En la fritura, el tamaño del pescado importa (y otras cosas que debes saber para que te quede perfecta)

Pescado, harina, aceite y sal. Poco más se necesita para elaborar una fritura en casa, un tipo de cocinado que arrasa a lo largo y ancho de España (hasta en los fogones con estrella Michelin) y que parece sencillo. Es uno de esos platos que suele dar más de un quebradero de cabeza al que se atreve a intentar replicar en casa el contenido esos papelones típicos de las freidurías a base de cazón, pescadilla, chocos y huevas de merluza o de bacalao. Es fácil que el rebozado quede gomoso en lugar de crujiente, y el producto enchumbado en aceite. Para evitar caer en este desastre culinario, dos chefs expertos en Materia explican todos los trucos para preparar el pescaíto frito perfecto.

Hagas lo que hagas, que sea fresco

Aunque puede parecer obvio, es muy importante que el género sea fresco, ya que esto va a tener una influencia directa en el resultado final. Cuando no lo está, “se reblandece el pescado, pierde la tersura y aparecen las fisuras”, aclara el chef de los restaurantes Kulto en Madrid y Trasteo en Zahara de los Atunes, José Fuentes. Así que hay que buscar aquellos que prácticamente acaben de salir del mar. Una manera de saberlo es que estén tersos. En algunos casos, dice este chef, es recomendable que estén tan lozanos que incluso se sigan moviendo. Sí, es el caso de los camarones para la tortilla: “Lo suyo es que estén vivos (o muy, muy frescos), aunque es difícil encontrarlos”. Claro que esto va en contra de la recomendación de congelar el producto para matar el anisakis en caso de que lo tenga (algo cada vez más común). Pero descuida, al freír el pescado a altas temperaturas el parásito también muere.

Otra cosa de la que hay que estar pendientes es el tamaño del producto que se compre. No todo es pescaíto en la fritura, también los de tamaño superior pueden funcionar muy bien y no se fríe de la misma forma una pieza grande que una pequeña. Es cuestión de gustos. Para Fuentes “lo ideal es trabajar con un pescado que sea terciado (ni grande ni pequeño). Por ejemplo, un salmonete de unos 200-300 gramos”. Sin embargo, Nacho Manzano, chef dos estrellas Michelin de Casa Marcial en Asturias, prefiere curarse en salud: “Yo probaría con un pescado que no fuese muy grande, como un bocarte o una sardinilla. Y en el caso de querer hacer algo más grande, lo mejor es partirlo en trozos antes de freírlo”. Una vez estén listos para sumergirse en el aceite, hay que tener en cuenta que los de menor tamaño necesitarán una temperatura más alta; y a mayor tamaño, más baja. De lo contrario, se corre el riesgo de que de que se quede tostado por fuera y crudo por dentro.

Cada animal tiene su peculiaridad

La envergadura y la frescura no es lo único que hay que tener en cuenta. No todos los pescados se elaboran con la misma técnica y el nivel de dificultad también varía. Los boquerones, por ejemplo, no son la mejor opción para los principiantes. Para que queden perfectos, el aceite debe alcanzar los 200ºC y una freidora doméstica no suele sobrepasar los 180ºC o 190ºC. Además, requieren de una técnica más depurada: hay que tocarlos lo menos posible y tienen que tener mucha harina. En cambio, la acedía es una muy buena opción para adentrarse en el mundo de la fritura. Tiene la piel más dura que otros pescados, lo que favorece a que quede crujiente. Además, suele tener un tamaño muy manejable para empezar a practicar.

Los hay que tienen sus especificaciones. Los cefalópodos —como los chopitos, los chipirones o las rabas— necesitan cuidados específicos: hay que limpiarlos muy bien y secarlos antes de pasarlos por harina. Al rape o la merluza a los que les va bien el rebozado con huevo y harina, porque les porta más jugosidad. Y otros más grasos y que tienen la piel más crocante —como las sardinas o el rodaballo— se pueden freír sin harina. Otro buen ejemplo es la chopa frita, un plato tradicional asturiano con este pescado azul de roca (también conocido como sargo) que se corta en rodajas muy finas y al que se le añade ajo cuando está ya en la sartén.

Aceite y harina en abundancia

El aceite es uno de los elementos básicos de esta forma de cocinar y también es de los que suelen crear más polémica: hay quienes recomiendan usar el de girasol y quienes se decantan por el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Lo cierto es que, a nivel gastronómico, ambas opciones son válidas (y no son las únicas). Al final, se trata de una cuestión de gustos. “A mí me gusta mucho usar el aceite de orujo de oliva, ya que aguanta muy bien la temperatura, tiene bastante polifenol y es más económico que el AOVE. O También se puede mezclar el de oliva con un refinado para reducir el sabor tan intenso”, señala Manzano.

