El triunfo de la croqueta sobre la modernez y otras batallas ‘gastro’ jugadas y resueltas en lo que va de año

La —bienvenida— moda del estilo de vida saludable, la responsabilidad (y moda) por cuidar (o hacer que cuidas) el planeta, la defensa a ultranza del veganismo (por moda) y, también, la vuelta —esta vez por obligación— a lo hecho en casa, han provocado sonoros duelos gastronómicos en esta primera mitad del año. Hemos aprovechamos el verano, tiempo de parar, sacudirse la rutina y tomar distancia, para resolver cuáles merecen la pena y cuáles son bombos y platillos con más ruido que nueces.

Esferificaciones y ’sous vide’ vs. croquetas y chicharrones

Las deconstrucciones, los restaurantes de plato cuadrado, las cocinas de Quimicefa y los chefs estrellas del rock han llevado la culinaria española a sus más altas cotas de creatividad y prestigio. Generaron hasta una nueva tribu urbana, la de los foodies, capaces de desviarse 200 kilómetros de su ruta para probar un trampantojo de ajo, recetas con apellido fusión o cantinas rebautizadas como gastrobares. La revalorización que la cocina de vanguardia ha hecho de la gastronomía es encomiable, pero, quizá por un efecto pendular, ahora la de la abuela arrasa en adeptos. Si diéramos a elegir entre una u otra a los verdaderos amantes del buen yantar quizá se verían tan apurados como niños ante la pregunta de ¿a quién quieren más, a mamá o a papá? Experimentación y tradición son compatibles: uno puede zamparse perfectamente un sábado una muselina de hígado de ave con infusión de langostinos y, el domingo, un cocido galdosiano.

La gente de la vanguardia ha creado el concepto de coleccionismo de experiencias, una forma de consumo narcisista, frágil, que no profundiza mucho. Y entre los que defienden el pasado, hay que distinguir entre los puristas y los puritanos; entre la tradición y los tradicionalismos

José Berasaluce, historiador

“El dilema entre el ‘foodie’, asociado a lo innovador y a la frivolidad, y lo tradicional, lo auténtico, es muy antiguo. Los más jóvenes se creen que han inventado la gastronomía con la cocina fusión nikkei y la importación de modelos asiáticos, y quienes quieren preservar la cocina de la abuela presumen de mantener lo genuino”, resume José Berasaluce, historiador y autor de El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (Trea). Y resuelve: “No es ni lo uno ni lo otro. La gente de la vanguardia ha creado el concepto de coleccionismo de experiencias, una forma de consumo narcisista, frágil, que no profundiza mucho. Y entre los que defienden el pasado, hay que distinguir entre los puristas y los puritanos; entre la tradición y los tradicionalismos”.

Lo que pocos podrán discutir es que el recetario atávico, siempre discreto, hoy disputa la atención de los focos y los paladares. ¿Cuál es el vencedor? Camila Ferraro, chef de Sobretablas (Sevilla), reconocida como Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020, le otorga la medalla a este: “Ahora la gente empieza a ser más consciente del producto de temporada, de mercado, y hay un interés por conectar con los recuerdos también en la mesa”. El resurgir de las preparaciones de toda la vida se relaciona con los hábitos sociales. “Antes decías: ‘Voy a salir a comer lo que no como en casa’; ahora salimos tanto que hay días que sí quieres tomar lo mismo que te haces tú”.

Como es natural, igual que los amantes del cine clásico disfrutamos de Bergman en modernas plataformas de streaming y pantallas de 85 pulgadas con sonido envolvente, reivindicar los platos de antaño no implica dar la espalda a la tecnología del siglo XXI. “La cocina tradicional no tiene por qué estar reñida con la vanguardia”, evidencia la chef, así como que su asociación solo puede ser para mejor. Y traer al presente los guisos de otros tiempos requiere no poca investigación. La experimentación con lo antiguo es, para Ferraro, una de las cosas que más le divierten: “Empecé mi carrera en Cataluña, donde tienen una marcada influencia francesa. Para un cocinero, volver e incorporar todo ese bagaje a recetas tradicionales —algunas tan en desuso que tienes que buscarlas—, es muy interesante; moverte por los pueblos, probar una receta original y a partir de ahí darle tu toque o incluso mejorarla con las técnicas de cocción tan precisas que hay ahora”. En su restaurante oferta versiones 2.0 de carrillada de toro, cochinillo ibérico, molleja de ternera y pato a la naranja. En este pulso, el chicharrón tumba a la maltodextrina y el alginato, juntos.

