Matronas y cocineras: tres lideresas que cuidan la gastronomía tradicional de América Latina

La cultura de Latinoamérica ha crecido alrededor de los fogones; la fiesta de la cultura comienza en la cocina. Los sabores del barrio, de la casa familiar, de la infancia se quedan con nosotros para siempre. Veintitrés mujeres, entre chefs y matronas, que se reunieron durante cuatro días en la feria Sabor Barranquilla ratificaron que su persistencia —en medio de enormes dificultades económicas y sociales— protege el patrimonio culinario del continente y que ...

La cultura de Latinoamérica ha crecido alrededor de los fogones; la fiesta de la cultura comienza en la cocina. Los sabores del barrio, de la casa familiar, de la infancia se quedan con nosotros para siempre. Veintitrés mujeres, entre chefs y matronas, que se reunieron durante cuatro días en la feria Sabor Barranquilla ratificaron que su persistencia —en medio de enormes dificultades económicas y sociales— protege el patrimonio culinario del continente y que alrededor de sus historias y legados permanece viva la gastronomía. Matronas, cocineras, investigadoras, herederas de legados familiares, cuyo trabajo suele ser silencioso, cocinaron y hablaron de soberanía alimentaria, de memoria y dignidad desde cada uno de sus mundos. Tres lideresas, tres historias de mujeres muy distintas que cuidan la gastronomía tradicional de sus países.

Sonia Mena: liderazgo desde un puesto de fritos de Cartagena

Cuando tenía 17 años, Sonia Mena huyó de la guerra de su natal Riosucio (Chocó) en una embarcación que la llevó hasta Cartagena. Y ahí, en ese nuevo e improbable destino, erigió un nuevo mundo desde una mesa de fritos.

Cuarenta años después, es la matrona del barrio Olaya, la Reina de Reinas de los pasteles y los fritos tradicionales del Caribe colombiano, la que hace más de veinte tipos de dulces típicos cartageneros y la líder de la junta de acción comunal que pelea por el acueducto y el empleo para las mujeres en una ciudad que da la espalda a la pobreza. “Hago asado, sancocho, caribañolas, arepa de huevo, arroz apastelado, hago de todo”, dice con orgullo después de su charla en Barranquilla. “Yo creo que acá tenían algo de miedo porque no sabían que yo tengo esa habilidad de hablar en público”, agrega esta mujer a quien nunca le gustó trabajar en casas de familia que, en su época, era la opción que se le anunciaba como única.

Desde su mesa de fritos ella ha forjado el liderazgo político como integrante de la junta de acción comunal. “La gastronomía me ha permitido ayudar a la gente de mi comunidad que me necesita. Vivo en un barrio pobre donde el día a día es muy duro y hay mucha hambre, entonces lo que hago es repartir todo lo que puedo: ‘Señora Sonia, ¿le quedó aceite?’, regalo el aceite, ‘¿Le quedaron fritos?, deme fritos’”. Su historia es similar a muchas matronas del Caribe. Jennifer Marsiglia, investigadora que lidera la RedMatronxs con más de 300 integrantes, dijo en el pódcast Tertulias de Cocina que una matrona no es solo una mujer que cocina. “Son mujeres que se han hecho a pulso, que han encontrado en la cocina, por obligación, vocación o imposición, la forma de solventar su vida. Pero en medio de eso, es la cocina la que les ha permitido resistir y se vuelven referente turístico y cultural”.

Mena, quien ha ganado el Festival del Frito con caribañola, arepa de huevo, empanadas de carne y arepa dulce, fue nombrada “matrona de matronas” y espera que el reconocimiento que le ha dado la gastronomía les permita un mejor futuro a las mujeres de su barrio.

La chef Tita: regresar al origen en República Dominicana

Inés Páez, más conocida como chef Tita, fue elegida por la revista Forbes como una de las 100 mujeres más influyentes de Centroamérica y el Caribe. Su poder: haber elevado el lugar de la cocina tradicional de República Dominicana tras reinventar y actualizar 100 recetas de la tradición isleña y convertirse en embajadora de la gastronomía de su país.

Páez, hoy propietaria y chef de Morisoñando, dice que la cocina se instaló en su vida desde la infancia. Ver a su madre, una repostera y sicóloga, y a su padre, un ingeniero que compone canciones, y dedicar la infancia a recoger cangrejos que luego engordaban y cocinaban, marcó la forma de ver el mundo y su trayectoria. La familia vivía en un tráiler, en la costa sur dominicana, en un sitio alejado de todo, donde estaban destinados los empleados de una minera. La vida transcurría entre salir a pescar y aprender a cocinar. “En mi niñez todo estaba vinculado a la mesa. Eso influyó muchísimo en que siempre trabajé con producto local, porque me críe comiendo yuca, plátano, caña de azúcar”, dice Tita durante una visita al mercado de pescado de Barranquilla.

