Jeferson García: el chef que se inspira en los sabores del páramo

Congonas, romerito de páramo, papayuelas de altura, tomate de páramo, papas nativas. Los ingredientes que definen su cocina provienen de los páramos, ecosistemas prístinos y frágiles, fuente del agua y equilibrio climático, de los cuales Colombia alberga cerca del 50% de su extensión mundial.

Para Jeferson García, los páramos son patrimonio e identidad colombiana. “La palabra páramo no tiene traducción exacta al inglés”, dice, entre risas, desde España, donde estaba participando en el congreso mundial San Sebastián Gastronomika, en el País Vasco, en el que fue uno de los 30 chefs protagonistas. Allí tenía el reto de “traducir” ese territorio único y su culinaria a reconocidos chefs de todo el mundo, varios de los cuales ha tenido como jefes o colegas a lo largo de una frenética trayectoria que lo llevó a aprender en cocinas de tres continentes.

La vuelta al mundo

Nacido en Bogotá hace 34 años, pero criado en buena parte en Ibagué, estudió cocina en el Sena por influencia de un primo. Su otra pasión era el tenis, pero eligió los fogones: “No sé cuál de los dos caminos habría sido menos duro”, bromea el creador de Afluente, el restaurante bogotano que antes de cumplir un año ya figuraba en la prestigiosa lista de los 50 Best de América Latina.

El primer destino de su periplo, y un golpe de realidad, fue Chile. “Me fui con muy poco dinero, casi nada, y pude ver la necesidad: o te mueves o te mueres de hambre”, recuerda. Esa búsqueda lo llevó a Boragó, el restaurante más reconocido del país, bajo el mando de Rodolfo Guzmán. “Ahí entendí lo que significaba ser chef”.

Después de seis años sintió la necesidad de moverse y consiguió trabajo en Bangkok, donde recibió “el golpe de ego más fuerte de su vida”, al ver que debía empezar de cero en una cadena en la que todos los roles eran sumamente competidos. Más tarde pasó por las cocinas de Central, en Lima, elegido cuatro veces como el mejor de América Latina por The World’s 50 Best Restaurants, y finalmente se ganó una beca para estudiar en Copenhague.

Fue allí donde, en plena pandemia, decidió regresar a Colombia, con deseos de estar más cerca de su mamá e inspirado por las palabras de Virgilio Martínez, el reputado chef de Central: “Hay muchos restaurantes en el mundo, hasta más ricos que Central, pero ¿qué están haciendo diferente? Ahí me cambió el chip”.

Regreso a las raíces

Ya en Colombia, en esa búsqueda de hacer algo nuevo, empezó a gestarse Afluente, que abrió en 2023, después de meses de investigación y recorridos por los páramos, conectando con el territorio y con sus habitantes. “No hemos descubierto nada. Usamos, con otro sentido, lo que ya conocían los indígenas y los campesinos”. De hecho, recuerda que el primer sabor que quiso incorporar fue el ají de páramo, “el condimento de los muiscas”, que conoció gracias a un campesino llamado Alonso.

Buscó proveedores locales en lugares como Saboyá, El Cocuy y Jenesano, en Boyacá; o Choachí, Sopó y Sumapaz, en Cundinamarca, entre muchos otros, con el fin de establecer alianzas justas como forma de poner en práctica el respeto por el ecosistema y por quienes habitan en sus inmediaciones, junto con medidas como la llamada “recolección de caídos”. En sus palabras: “Recogemos lo que la montaña suelta”.

Con los páramos en el centro de la propuesta, Afluente busca expresar en sus platos la conectividad de esta gran despensa llamada Colombia: “Conectamos el Pacífico con la Amazonía por medio de Los Andes; los ríos vuelven cíclicos nuestros platos”, dice. Aunque a García le interesa ir más allá del concepto, le encanta compartir las historias detrás de cada plato. “Lo primero es que la gente coma bien y la pase bien; luego, si quiere, le explicamos”, acota.

Con la agenda que ha traído el reconocimiento, como haber sido premiado con la calificación de un cuchillo en los Best Chef Awards 2025, puede que no quede tanto tiempo para subir a los páramos, pero García sabe que necesita volver cada cierto tiempo a ese lugar al que él llama su psicólogo: “Llego, me siento, guardo silencio y luego escucho”.