
Preparación: 1. Cortar las verduras en trozos más o menos parecidos y escaldarlas por partes. Cortar en finas lonchas el queso con una máquina de cortar embutido o en su defecto con el cuchillo. 2. A la hora de emplatar, volveremos a pasar las verduras otra vez por agua hirviendo unos treinta segundos para que así a la hora de comer, las verduras estén bien calientes. Colocar con gracia y volumen en el plato y cubrir con siete u ocho lonchas de queso curado. Hornear hasta conseguir un fundido homogéneo. Acabar con tres o cuatro gajos de uva negra y un poco de aceite de oliva.
VICENS GIMÉNEZNaturaleza sin adornos: Queso de cabra con carrillera de ternera y puré de patata. El Gazul destaca por su mantecosidad y sabor auténtico, solo lleva leche de cabra del parque natural de Los Alcornocales. Y es un ejemplo de reconversión. Un exoperario de CASA (Construcciones Aeronáuticas) de Cádiz, que ante la crisis industrial decide volver a casa de los padres y ponerse con la ganadería, la leche y los quesos de cabra.
Ingredientes: Una porción de queso de cabra, una carrillera de vaca, ½ puerro, ½ zanahoria y ½ cebolla, 200 mililitros de vino tinto, ½ diente de ajo, hierbas, nata, mantequilla y dos patatas.
Preparación: 1. En una cazuela freír las carrilleras y retirar. A continuación, en esta misma cazuela, añadir las verduras hasta que cojan color y volver a añadir las carrilleras y el vino. Una vez que ha reducido a un tercio añadir agua hasta cubrir, tapar y tener en el horno durante cuatro horas y media. Cuando estén, separar las carrilleras y colar la salsa. Después ponerla a reducir hasta obtener un líquido más espeso, corregir de sal y pimienta, y emplatar. En la base colocar el puré de patata, que se habrá hecho después de hervir las patatas y triturarlas con la nata, a continuación poner las carrilleras cortadas y bien salseadas y un buen trozo de queso de cabra que acabaremos de fundir con salamandra o soplete.
VICENS GIMÉNEZ