La mujer que hoy es referente de la gastronomía de la isla -del sancocho de siete carnes, los platos con mapuey y yautías (tubérculos muy usados en este país), el crujiente de yuca y cilantro, el lambí-, sabe el día en que decidió ser cocinera. “Siendo niña vi a una mujer fileteando un pollo y le dije a mi mamá, ‘cuando sea grande voy a ser pollera’”. Estudió Administración de empresas turísticas y rápidamente se incomodó con que se enseñara cocina francesa, italiana y de cualquier otro lugar, menos la dominicana. Comenzó a estudiarla por su cuenta, incluso con un libro que le robó (y luego le devolvió) a un experto. Era el ‘Itinerario histórico de la gastronomía dominicana’, de Hugo Tolentino Dipp, que ella usa como su Biblia.

“Me di cuenta de que no se valoraba mucho el producto local, que todo era mirando hacia afuera, que si las ostras de Francia, que si el salmón que traían de afuera”, asegura Tita, que a partir de ese momento decidió recorrer el campo dominicano para documentar las recetas, las técnicas de las abuelas, los productos que se dan en distintas regiones y la historia. “En mi país se dio encuentro entre dos mundos hace 500 años y no se destacaba esa gran primera experiencia gastronómica que significó el manjar de yuca con camarón que los indígenas brindaron a Cristóbal Colón”, recuerda.

Hoy ella está decidida a que esa historia esté presente y revitalizada en su cocina. “Tenemos al menos 16 culturas que nos han marcado, la taína arawak, la africana, la francesa, la que dejó la invasión norteamericana”. Para chef Tita lo que se ha llamado nueva cocina dominicana es un movimiento sociocultural que no solo abarca a las cocineras, sino también a los artesanos, los productores, los pescadores, los historiadores. “Ser cocinera también es ser portadora de tradiciones”.

Por eso decidió crear Ima, una fundación que utiliza la cocina como herramienta de cambio social y llega a 400 personas, la mayoría mujeres. “Transformamos a través de los alimentos, nos adentramos en la naturaleza, conocemos el entorno de cada una de las comunidades con las que trabajamos y ayudamos a desarrollar productos terminados que luego insertamos en el mercado”, dice. Desde la cocina, Tita también hace incidencia política. Su trabajo ha sido clave para la primera legislación gastronómica de República Dominicana y la creación de un comité gastronómico que pone en el centro a las cocineras y a los productores.

Magda Choque: la reina de la papa andina

Ingeniera agrónoma, descendiente del caique Viltipoco de Tilcara, en el norte de Argentina. Para más señas, nacida en La Quiaca, criada en la quebrada de Humahuaca. Magda Choque Vilca es conocida como la reina de la papa andina, aunque la descripción más precisa es una mujer que ha estudiado la papa como el centro de la soberanía alimentaria y social de los Andes. “Comer es un acto sociopolítico, al ser soberanos de qué ponemos en la mesa, movilizamos las economías locales y sociales. Tenemos que ser más conscientes y ejercer esa soberanía todos los días”, dice Choque al hablar de cómo la industria alimentaria homogeniza el gusto.

Ella se ha dedicado a reivindicar la cocina regional y el trabajo con las cocineras populares y, por esa vía, dice, contribuye a mejorar la autoestima de lo que llama con orgullo la “América Morena”. “Si hay algo que le debemos a las mujeres rurales es nuestra soberanía alimentaria. Son ellas las que se encargan de conservar las semillas, sostenerlas en las mesas, son las guardianas del territorio y las protagonistas de las herencias culinarias culturales”, afirma en Barranquilla, donde se hizo homenaje a las matronas.

Choque fue de las que nunca se quiso ir de su provincia y, en la universidad, comenzó a estudiar la recuperación de las papas “con una perspectiva muy ingenieril”, dice. Pero las papas le dieron el primero de varios cachetazos. “Empecé a trabajar para posicionarlas en un mercado, pero el mercado para los productos locales, por más que hablemos de estas economías, no es un camino aceitado”. La investigación la llevó a entender la papa como parte de la cocina regional y cómo se vincula al yacón o a la quinua, y a entender que la única forma de recuperar los cultivos es a través de las cocinas —y estas a través de la equidad de las cocineras.

La ingeniera argentina llama nodrizas a esas mujeres que han cuidado las técnicas de cocina y “nuestros paladares y herencias afectivas”. “El desafío es seguir interpelando y visibilizando que falta mucho camino para transitar hacia la equidad de nuestras cocineras, matronas, mayoras, o como les queramos llamar. Porque en algunos lugares no tienen acceso al crédito, no tienen seguro social. Están reconocidas, pero no valorizadas”, remata. Para ella, lo que ha ocurrido en su región, donde crearon una carrera técnica de cocina y esperan tener una carrera formal, es que la cocina ancestral hable de igual a igual con la que viene de afuera.

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