Lo realmente importante es que el aceite nunca entre en contacto con el pescado. “Es lo que diferencia una buena fritura, con un pescado jugoso, de una mala”, apunta Manzano. Y es que cuando una fritura está aceitosa, sabe mal y sienta mal. Para evitarlo, hay que construirle una buena coraza. Pero, ¿cómo se consigue esto? A base de humedad, ya sea con agua o con un marinado y harina en abundancia. “No hay que escatimar, hay que echar en cantidad. No tengas miedo porque es prácticamente imposible que te excedas (si ya hay una capa de harina no va a aceptar más)”, matiza Fuentes. También es esencial que toda la pieza, independientemente de su tamaño, quede totalmente rebozada en harina, no puede haber zonas al descubierto. En caso de que haya un pequeño hueco, basta con coger un poquito más y apretar con delicadeza. Así, esa coraza hará que el producto conserve su propio jugo.

Por último, sartén o freidora, ¿qué es mejor?

Otra de las grandes incógnitas en torno al mundo de la fritura. La freidora siempre da más juego, dice Fuentes: “Permite que entre el pescado entero, independientemente de su tamaño, y quede perfectamente sumergido en el aceite. Además, a la hora de sacarlo y dejarlo escurrir es mucho más sencillo”. Pero la sartén también es válida, “lo importante es que tenga buena capacidad, que sea bastante hondo y con un diámetro aceptable, ya que tenemos que usar aceite en abundancia”, añade Manzano. Ahora bien, independientemente del utensilio, siempre hay que tener en cuenta que en el momento de meter el pescado la temperatura del aceite va a disminuir un poco. Así que es importante saber jugar con eso.

Y un bonus: dos recetas de fritura de pescado para hacer en casa

Gallineta del chef José Fuentes

Ingredientes para dos personas: 2 gallinetas pequeñas (300 gramos cada una), harina de trigo, aceite de girasol, limón, sal y cerveza.

Las agallas de la gallineta se pueden dejar si están frescas.

Lo mejor de este pescado es que no hace falta escamarlo para freírlo, pero sí hay que quitarle la tripa y los ojos (si no lo ha hecho ya el pescadero). Las agallas se pueden dejar, siempre y cuando estén frescas, es decir, cuando tengan un intenso color rojo. Una vez limpio, toca marinarlo: se deja 10 minutos en una mezcla de limón, sal y cerveza, y se le da la vuelta de vez en cuando para que quede bien impregnado por todas partes. Después, hay que darle un par de golpes para escurrirlo bien y se enharina en una fuente profunda; y, sin tocar el pescado, se añade encima la harina que hay por los lados. Lo siguiente será apretarlo un poco, con cariño, para que se impregne bien por todas partes (incluyendo la cola, las aletas y el interior de las agallas). Así es como se consigue la coraza.

Antes de meterlo ponerlo al fuego, hay que quitar el exceso de harina cogiéndolo por la cabeza y dándole unos golpecitos. Cuando el aceite llegue a unos 180ºC o 190ºC, metemos la gallineta. Lo suyo es que quede totalmente cubierto el pescado, aunque también se le puede dar la vuelta para que se haga bien por los dos lados.

Boquerones crujientes con vinagreta del chef Nacho Manzano

Ingredientes para cuatro personas: 40 boquerones, harina de arroz, harina de maíz, aceite de oliva 0,4, 40 gramos escarola. 40 gramos de rúcula. Para la salmuera, 1 litro de agua y 30 gramos de sal. Para la vinagreta: 320 gramos de tomate, 100 gramos de cebolla morada, 70 mililitros de zumo de lima, 70 mililitros de vinagre de sidra, 180 mililitros de AOVE, 120 gramos de aguacate, 7 gramos de cebollino, 12 gramos de mostaza inglesa, 12 gramos de sriracha (salsa de chile), 40 gramos de mayonesa y 3 gramos de pimentón dulce ahumado. Sal y pimienta.

Los boquerones no son para principiantes.

Antes de nada, hay que quitarle las espinas a los boquerones sin separar los lomos. Después, se limpian con cuidado sin quitar la cabeza y se sumergen en una salmuera con una concentración del 30% (30 gramos de sal por cada litro de agua). Deben permanecer en ella entre 13 y 15 minutos. A continuación, se secan bien y se pasan por una mezcla de harina de maíz y de arroz (misma cantidad de cada una de ellas). Hay que precalentar una sartén grande con mucho aceite de oliva a 180ºC. Después, se agregan los boquerones y se dejan freír hasta dorar para que queden bien crujientes. Cuando estén, los hay que colocarlos en una bandeja con papel secante para escurrir el exceso de aceite.

En paralelo, se prepara la vinagreta. En un bol se mezclan el zumo de lima, el vinagre, la mostaza, la sriracha, el pimentón y el AOVE, y se remueven. A continuación, se agrega la mayonesa, el tomate, el cebollino y la cebolla morada, además de sal y pimienta. Se mezcla y añade el aguacate. Para terminar, solo queda emplatar.