Los sabores de ElClásico
Medio centenar de bares y restaurantes de Madrid conforman la ruta de la tapa del Real Madrid-FC Barcelona. Algunos fusionan las recetas más tradicionales de la capital con aquellas que representan la cocina catalana. Calamares contra romescu. Brava contra ‘allioli’
Las cocinas tienen los fogones a todo gas. Y no solo las de Ancelotti y Xavi. ElClásico ha empezado a jugarse en los bares y restaurantes de Madrid. Medio centenar de locales se han atrevido a trasladar uno de los partidos más emblemáticos del fútbol español a la gastronomía. Pero aquí no hay enfrentamiento. Calamares fritos, callos, oreja de cerdo o patatas bravas buscan cómo maridar con calçots, salsa romescu, bombas de patata o pa amb tomàquet. El Real Madrid y el FC Barcelona, en una tapa. Una fusión que algunos cocineros han sintetizado en un plato, espoleados por la Ruta de la Tapa organizada por LaLiga de cara a ElClásico de LaLiga Santander de este domingo en el Santiago Bernabéu. Visitamos tres paradas del recorrido y nos adentramos en sus cocinas para conocer de primera mano los sabores que unirán a madridistas y culés.
Borja Veguillas, chef ejecutivo de Pestana Hoteles, se lanzó a crear una tapa especial para la ocasión en Planta 9, el bar restaurante del último piso del Pestana CR7 (Gran Vía, 29), que este domingo promete rebosar cerca de las 21 horas, cuando comience el partido. Veguillas inventó una de las delicatessen obligadas de la ruta: Foodball, una bomba de patata y parmesano rellena de guiso de oreja con salsa brava. “Es una adaptación de la bomba de la Barceloneta, pero con una receta bien madrileña. Barcelona en este caso nos aporta el formato de la bomba, que es como una croqueta de patata y el alioli con el que rematamos el plato y Madrid, el guiso de oreja y la salsa brava”, explica Veguillas, que no se presta siquiera al debate. “La salsa brava es madrileña. No muy lejos de aquí, el restaurante Las Bravas, fue uno de los primeros que comenzó a cocinarla y uno de los especialistas de la ciudad”, asegura. Según cuentan en Las Bravas, la receta surgió entre la década de 1950 y 1960 en dos establecimientos, La Casona y Casa Pellico, que se disputan su creación. Hasta la ONU la ha reconocido como uno de los platos típicos de la cocina española.
Pablo Gómez, dueño y cocinero del restaurante gallego O’Pulpo (Calle de los Cañizares, 8) ha optado por cambiar el acompañamiento de las minihamburguesas que cocina con la carne de su propio ganado. Las servirá ahora precisamente con las madrileñísimas patatas bravas, pero untará el pan de la hamburguesa con ajo y tomate para que el FC Barcelona se meta en O’Pulpo con un pa amb tomàquet.
Gómez comenzó a trabajar en el restaurante con su padre hace ya 34 años y tanto él como su mujer, Cristina, que prepara unas deliciosas filloas de chocolate, entre otros postres, y su hija Natalia pueden presumir de imparcialidad ante ElClásico tan esperado. En el vestíbulo de O’Pulpo, el comensal se choca nada más entrar con un gran escudo del Atlético de Madrid. Aunque O’Pulpo no emite los partidos, sí quiso apuntarse a esta iniciativa de LaLiga y dejar en claro que ElClásico es motivo de unión para madridistas, culés, atléticos, futboleros y no futboleros…
Cerca del Santiago Bernabéu, Alejandro Quintanar, uno de los tres propietarios de Anica (Calle del Profesor Waksman, 5) se ve tentado de saltarse su propia rutina: probablemente abra el domingo. Una excepción. La merecida por un partido de esta dimensión. Desde este jueves su clientela puede degustar ya el nuevo bocata de calamares con salsa romescu, ideado para esta ruta de la tapa de ElClásico.
“Mezclamos lo que te encuentras en cualquier barra de Madrid con la salsa más típica de la gastronomía catalana, que aprendí cuando cociné durante unos meses en Lleida”, cuenta Quintanar. “Pero quisimos darle nuestro toque con un pan bao negro con tinta de calamar, que hacemos frito y no al vapor, porque a mí me gusta mucho la grasa, y con tajín, una especia mexicana que utilizamos en algunos de nuestros platos”, agrega.
Su camiseta exhibe atrás el lema del local: “Nacidos en la pandemia, forjados por Filomena”. El restaurante abrió sus puertas tres semanas antes del confinamiento de marzo de 2020 y cuando comenzaba a asentarse volvió a sufrir por la tormenta Filomena, pero ni eso pudo detenerlos. A su barra suelen acudir artistas que pintan cuadros en vivo mientras sus comensales degustan sus últimas creaciones.
Desde este jueves podrán saborear, además, ElClásico. Los 49 bares y restaurantes ofrecerán sus tapas más clásicas o sus creaciones especiales para la ocasión hasta el domingo por la noche cuando el Real Madrid y el FC Barcelona se enfrenten en el Santiago Bernabéu. Aquí puedes encontrar cada una de ellas.