Restaurantes digitales 2014

Sin embargo, se trata de un neurocientífico, doctor en ética, que aplica sus enciclopédicos conocimientos a tareas de investigación. Sobre todo, con deportistas y cocineros.

Lo suyo es analizar sentimientos y comportamientos para mejorar los resultados de los profesionales con los que trata. Puro desarrollo de personas.

Algo así como un entrenador de la mente. Un filósofo cercano que habla con la misma soltura de cocina de vanguardia y de cócteles creativos que de pensadores de la talla de Hegel y Kant. Un aficionado a la gastronomía que ha entrado de pleno en el inexplorado mundo de las emociones culinarias.

Castellanos ha colaborado, entre otros, con Laia Sanz, tricampeona del mundo de trial femenino, con el motociclista Julián Simón, y con el canario Enhamed Enhamed, campeón paraolímpico mundial de natación.

Ahora se vuelca con algunos cocineros, colectivo por el que siente creciente interés. De pasada me habló de algunos de sus hitos, Ferran Adrià, David Muñoz y Andoni Aduriz

Durante la mañana de nochevieja me acerqué a su casa taller en Madrid con el propósito de entender mejor la demostración que Aduriz, el científico japonés Adrian David Cheok, y él mismo van a protagonizar en Madrid Fusión 2014.

P¿Cuál es el objetivo de vuestras investigaciones?

R A todos los cocineros les gustaría saber hasta donde llegan las emociones que sus platos despiertan en sus clientes. Es decir, los aspectos positivos de su comida, aquellas recetas que incitan a un comensal a volver.

P ¿Qué factores influyen en estas sensaciones?

R Las experiencias positivas están dominadas por la intensidad. Los olores de los platos, los colores y los sabores, si son buenos se recuerdan por su fuerza expresiva.

Afortunadamente, disponemos ya de programas de ordenador capaces de medir estas emociones a través del lenguaje.

Hay tres tipos de lenguaje, el oral, el escrito y el gestual. Vamos a medir los gestos, algo que pasa inadvertido.

P Ver y medir las emociones ¿hablas en sentido metafórico?

R En absoluto. Las experiencias gastronómicas y las emociones derivadas son cuantificables. La neurociencia se atreve a entrar en la cocina porque dispone de los medios para conseguirlo. La tecnología es barata, lo caro es la investigación.

Si somos capaces de medir las emociones, los cocineros podrán hacer lo necesario para intensificar las sensaciones de sus comensales, y dejar huella en su memoria. Aumentarán los platos memorables. Nuestro plan de trabajo pasa por estudiar las reacciones de los comensales.

P ¿Cómo vais a escalonar vuestra demostración?

Aduriz presentará un plato que suscitará sentimientos encontrados, positivos o negativos. Le seguirá Adrian David Cheok, director del Laboratorio de Realidad Mixta en Singapur, que analizará los ingredientes y digitalizará los aromas. Olores que en un futuro no muy lejano podremos recibir a través de los teléfonos móviles.

P ¿Me hablas de ciencia ficción?

R Para nada, el futuro está ya ahí. Así será.Yo me centraré en la neurogastronomía, y en el modo de cuantificar las emociones. Recuerda, nunca hay razones sin emociones previas.

P ¿Qué pretendéis conseguir?

R Queremos que la cocina española siga liderando la vanguardia mundial. Trabajamos con un método neurocientífico inédito hasta ahora.

Cada restaurante podrá disponer de dos cartas, una carta digital y otra emocional. Y saber qué platos influyen más y mejor. ¿Recuerdas las teorías sobre el paladar mental de las que hablaba Ferran Adrià?

En twitter: @JCCapel