Chips de yuca, boniato y remolacha vs. de patata, maíz o trigo

De un tiempo a esta parte, las tapas veggie han empezado a ganar terreno a las clásicas patatas fritas o aceitunas con las que se ha acompañado a las cañas y los vinos toda la vida. Como si estas fueran menos plantas que la yuca, el boniato y al remolacha… La sección de snacks vegetales y los “producidos sin explotación animal” (definición estricta de vegano) ocupan cada vez más espacio en los lineales de los supermercados, y es sencillísimo hacerse con un botín de crujientes de hummus con tomate y albahaca, o de puffs de quinoa y chía en el vending de la oficina, o en la gasolinera.

Las personas también comemos con la vista, y el ’chip’ vegetal le da un color superchulo al plato. El de boniato queda de un naranja muy bonito, el de remolacha, rojo intenso, tiene una vistosidad imbatible… Aportan muchísima gracia y vida

Olga Vázquez, chef del restaurante vegetariano Oslo

El auge no se debe tanto al aumento de dietas no carnívoras (las patatas no tienen sensibilidad, que sepamos), sino a que un porcentaje creciente de la población identifica estos productos con un estilo de vida más saludable. “La tendencia se encuadra en esa onda en la que llevamos ya unos años de priorizar comida un poco más ’healthy”, reconoce Olga Vázquez, chef y propietaria del restaurante vegetariano Oslo, en Valencia. Pero un frito siempre es un frito. Algunos fabricantes, sabedores de la demanda y por no contradecir, reducen grasas gracias a procesos como la deshidratación y horneado, y lo anuncian bien grande en las etiquetas de sus paquetes. De maíz, trigo y patata también los hay más light, aunque no consiguen ser tan molones… ¿Qué tienen las novedades para que, hasta los carnívoros, hayan sucumbido a sus encantos?

Según Vázquez, uno de sus fuertes es su riqueza cromática: “Las personas también comemos con la vista, y el ’chip’ vegetal le da un color superchulo al plato. El de boniato queda de un naranja muy bonito, el de remolacha, rojo intenso, tiene una vistosidad imbatible… Aportan muchísima gracia y vida. Experimentar con ellos me da la posibilidad de probar una cosa distinta cada día y no aburrir a la gente. La variedad es brutal”. No nos engañemos: por muy coloridos que sean, si no estuvieran buenos no gozarían del actual predicamento. “Los sabores son sorprendentes, el del boniato es alucinante. Estoy utilizando mucho la chirivía, que me parece mágica. Se queda supercrujiente, fina, con un tono anaranjado precioso”, añade Vázquez.

Como ya habrás adivinado, el veredicto en esta batalla favorece a los nuevos piscolabis. Para que no queden dudas, Vázquez refuerza su argumentación con un ejemplo: “Muchos ’chips’ se utilizan para ’dipear’ [hundir en salsa]. Compara unos nachos de maíz en salsa de queso con mojar unos ’chips’ de chirivía en un hummus de cacahuete con tomate valenciano”. Dicho así…

Whisky vs. whisky con cosas

Las coctelerías, esos locales decadentemente elegantes y lustrosos, muchos de los cuales tienen más de cien años de historia, siempre terminan volviendo. Si no son los hipsters los que las rescatan del olvido, son los millennials quienes descartan el cubata en cualquier bar de baja estofa y se dan un baño de glamur, emulando a Ava Gardner y Ernest Hemingway recostándose en un Chester (si lo tienen) con un Dry Martini en la mano, previamente servido por un camarero que parece llevar en la misma barra secando vasos y copas desde 1954. Por más que esta escena pueda parecer viejuna, el universo de la coctelería vive una enésima juventud, adaptándose a los gustos del momento con nuevas creaciones.

