Angelita, copas del día, vinos de temporada…

Hace algunos meses cerraba sus puertas el restaurante El Padre situado en Madrid en los bajos de una galería comercial de la calle Serrano. Atrás quedaban sus menús del día y su magnífica bodega pertrechada también con grandes destilados y generosos, conjunto que arrebataba a sus incondicionales. Durante la última semana de Pascua, sin embargo, sus mentores, los hermanos, Villalón -- David y Mario --, abrirían las puertas del nuevo Angelita , local de dos alturas, amplio, ruidoso e informal en la trasera de la Gran Vía, hasta donde han trasladado una de las listas de vinos con más personalidad y dinamismo de España.

Días pasados, mientras disfrutaba de sus especialidades, David, en funciones de sumiller me sugirió tintos y blancos originales pensados para armonizar con su ensaladilla rusa, los huevos escalfados con pisto, las cebolletas con salsa romesco y la tarta de queso. En mi entorno el trajín de botellas y copas era continuo. Como era de esperar, el diálogo con David me resultó apasionante.

¿Qué es Angelita ? “Un bar de vinos donde se ofrece comida para compartir y pasarlo bien. En la planta baja funciona un bar americano independiente donde se ofrecen las mismas cosas en armonía con combinados. Gestionamos dos bares a distintas alturas.”

¿Vinos de temporada? Seleccionamos los vinos en función de la comida que ofrecemos, de la época del año y de la temporada en la que nos encontramos. En primavera nos condicionan las verduras del huerto ecológico que nuestra familia posee en Zamora. Nuestra bodega es muy dinámica, no nos importan demasiado las etiquetas, ni los orígenes, ni siquiera los precios. Rechazamos o incorporamos marcas a partir de las catas que realizamos a diario.”

¿Qué sucede sin un cliente te pide un vino del que careces? “Tratamos de ofrecerle algo parecido. Un porcentaje elevado de los que acuden a Angelita buscan sorpresas, armonías originales entre comida y vinos. Casi todos se muestran muy abiertos a las recomendaciones”

¿De cuantas referencias dispones? “Cerca de seiscientas, incluidos borgoñas muy especiales.”

¿Vinos por copas o por medias copas? “Me siento orgulloso de la cantidad de vinos por copas que vendemos. El mayor mérito de un bar de vinos es la rotación y la variedad, que solo se consigue sirviendo incluso medias copas un formato que a menudo resulta ideal debido a la graduación alcohólica de algunos vinos. Cada día reseñamos en las pizarras 30 referencias por copas, aunque hay ocasiones que llegamos hasta 36, son nuestros vinos del día.”

¿Y el servicio? “Utilizamos cristales de la marca francesa Lehmann . Dos modelos, una copa algo cerrada para vinos primarios y otra con más diámetro para los que presentan aromas terciarios que necesitan oxigeno y espacio. Posiblemente incorporemos otras dos copas nuevas.”

¿Rioja o Ribera? “Hace tiempo que rompimos con el bipartidismo. Creo que en el mercado la confrontación disminuye, en nuestra casa no existe.”

¿Tus blancos favoritos? “Manzanillas de Jerez y los albariños del Valle del Salnés.”

¿Vinos naturales? “Respetamos la tendencia pero no entramos en controversias. Hay naturales que no me proporcionan ningún placer y otros que los bebo de manera compulsiva, nuestros criterios de selección son hedonistas. Me interesan en la medida que se producen en entornos respetuosos con el medioambiente. Su gran peligro es que pueden justificar vinos malos con el pretexto de que todo vale porque son naturales. Puro manierismo.

¿Qué te inspira Robert Parker? No me gustan algunas de sus consecuencias pero siento gran respeto por su figura. Con su enorme poder de prescripción ha uniformado parte de la producción y el consumo, esos vinos cargados de concentración dominantes hasta hace pocos años. Sin embargo, ha hecho mucho por la cultura del vino. Si a alguien no le gustan sus puntuaciones es libre de no seguirlas. En no pocos casos su doctrina se ha impuesto ante la falta de personalidad de ciertos elaboradores y la ausencia de criterios definidos por parte de los consumidores.

¿Cómo resolvéis el reto de armonizar de manera original platos y vinos? “No siempre resulta sencillo encontrar las parejas adecuadas. Muchas armonías las tenemos contrastadas, en otros casos improvisamos. Dejamos que nos guíe nuestro paladar mental pero lo que nos dictala menteno siempre tiene respuesta en el plato. Si el cliente nos deja libertad entonces sugerimos.”

¿Qué vino recomiendas para tomar una tortilla de patatas? Un tinto de maceración carbónica, para un plato sencillo un vino equiparable.

¿Y para una perdiz en escabeche? Un oloroso no muy viejo.

¿Para las alcachofas salteadas con jamón? Algún blanco natural con maceración pelicular.

¿Y para un cocido madrileño? Buscaría una garnacha de Madrid, me gusta asociarlo con el paisaje y su cultura

¿Con la ensaladilla rusa? Un blanco joven ácido muy cítrico que potencie el sabor a pescado o marisco, pero también me valdría un vino con velo en flor, una manzanilla joven o algún albariño.

¿Con los chipirones en su tinta? Acudiría a un espumoso seco con notas oxidativas.

¿El queso de cabra? Con algún sauvignon blanc, Sancerre o Pouilly-Fuméno muy viejos, con cinco años como máximo, vinos ácidos y sustanciosos.

¿Y para un queso azul, tipo Stilton o La Peral? Un oporto colheita oxidado y no muy dulce, o quizá algún Jerez cream muy viejo, oxidado, delgado en el que se note la presencia alcohólica.

¿Qué te incomoda del mundo del vino? Las afirmaciones categóricas. Escucho a profesionales y aficionados que tratan de imponer lo que a ellos les parece. Los gustos son siempre subjetivos y deben respetarse, cada uno bebe lo que más le apetece.

¿Cuántos vinos pruebas a diario? En Angelita catamos todas la botellas que descorchamos. Nuestra actividad no se rige por criterios crematísticos, disfrutamos de un hobby que hemos convertido en trabajo. Sígueme entwitter en @JCCapel