Olga Cuesta: “Se ha banalizado comer sin gluten”
La Asociación de Celíacos de Cataluña registra un aumento del 600% de reclamaciones en restaurantes que se anuncian como sin gluten
La presidenta de la Asociación de Celíacos de Cataluña, Olga Cuesta, no lo duda: “Se ha banalizado comer sin gluten”. Y en parte, es culpa de la “moda" que se ha extendido en los últimos tiempos independientemente de si hay un problema de intolerancia a esta proteína, como les pasa a los celíacos. Debido a esta tendencia, muchos establecimientos que no siguen bien los protocolos para garantizar que lo que sirven es sin gluten ofrecen este tipo de alimentación sin garantías. Por eso, la Asociación de Celíacos de Cataluña ha iniciado la campaña Las trazas cuentan. La asociación ha registrado un aumento del 600% de incidencias y reclamaciones entre 2014 y 2017 en restaurantes que se anuncian como sin gluten pero que no garantizan la elaboración ni manipulación de estos alimentos, por lo que acaban conteniendo trazas.
“Un celíaco necesita un diagnóstico claro”, apunta Cuesta, que lamenta que se haya despreciado la problemática del gluten. La celiaquía es una patología crónica que se presenta en individuos genéticamente predispuestos. La ingesta de gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno, la espelta, el kamut, la cebada, la avena o el triticale, les daña las vellosidades del intestino delgado, de tal forma que no absorben todos los nutrientes de la alimentación. Si no se tratan, “los celíacos siempre están bajo mínimos”, dice Cuesta.
Los síntomas de la celiaquía son variado...
“Un celíaco necesita un diagnóstico claro”, apunta Cuesta, que lamenta que se haya despreciado la problemática del gluten. La celiaquía es una patología crónica que se presenta en individuos genéticamente predispuestos. La ingesta de gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno, la espelta, el kamut, la cebada, la avena o el triticale, les daña las vellosidades del intestino delgado, de tal forma que no absorben todos los nutrientes de la alimentación. Si no se tratan, “los celíacos siempre están bajo mínimos”, dice Cuesta.
Los síntomas de la celiaquía son variados y más claros en los menores. En adultos, incluso hay casos asintomáticos, de forma que el diagnóstico se alarga. Algunos de los síntomas digestivos son diarrea, estreñimiento o dolores abdominales, pero también hay otros como la fatiga, la pérdida de peso, la infertilidad, la osteoperosi o la depresión.
De media, un adulto tarda siete años en ser diagnosticado. “Es una enfermedad muy camaleónica, a los celíacos hay que buscarlos”, cuenta Cuesta, y todavía hoy, que hay mucha más información, se calcula que el 80% de los que la padecen no están diagnosticados. En cifras generales, el 1% de la población tiene esta intolerancia. Lo más grave es que puede acabar con un linfoma, un cáncer intestinal.
La misma presidenta de la asociación fue diagnosticada con 40 años, después de mucho tiempo de no encontrarse bien pero no saber qué le pasaba. El diagnóstico de su hija fue clave para darse cuenta de que ella tenía el mismo problema. El protocolo que se sigue pasa por el médico de cabecera primero, por hacerse una serología, derivar el paciente al especialista, y hacer una biopsia que confirme la celiaquía, y después ir al digestólogo, que determina la dieta más conveniente.
Aunque la oferta para celíacos aparentemente se ha multiplicado, en la práctica siguen teniendo bastantes problemas cuando quieren comer fuera de casa. La mayoría de establecimientos que han florecido en los últimos dos años no ofrecen las garantías que necesitan, de forma que solo se pueden fiar de los locales que tienen el sello de la asociación, que es la encargada de auditar bares y restaurantes sin la colaboración de la administración.
“Se ha perdido el rigor que necesitamos”. Para llevar a cabo la dieta correctamente no solo el alimento debe estar libre de gluten, sino que necesitan que en la elaboración y el servicio no haya contaminación cruzada, que puede generar trazas en los alimentos. Además, la dieta sin gluten no es recomendable para las personas que no tienen ningún problema con esta proteína, porque en los productos libres de gluten, para compensar la elasticidad que da esta proteína a los alimentos se añaden más grasas y azúcares.
Ayudas públicas e inspectores
Además de las trazas, el otro gran problema que tienen es el precio de los alimentos sin gluten. Aunque las marcas blancas han ayudado a moderar un poco los precios, la cesta de la compra sigue siendo 100 euros más cara para una persona que tiene que comprar el pan, la pasta y los cereales sin gluten. Además, como que se trata de una enfermedad con base genética, normalmente, afecta a más de un miembro de la misma familia.
“En época de crisis nos hemos encontrado con casos de gente doblemente castigada y que han tenido que dejar de comprar alimentos sin gluten a los hijos y ponerlos en riesgo”, explica Cuesta, que preside la asociación creada hace 40 años para ayudar a las personas afectadas por esta enfermedad, que no reciben ningún tipo de ayuda pública. “Cómo el tratamiento es una dieta, no se ve como un tratamiento”, lamenta. “Nosotros pedimos que la administración cubra este coste”, añade, como pasa en otros países europeos.
La otra principal reivindicación de la Asociación de Celíacos es que se formen a los inspectores sanitarios para que comprueben si los establecimientos acreditados sin gluten cumplen los protocolos. De momento, es la asociación quien gestiona el sello de los establecimientos y lo revalida. Por eso piden que los inspectores sanitarios del ámbito de la restauración también tengan formación en este campo y certifiquen si los locales cumplen las exigencias.
Los comedores escolares son otro de los puntos conflictivos. No son partidarios de los puntos que se dan a las familias con esta problemática para tener ventaja a la hora de escoger centro, sino “que se garantice un menú sin gluten” en todos los comedores. "Cada semana tenemos incidencias con escuelas", apunta Cuesta. Desde la asociación intentan hacer de mediadores e ir poniendo soluciones a estos problemas mientras están en conversaciones con la administración para que sea más activa.