Dice Diego Cabrera, bartender de Viva Madrid (inaugurada en 1856), que, en el terreno de los combinados, la popularidad hoy se disputa entre los clásicos y los de nuevo cuño, y que estos últimos ganan sin arrugarse la viruta de limón. “Son los que más vendemos con diferencia”, salvo alguna que otra excepción como el Moscow Mule: “Tiene una segunda vida ahora sin lugar a dudas; se está sirviendo muchísimo”, señala Cabrera. Que se ofrezca en tacita de cobre y que cuente como ingredientes principales con el vodka y el zumo de lima, podría estar ayudando. Fresquito y molón.

Es sorprendente: a la gente le choca un cóctel con whisky y se acuerda de las copas raras que tomaba en su juventud. Pero hay que mezclarlo bien, con el licor adecuado. Saborear cómo ineractúa con la limonada es brutal. Por otro lado, sintoniza con la corriente actual del gusto por el picante

Diego Cabrera, 'bartender' de Viva Madrid

De los novísimos, destaca dos. “Uno más refrescante, el Tónico Sprenger, a base de ginebra, que maceramos con cardamomo, zumo de limón, sirope, refresco de jengibre fermentado, pepino y canela. Y otro más agridulce, el Yellow Chilli, que pertenece a la categoría de los ’sour’ [amargos], con whisky escocés que maceramos también con cardamomo, jengibre y chile tailandés, sirope y zumo de limón. Los servimos con dos limonadas, una a base de jengibre y otra de hierbabuena”.

En este combate, el coctelero levanta el brazo del Yellow Chilli. “Por su complejidad, me parece más atractivo. Es sorprendente: a la gente le choca un cóctel con whisky y se acuerda de las copas raras que tomaba en su juventud. Pero hay que mezclarlo bien, con el licor adecuado. Saborear cómo ineractúa con la limonada es brutal. Por otro lado, sintoniza con la corriente actual del gusto por el picante. Es tendencia, con todo el auge de la comida peruana y del sudeste asiático. Igual que realza los platos, aviva los cócteles, les da complejidad”.

Nuevas raíces vs. nuevas legumbres

Quienes comen solo vegetales suplen las proteínas animales generalmente con legumbres. Esto ha devuelto el esplendor perdido a garbanzos, lentejas y judías, cuyo uso se había visto relegado a los viejos guisos. Simultáneamente, raíces como la chirivía (ganadora en el duelo número 2), el apionabo o el salsifí se disputan con ellas el podio en la cocina vegana, alegando variedad, sabor y color.

Alex Piria, conocido como Prabhu Sukh, chef en Villa Pi Blau (Begur, Girona), opina que ha sido la creciente demanda del público la que ha obligado a los cocineros a explorar las posibilidades de estos productos de la tierra. “La gente se ha dado cuenta de que el paradigma alimentario de hoy tiene un impacto negativo tanto en la salud de las personas como en la del planeta, haciendo que muchos cocineros muestren interés en los vegetales. Cuando, como chef tradicional, te encuentras con que cada vez vienen más personas a tu restaurante que no quieren consumir ninguno de los productos en los que se basa tu propuesta, tienes que abrir la mente, observar, formarte, inspirarte o reciclarte”.

Un caldo está bueno no tanto por el producto en sí como por las reacciones químicas que provocamos a través de la técnica. Si buscamos vegetales que produzcan respuestas similares, obtendremos resultados muy parecidos

Alex Piria, chef de Villa Pi Blau

Los apóstoles de la comida veggie defienden la versatilidad de ambas categorías: raíces y legumbres. “Una vez que te vuelcas en el mundo vegetal, se te abren unos horizontes en los que ni siquiera pensabas”, exclama Piria, ponente en escuelas como Hoffman o el Basque Culinary Center. “Para qué vas a querer hacer una ’demi-glace’ [una de las salsas base de la cocina francesa] de garbanzos cuando puedes hacerla con huesos de ternera. Pero en el momento en que un 20% de tu clientela no quiere consumir animales y tú deseas seguir sirviendo tu ’demi-glace’, tienes que incorporar ingredientes vegetales con los que lograr hacerla; y los garbanzos, con su mucílago y sus aminoácidos, te lo permiten. Un caldo está bueno no tanto por el producto en sí como por las reacciones químicas que provocamos a través de la técnica. Si buscamos vegetales que produzcan respuestas similares, obtendremos resultados muy parecidos”. Algunos ejemplos: “Un taco con harina de lentejas, una mousse con alubias blancas, un tartar de lentejas y remolacha… Buscar otros contextos en los que la legumbre nos permite jugar mucho, y salir del puchero, que por otra parte está muy bien”, subraya Prabhu.

