José Manuel Miguel, dos estrellas en Paris
En 2010 le ofrecen dirigir Submarino donde asume el reto de atender a flujos elevados de clientes, tarea que desempeña hasta que en 2013 el italiano Enrico Bernardo , campeón del mundo de sommeliers (2004) le propone ocuparse de las cocinas de Goust un nuevo restaurante dentro de una galería de arte a punto de inaugurarse en Paris. El local abre sus puertas, conoce un éxito inmediato y en pleno ascenso, a mediados de 2013, su patrono Bernardo le hace una segunda propuesta para que gestione también las cocinas de Il Vino , restaurantecon siete años de singladura que a pesar de ostentar una estrella andaba necesitado de cierta renovación.
El 2014 comienza a cosechar éxitos inesperados. El restaurante Goust recibe la primera estrella a los doce meses de haberse inaugurado, mientras que Il Vino conserva la que poseía. Poco después laguía LeBey le concede el premio a la mejor creación culinaria del año con la receta Gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán. Por si no fuera suficiente, la propia guía Michelin lo elige para elaborar junto con otros tres chefs franceses y cuatro pasteleros la gran gala de la edición 2015 que ha tenido lugar el 2 de febrero del mes pasado.
¿A qué se debe tu éxito en Goust ? Detrás de todo se encuentra uno de los mejores sommeliers del mundo, muy respetado en Paris. En la sala contamos con buenos profesionales y en cocina con un equipo excelente. Salí del aeropuerto de Valencia en 2013 con 5 personas de mi equipo, incluido mi jefe de cocina actual, Juan Enrique Benavent y la mayoría siguen aquí. Si Submarino había sido un reto Goust lo era más. Todo ha ido muy rápido, aún no soy consciente.
¿Conoces a tus clientes? Al mediodía la mayoría son franceses, vendemos muchos menúsde ejecutivo(45 euros). Por las noches alternan al cincuenta por ciento franceses y turistas. Han venido a vernos figuras importantísimas de la cocina y la pastelería francesa, Pierre Hermé, Yannick Alleno, Joël Robuchon, Jean François Piège, David Toutain…, parte del estado mayor de la cocina y la pastelería francesa.
¿Alguna anécdota? A las pocas semanas nos visitó el crítico gastronómico de Le Figaró y le pusimos lo mismo que a todo el mundo, nada especial. “Te veo con dos estrellas”, me dijo al final. Aún me queda por mejorar mi acento francés, le respondí. “No importa, tiene mucho encanto tu forma de hablar”, me contestó su mujer.
¿Cuál es tu trabajo como asesor de Il Vino? Allí el rollo es distinto, es un concepto innovador. No hay carta de platos sino un menú de vinos que diseña Bernardo con más de 1.500 referencias. El cliente elige las marcas que más le gustan y espera los platos sorpresa que nosotros hemos escogido. Cada vino lleva asociado una receta inesperada. La casa impone sus normas y los clientes se prestan al juego inverso. Bernardo asegura que es un viaje sensorial. Si llegado el caso alguien rechaza el plato le proponemos otro, pero no suele suceder. Las recetas las componemos entre él y yo. Sabe mucho de cocina antes que sommelier fue cocinero, empezó a formarsecon los hermanosTroigros. Al frente de la brigada tengo a un norteamericano Brad Hyde que es más valenciano que yo. En Il Vino servimos cosas como carré de cordero con coliflor, o lubina con endibias caramelizadas, platos sin riesgos, bien terminados.
¿Qué tipo de cocina haces en Goust? Mediterránea de base española, contemporánea y tradicional.
Me comentas que consumes productos españoles. Muchos. Si entras en nuestra despensa verás pimentón Dalia, AOVE Basilippo, arroz bomba de la albufera de Montoro, atún rojo de Balfegó, buey de Txogitxu de San Sebastián, carré de cerdo ibérico de Guijuelo, anchoas del Cantábrico… Ahora ando buscando un buen cordero, única carne que me falta de nuestro país.
¿Te sientes orgulloso de ser el único cocinero español que posee dos estrellas en toda Francia? Nunca presumo de nada, sé que el triunfo es efímero, lo único claro es que tendré que trabajar mucho y ser perseverante si quiero mejorar. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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