La inspiración de uno de los cuatro maestros del vino españoles

Como Fernando Mora (Zaragoza, 1982) solo hay tres personas más en España. Y 412 en todo el mundo. Pocos, como él, pueden presumir de poseer el mayor título que existe en la viticultura. Porque ser un master of wine (maestro del vino), o MW, significa haber adquirido un nivel de conocimiento vitícola capaz de dominar todos los aspectos de la cultura, el negocio o la elaboración del vino: desde el primer racimo que se corta hasta la meteorología, la madera utilizada para la barrica, la producción o la gestión del envasado y etiquetado para su venta. Esa maestría solo está al alcance de unos pocos. Apenas el 10% de los que se presentan consigue esta calificación, otorgada por la escuela británica Institute of Master of Wine y creada en 1945 para impulsar una comunidad global de este sector.

Mora la obtuvo en 2017, casi en tiempo récord, tras dos años y nueve meses de estudio (la media está en torno a seis años), pero su vida ya había dado un vuelco tiempo atrás. Cuenta que fue durante un viaje de enoturismo a Briones (La Rioja) en 2008 cuando descubrió su verdadera pasión oculta: “Fui a una cata y aquello fue una revelación, aunque siempre me han llamado los aromas. De pequeño mi padre me regañaba porque olía todo, hasta los muebles. Cuando me dieron el título, me admitió que menos mal que no le hice caso”, bromea. Su formación como ingeniero mecánico le ayuda ”a tener la cabeza estructurada”, a entender cada uno de los procesos de sus caldos aragoneses, a los que dio forma bajo el nombre de Bodegas Frontonio (en Alpartir, Zaragoza). Mientras Mora habla de su trayectoria en una sala de la feria gastronómica Madrid Fusión, tras realizar una cata en el estand de Iberia, un sumiller se le acerca y le sirve una copa. Sonríe porque conoce la botella. Y la acepta con gusto.

Pregunta: ¿Bebe vino todos los días?

Respuesta: No, lo hago de manera moderada. Creo que es lo mejor para mí. Me ayuda a valorar más las botellas que voy a abrir, con quién las voy a compartir o cómo me las voy a beber. Y esto es muy bonito porque antepones calidad a cantidad.

P. Antes de formarse como Master of Wine y convertirse en viticultor, su primera toma de contacto fue preparar más de cien litros de vino en la bañera de su casa…

R. Así es. Imagino que aquel experimento muy legal no era. Los preparé en la bañera de un cuarto de 15 metros cuadrados. Controlaba la temperatura con el aire acondicionado y sumergía unos depósitos de agua con hielo para regularla. Me habría gustado empezar de una forma más especial, pisando las uvas, por ejemplo. El resultado fue penoso, estaba malísimo. Ahí me di cuenta de mi ingenuidad y de que la base de todo siempre está en la formación.

P. ¿Qué ocurrió a partir de entonces?

R. Empecé a estudiar de verdad, a entrenar mi paladar y olfato. Me apunté a numerosos cursos de cata y comencé a viajar para probar etiquetas y visitar viñedos. Aunque me harían falta más de cien vidas para conocer el vino. En 2013 me lancé a la piscina y dejé mi puesto como director técnico en una empresa de motores eléctricos porque me resultaba imposible compaginar ambas cosas.

P. ¿Qué hay que tener para ser un Master of Wine? ¿Por qué hay tan pocos en España?

R. El británico Institute of Masters of Wine tampoco entiende que un país como España, tan importante en la industria del vino, tenga tan pocos titulados. Entrar es un proceso tremendamente complicado. El 70% abandona antes de terminar. Es muy exigente en varios niveles: económico, de inversión de tiempo y también lingüístico, porque todo es en inglés. Hay que tener muchísima sensibilidad, haber entrenado como un deportista olímpico, tener una intuición innata y una capacidad de concentración bestial. El examen práctico es la prueba de cata más difícil del mundo: se analizan 36 copas a ciegas para determinar el tipo de vino, su país, zona, variedad y añada.

Donde más se recrea Mora es en el campo. Construyó su bodega en una cueva subterránea, y edificó sobre ella su propio hogar para estar cerca de su extenso viñedo, al que llamó el Jardín de las Iguales. Situado en la sierra de Algairén, en el valle de Barrandijos de Alpartir, era una tierra yerma que llevaba más de un siglo prácticamente baldía. Con la ayuda de varios agricultores consiguió devolverle la fertilidad perdida. Allí cultiva la única variedad autóctona que utiliza, la garnacha, una uva conocida por su dulzor y suavidad en boca. Una perla que ha catapultado sus creaciones hasta la consideración de Grand Cru, un término francés que hace referencia a la calidad de los vinos conseguida por una tierra excepcional. Desde allí, distribuye sus botellas entre los mejores restaurantes con estrella Michelin de España, como ABaC (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona) o el Restaurante Quique Dacosta (Dénia, Alicante).

P. ¿Qué es un vino excepcional?

R. ¡Uf, qué difícil! Para mí es aquel que es capaz de expresar el sitio de donde procede y, por supuesto, aquel que mejora con el paso del tiempo. Pero luego hay otro aspecto fundamental: la textura. En las catas solemos hablar mucho de los aromas, pero la energía que se siente cuando entra el vino en la boca es difícil de explicar. Solo sabes si estás ante un gran vino cuando te resulta inolvidable y te pone los pelos de punta. Lo mismo sucede cuando vas al concierto de tu grupo favorito. Las emociones que sientes son brutales.

