Un chocolatero en la isla de los piononos

A Pepe Isla desde pequeño su familia ya lo metía en el obrador. Vacaciones de Navidad y fines de semana eran para pasarlos entre pasteles en los locales Casa Isla que esta familia tiene en Granada. Veía como día a día la gente iba a recoger sus piononos —un dulce típico que elaboran con bizcocho humedecido y crema azucarada y tostada—, que son prácticamente un sinónimo del apellido Isla. “Nunca he tenido un oficio ideal que quisiera desde pequeño. Me he criado viendo a mi familia en la pastelería y nunca me he planteado nada más. Cuando empecé, me di cuenta de que no quería dedicarme a otra cosa. Es un trabajo genial, aunque muy sacrificado. Aún no sé si este es el oficio de mi vida, pero cuando lo ejerzo disfruto un montón”, explica el pastelero. El próximo 28 de octubre tendrá que mostrar ese disfrute ante el mundo en el World Chocolate Masters, en París, en el que se enfrentará a otros 19 maestros chocolateros de todo el planeta.

 “El chocolate abre un mundo infinito de posibilidades, porque puedes hacer desde un bombón hasta una tarta o un helado, pasando por una pieza artística. Es un producto muy curioso que se parece al vino, ya que dependiendo de la temporada o de la cosecha, tiene unos matices diferentes”, afirma Isla. En la ronda final que lo elevó como campeón de España sacó lo mejor de su artillería: bombón de soja, mandarina y sésamo; tarta con gelificado de yuzu, cremoso de chocolate, mousse de chocolate y almendra crujiente, una pieza artística inspirada en los templos de Camboya… Para la final de París, su proyecto es un secreto, pero sí que avanza algo. “Hemos encontrado un tema que nos encanta y que va a servir de hilo conductor para el bombón, la tarta y la pieza artística que vamos a hacer, con un toque muy femenino que me gusta mucho. La propuesta va a ser sutil y elegante, alejada de cualquier aspecto agresivo”, explica mientras manifiesta sus nervios y mira las horas de trabajo que le ha costado llegar hasta aquí.

Isla habla desde Barcelona, donde está concentrado antes de la competición como un deportista de élite. Pero, aunque visite distintas ciudades, no olvida de donde viene, de esa pastelería con casi dos siglos de historia donde lo aprendió todo. “De mi familia he aprendido a tener mucha responsabilidad, a trabajar con una materia prima excelente y a vivir del oficio. Desde pequeño me han inculcado prestar la máxima atención al negocio, tener la disciplina necesaria para trabajar en una pastelería”, cuenta. Y asegura que su vida está en Granada, que aquella es su casa. “Me encantaría regresar y seguir con la pastelería de la familia. Tenemos un proyecto que es la leche: disponemos probablemente del obrador más grande de España, una maquinaria excelente… lo tenemos todo para hacer en familia un producto exquisito. Jamás podré desvincularme de mi casa, Isla es parte de mí. Me encantaría vivir en Granada y trabajar en el seno de mi casa. Aunque esté un tiempo fuera, mi única meta es volver a Granada”, enfatiza.

El chocolatero resalta que esto es mucho más que hacer pasteles, que ha tenido que hacer innumerables sacrificios e invertir horas y horas para llegar adonde está hoy, invirtiendo el dinero preciso para conseguir, poco a poco, los mejores instrumentos y la mejor materia prima. Su establecimiento es refinado y cuidado, y admite que, aunque en Granada las pastelerías no están tan afianzadas como en ciudades más grandes, como Barcelona, se está produciendo un cambio en el ciudadano. “Por suerte, la gente se ha vuelto más sibarita y más entendida por el acceso que tiene a la información. Pero en Granada, aunque está creciendo ese auge, van mucho más atrasados que en el norte. Ahora se trata de educar a la gente e invitarlos a que vayan probando para que descubran esta nueva gastronomía y la pastelería que se hace hoy”, comenta.