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Oda al picante, la alegría de la cocina tradicional

Viaje en busca de los chiles picantes más fuertes y famosos de los cinco continentes

Nacieron de forma natural en varias zonas de Mesoamérica y Sudamérica. Los pájaros se encargaron de diseminarlos por el continente. Y los españoles y los portugueses, de completar su distribución por el resto del mundo a bordo de sus galeones. Son los chiles -o ajís- picantes. La alegría de la cocina, el calor de las recetas, la chispa de una buena comida. El picante quema calorías, mejora la circulación, previene el cáncer, es afrodisíaco y además, genera endorfinas que mejoran el estado de ánimo. ¿Quién da más? En México –país que amo– lo ponen hasta en la fruta.

El picante es de las pocas cosas que cuanto más feliz te haga, más te hará llorar. Adoro el picante. La vida sin picante es menos vida. Y la cocina, también.

Muchos creen que sentir ese aguijonazo al primer bocado es una sensación personal, pero no: el picor de un pimiento es tan medible como la longitud de una carretera. Lo produce la capsaicina, un ingrediente de determinados pimientos que estimula los sensores térmicos de las mucosas. Se mide en la escala Scoville, en la que 0 es no picante y 16 millones, la capsaicina pura.

Ésta es una ruta por algunas de las guindillas más fuertes y más famosas del mundo. Síguela con precaución: ¡puede darte ardor de estómago!

Carolina reaper / Estados Unidos

La empresa americana PuckerButt Pepper Company creó a base de cruces el más picante de todos los chiles conocido hasta el momento: el Segador de Carolina. No es de extrañar la alusión de la muerte y la guadaña en las etiquetas del producto ya que estamos hablando de 2.200.000 en la escala de Scoville. ¡Esto no es “susto o muerte”... es muerte directamente! Ha de utilizarse con mucha cautela pues una ingesta excesiva puede tener consecuencias terribles para nuestro organismo.

Trinidad scorpion Butch / Trinidad y Tobago

Aquí va otra bomba, tanto que se aconseja manipularlo con guantes y mascarilla. El trinidad scorpion Butch T está considerado el segundo más picante del mundo, con casi 1.500.000 unidades Scoville. Es una modificación hecha por una empresa norteamericana de un chile usado por comunidades indígenas de Trinidad y Tobago. ¡Hay que ser muy valiente para añadirlo a un plato!

Scotch bonnet / Jamaica

De la familia del habanero, tiene un color rojo más intenso. Es común su utilización salsas y preparados en la gastronomía caribeña. En la cocina jamaicana se utiliza como ingrediente principal para las especias Jerk, ideales para dar un punto -bastante- picante a tus platos, no en vano tiene entre 100.000 y 400.000 unidades Scoville. Un consejo, si te ofrecen jamaican hot sauce.... ¡controla bien el difusor!

Habanero / México

México es uno de los países más identificados con la comida picante, productor además de muchos tipos de chiles del género Capsicum. Pero si hubiera que elegir el más famoso y canalla sin duda sería el habanero, uno de los chiles comerciales más picantes del mundo, entre 100.000 y 350.000 en la escala de Scoville. Digamos que un picor para estómagos de teflón. Se usa crudo, encurtido y en salsa en multitud de platos

Rocoto / Perú

Si hay un país que venera los pimientos picantes, es Perú. Aquí se les llama ajís y se cuentan más de 25 variedades. Uno de los más usados es el rocoto, ingrediente estrella en muchos platos peruanos, como el rocoto relleno con carne picada, queso fresco y comino. Alcanza hasta 200.000 en la escala Scoville. La cocina del Perú es una de las más valoradas del mundo, pero cuidado... te puede dejar la lengua como una alfombra de esparto.

Naja jolokia / India

En la India pica hasta el aire que respiras. Si eres de estómago remilgado, la cocina del subcontinente indio puede tener más trampas para ti que una yincana de marines. Incluso en los hoteles de estándar europeo la comida del bufé pica como si les hubiera caído un bote entero de tabasco. Muchos de ellos están condimentados con naja jolokia, un chile de la región de Assam que llega a superar el millón de unidades Scoville.

Piri piri / África

Se le conoce como el diablo africano y tiene entre 100.000 y 200.000 unidades Scoville. Crece de manera silvestre en países como Ghana, Malawi, Mozambique, Sudáfrica o Nigeria, cuyos habitantes lo han usado desde tiempos remotos. Fueron los portugueses quienes lo popularizaron como salsa para carnes y pescados cocinados al horno o a la plancha. Es fácil encontrarlo molido en los mercados. ¡Ojo con él!

Habalokia chocolate / Islas del Caribe

Que nadie se confunda por el nombre, este chile de dulce tiene más bien poco. Es un cruce producido principalmente en el Caribe a partir del naga jolokia y el habanero, que madura de un color verde intenso hasta un marrón tipo chocolate. Puede alcanzar los 800.000 en la escala de Scoville, por lo que no se recomienda mezclarlo con unos churros y una taza de chocolate para la merienda.

Cayena ojo de pájaro / Tailandia

Aunque se produce en varios lugares del Sudeste Asiático e India, donde este chile es una verdadera estrella es en la gastronomía tailandesa. Conocido como thai chilli se utiliza para preparar curris y salsas que acompañan platos típicos del país. ¿Pica? Bueno, solo unas 150.000 unidades de Scoville. Para iniciados, vaya.

Murupi amarela / Brasil

De color amarillo y verde, parece que este chile quisiera asemejarse a la bandera de su país. Producido principalmente en Brasil, es una variedad bastante picante que alcanza los 100.000 en la escala Scoville. Se utiliza para salsas y aderezos. ¿Quién dijo que en Brasil solo había dulces caipiriñas?

Cabe / Indonesia

Fue llevado por los portugueses hace más de 500 años y hoy es un ingrediente esencial en la gastronomía nacional. Hay diferentes variedades: cabe merah, cabe rawit, cabe hijau. Cualquiera usado con moderación os alegrará el plato, pero cuidado si os pasáis, sus 100.000 unidades de Scoville os darán una mala digestión.

Jalapeño / México

Aunque pica poco (“solo” 8.000 Scoville), lo traigo aquí porque es uno de los chiles más extendidos por toda América. Toma su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, estado de Veracruz, pero se usa para enchiladas, quesadillas, ceviches, arepas y platos de carnes y pescados en todo el continente.

Agradecimientos a: Fundación del Chile, empresa española que cultiva en nuestro país casi todas estas especies, por las muestras enviadas para la sesión fotográfica.

La foto de portadilla es un bodegón de chiles sobre una de las páginas de 'Atlas del Mundo', libro de mapas ilustrado de Aleksandra Mizielinska y Daniel Mizielinski, editado por Maeva.