P. Si alguien le dice que no bebe vino porque no le gusta, ¿siente algún tipo de prejuicio o decepción?

R. ¡No, por favor! Al revés, se convierte en un reto. Podría convencerle. Sin embargo, hay dos ideas que no comparto: que se diga que el vino es sano y que hay que acercarlo a los más jóvenes. Nunca podré afirmar que el alcohol es saludable. Y lo de fomentar el vino entre los jóvenes… tampoco lo veo. Ya se interesarán cuando les llegue el momento. Hay que explicarles la cultura que rodea al mundo del vino, que entiendan la viticultura y el orgullo de lo rural: la magia de una bodega, el poder de los viñedos. Se nos ha vendido que en las ciudades se vive muy bien y que quien se quedaba en el pueblo era el chaval que nunca prosperaría. Ahora es al revés. La gente está cambiando la oficina por el campo.

P. ¿Qué le parece el tapón de rosca? ¿Es una aberración o cree que tiene un pase?

R. Es técnicamente perfecto pero, para mí, románticamente hablando es un cero a la izquierda. La ceremonia de abrir una botella con el sacacorchos, escuchar su sonido, el plop que emite, es algo espectacular. Sin embargo, lo que creo que no tiene un pase es la temperatura. Beberte un vino caliente en una terraza en el mes de agosto es un crimen. Si hace falta me pido un hielo con una cuchara porque prefiero que tenga un 1% más de agua a que sea un caldo. La decisión más sabia es no pedir vino si el sitio no convence.

P. ¿Qué tal se le da que le aconsejen en un restaurante?

R. Cuando voy a un restaurante, voy a comer y a beber. Ambas cosas son igual de importantes. Nunca digo que soy MW, me da una vergüenza terrible. Quedaría como un tonto.

P. Recorre todo tipo de ferias y congresos en el extranjero. ¿Qué opinión tienen de los vinos españoles?

R. Lamentablemente, España sigue siendo vista como un país productor de vinos muy buenos a un coste muy bajo, salvo excepciones. Aquí tenemos una diversidad inmensa, y ahora estamos en la mayor revolución vitícola que yo haya conocido, porque se están explorando viñas en zonas de mucha altitud, que suelen tener los mejores suelos. Pero nos pasa lo de siempre, que seguimos sin creer en nuestro potencial. Nuestra gastronomía es una de las más ricas del mundo, y el vino ha formado parte de la grandeza del Mediterráneo desde sus orígenes.

“El vino no se termina de conocer ni en cien vidas. Es agricultura, historia, economía, cultura, 'marketing', física y química a la vez”

Fernando Mora examinando uno de los vinos de su bodega, en Alpartir (Zaragoza). Foto: LIDIA MOSTAJO

“De pequeño, mi padre me regañaba porque olía todo, hasta los muebles. Cuando me dieron el título me dijo: 'Hijo, menos mal que no me hiciste caso”

El viticultor, recogiendo el diploma de MW en 2017 en Londres. Foto: CEDIDA POR FERNANDO MORA

“Nuestra gastronomía es una de las más ricas del mundo, y el vino ha formado parte de la grandeza del Mediterráneo desde sus orígenes”

Mora, en una cata celebrada el pasado mes de enero en la feria de Madrid Fusión. Foto: MOEH ATITAR

P. ¿Pagaría 558.000 dólares por una botella de Romanée Conti de 1945 como la que vendió la casa de subastas Sotheby‘s en 2018 en Nueva York?

R. No puedo contestar, porque nunca me he visto en la tesitura de poder pagar ese dinero. Ahora yo pregunto: si uno es un fanático del arte, ¿estaría dispuesto a comprarse un picasso por medio millón de euros? Pues esto es lo mismo. Hay vinos que cuestan cada uno de los euros que valen.

P. Para no deprimirnos, ¿podemos encontrar buen vino en un supermercado?

R: Por supuesto, incluso por menos de 15 euros. Pero para un consumidor que no entienda de vinos es muy difícil. Hay tanta oferta que el desconocimiento te induce a no salir de tu zona de confort y a elegir siempre las mismas marcas. Es una pena, porque lo bonito es arriesgar y atreverse a probar etiquetas nuevas.

P. ¿Le ha temblado el pulso sirviendo vino?

R. Muchísimas veces. Hay una que recuerdo especialmente, cuando vino a mi bodega el rapero Kase O [llamado Javier Ibarra], el artista que más he cantado en mi vida. Por razones del destino acabamos haciendo una cata y pisando uvas juntos. Servirle una copa a una persona que fue imprescindible en mi juventud es algo inolvidable. Eso es lo que me encanta del vino, todo lo que te hace recordar. Por eso tengo una colección de botellas vacías en casa, las de mis momentos más memorables.

P. ¿Tiene algún otro talento oculto o reto pendiente que quiera contar?

R. Últimamente me ha dado por hacer queso. Me atrae su complejidad, porque también es un producto de origen agrícola que necesita una cadena de elaboración larga y minuciosa. Y además es maravilloso para maridar con vino.

El talento del viticultor…

Labrar y cuidar la tierra es una de las grandes pasiones de este viticultor. En temporada de vendimia, corta y pisa las uvas de manera manual. “El contacto con el suelo te carga de energía”.

…y el talento del ingeniero

Aunque ya no se dedique a ello, la ingeniería siempre está presente en la mente de Mora: “Me ayuda a tener la cabeza estructurada y a entender todos los procesos de elaboración de un vino”, asegura.