El queso y la mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya

El Alt Urgell y la Cerdanya comprenden un gran número de valles situados en la vertiente sur del Pirineo. El clima es frío y seco, con mucho sol y un cielo despejado, condiciones ideales para la alimentación del ganado. Hasta a principios del siglo XX, la viña fue uno de los recursos agrícolas fundamentales de esta tierra, pero la filoxera acabó con todo y los payeses utilizaron esos campos devastados para crear prados naturales o artificiales, que les darían pasto para el ganado bovino. En los primeros años, la mantequilla se elaboraba sólo en las masías para consumo propio, pero en 1915 se c...

El Alt Urgell y la Cerdanya comprenden un gran número de valles situados en la vertiente sur del Pirineo. El clima es frío y seco, con mucho sol y un cielo despejado, condiciones ideales para la alimentación del ganado. Hasta a principios del siglo XX, la viña fue uno de los recursos agrícolas fundamentales de esta tierra, pero la filoxera acabó con todo y los payeses utilizaron esos campos devastados para crear prados naturales o artificiales, que les darían pasto para el ganado bovino. En los primeros años, la mantequilla se elaboraba sólo en las masías para consumo propio, pero en 1915 se creó la Cooperativa del Cadí, que recogía la leche de las zonas de difícil acceso y unificó la producción de mantequilla y queso.

La calidad de estos productos viene dada por el alimento de las vacas, un 70% de forraje procedente de praderas ricas en vegetación

La calidad de estos productos viene dada por el alimento de las vacas, de clase frisona, cuya comida diaria contiene un 70% de forraje procedente de estas praderas, ricas en vegetación. El 30% restante se compone de cereales producidos también en esta zona. La hierba se corta a finales de abril, coincidiendo con la floración de las gramíneas. El segundo corte, que se llama redall, se realiza en junio y la hierba se transforma entonces en un heno de gran calidad gracias al secado rápido. En verano las vacas pastan en los prados. En la zona sur del Alt Urgell predomina el forraje de maíz y alfalfa, que se corta antes de la floración.

La mantequilla se elabora a partir de la nata pasteurizada de la leche de vaca. Su peculiaridad es la maduración de la nata (48 horas). El resultado es una mantequilla sólida y homogénea, fácil de untar y poco adherente al paladar. Tiene un sabor suave que recuerda el gusto de la avellana por el contenido natural de ácidos grasos de la nata fresca. La mantequilla Cadí posee la denominación de origen protegida (DOP) por su calidad, su tradición y su relación con el medio. Sólo hay cinco mantequillas que tengan esta calificación europea y en España es la única.

El queso de DOP Alt Urgell y Cerdanya, el primero elaborado en Cataluña con este distintivo, se comercializa bajo la marca Urgèlia. Se elabora con leche de vaca pasteurizada que se recoge diariamente a más de 260 ganaderos de estas comarcas. Presenta una corteza natural de color naranja. Madura durante 45 días, lo que le da el sabor y el aroma de la corteza interior. La textura es cremosa, con un gusto de muchos matices, toques ligeros de amargor y un aroma a frutos secos y musgo. Es recomendable comerlo a temperatura ambiente. Se utiliza también en la cocina porque se funde muy bien. La elaboración de este queso partió de la tradición quesera artesanal de la zona, hasta que en las décadas de 1940 a 1960 llegó a ser el principal queso de los grandes núcleos de población de Cataluña y consiguió una reputación que aún perdura.