¿Cuál es el ganador en este enfrentamiento entre legumbres y raíces? “Sin duda alguna, las legumbres”, responde el chef. Alude, en primer lugar, a su alto valor nutricional: “Tienen un perfil muy bestia”, valora. Pero no solo por eso. “También por la parte organoléptica, gastronómica y cultural. Es un alimento que nuestras bisabuelas ya cocinaban, ¿por qué no darles una visión actualizada? Es un concepto tan tradicional y tan moderno a la vez, que resulta rompedor”. En cambio, las raíces “son más bien un complemento. A tope con las raíces, pero en otro nivel”.

Manolitos vs. los demás

Los diminutivos están causando furor en la bollería. Uno ya no pide un cruasán o una palmera, ahora se lleva tomar un manolito o una palmerita. Mejor dicho, unos manolitos o unas palmeritas… No dejemos que admitir el hecho de que las mejores esencias vienen en tarros pequeños (y con bien orquestadas campañas de marketing) nos distraiga de la cuestión: ¿cuál hay que pedir si tenemos que elegir? Los manolitos nacieron a finales de los noventa en un modesto obrador familiar (Pastelería Manolo) de la localidad madrileña de Colmenar Viejo. Allí dieron con esta irresistible versión XS del cruasán de toda la vida con extra de mantequilla. La receta ha desatado un furor progresivo que ha derivado en la apertura de establecimientos en Madrid, Cáceres, A Coruña y Zaragoza.

Por su parte, las palmeritas de toda la vida han sufrido una reinvención de la mano de la firma Palmeritas Original, con sede en la Gran Vía madrileña. En su actual configuración, quedan a medio camino entre la clásica forma hojaldrada y las coloridas cupcakes. En su perfil de Facebook, el fabricante asegura que están “elaboradas a partir de ingredientes naturales” y describe las 12 variedades como “rellenas con cremosos interiores, bañadas en chocolate y acabadas con deliciosos toppings que les dan ese toque tan especial”. Con la repentina popularidad de ambos formatos, es inevitable establecer una comparativa. Partiendo de la base de que no son excluyentes, nos interesa conocer en qué aspectos gana uno al otro, si es que no empatan.

La masa de hojaldre, si está bien hecha a partir de mantequilla de calidad —que no es lo mismo que margarina—, es bastante delicada y técnica. No son masas sencillas de elaborar. Tiene su trabajo y requiere oficio

Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería en 2011

¿Cuál sabe mejor? Punto para los manolitos. El arte de la pastelería desborda recursos con los que es difícil no verse transportado a un Olimpo en el que el sabor es el rey. En este parámetro, la balanza no está en equilibrio. Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería en 2011 y formador del centro que lleva su nombre en Viladecans (Barcelona), aplaude el esfuerzo para mantener ambas recetas clásicas, pero, puestos a confrontar sus características organolépticas, se decanta por el manolito: “Si le pones crema pastelera y, además, lo caramelizas, es mágico”, dice.

En el análisis gastronómico, el premio se declara desierto. La complejidad de la elaboración es similar, según Bordas; alta en ambos casos cuando se confeccionan artesanalmente. ”La masa de hojaldre, si está bien hecha a partir de mantequilla de calidad —que no es lo mismo que margarina—, es bastante delicada y técnica. No son masas sencillas de elaborar. Tiene su trabajo y requiere oficio”, explica, pero reconoce que “hay empresas que por tecnología, maquinaria y conocimiento han conseguido hacer estas masas de una forma muy fácil y con una producción muy industrial”. Dejémoslo en empate y, en vista de la calurosa acogida de ambas modalidades y las pocas diferencias, quizá solo sea cuestión de tiempo que aparezcan las napolitanitas, los suicitos y los tortelitos.