Belarmino Fernández Iglesias, el rey de la carne

Llevaba en el gesto la apacible socarronería gallega y la intuición certera en la mirada. Llegó a Brasil con un dólar en el bolsillo, hace más de 65 años. Tenía 19 cuando tomó el tren en el apeadero de Areas, cerca de Monforte de Lemos (Lugo), en dirección a Barcelona, para embarcar hacia América. Gastó en vísperas todos sus ahorros descubriendo las Ramblas y desembarcó en Santos (Brasil), donde no lo esperara nadie. En São Paulo fue obrero de la construcción y vendedor de tejidos, pero quiso convertirse en hostelero para comer mejor que en la pensión.

Encontró su destino aprendiendo a servir bien y asociándose a sus patrones. Adquirió Rubaiyat, un restaurante libanés en horas bajas, y lo convirtió en el mejor asador de São Paulo. Seguramente ha sido el restaurador de origen español que más comidas ha despachado en el mundo. Cuando comimos juntos hace ocho años, en A Figueira, dijo: “Entre los cinco restaurantes de São Paulo, Madrid y Buenos Aires servimos más de un millón de comensales cada año”. La cifra debe de haberse duplicado, como mínimo, con las sucesivas aperturas de Brasilia, México, Río y Santiago de Chile.

Ha fallecido este martes a los 85 años en Sao Paulo, en  el mismo día del cumpleaños de su hijo Belarmino, un dramático relevo que llega precisamente cuando acababan de recuperar el control absoluto del negocio, que compartían con un grupo de capital riesgo desde hacía 4 años, cuando abrieron Rubaiyat en México.

La carne de calidad suprema a la parrilla, en cortes espectaculares, fue su especialidad. En los años 80 Belarmino Fernández adquirió una hacienda en Mato Grosso do Sul, con 100 kilómetros de perímetro, 36 kilómetros de ríos navegables y un aeródromo. Visionario y pragmático, tuvo la iniciativa de criar en pastos abiertos la raza brangus, híbrida de la escocesa angus y del cebú brahmán indio, un mestizaje de vacuno propicio al clima brasileño.

La singular hacienda, a la que viajaba incansablemente, produce cada año más de veinte mil reses brangus, millares de corderos y lechones o unos cincuenta mil pollos camperos. Son buena parte de la intendencia de los Rubaiyat instalados en el mundo, de Cabaña de la Lilas –el más célebre de los asadores de Buenos Aires– y de A Figueira en São Paulo, acaso el restaurante más espectacular de Latinoamérica, creado hace casi 30 años a la sombra de una colosal higuera centenaria de 8 metros de diámetro cuyas ramificaciones alcanzan más de 30 metros de largo.

En este gallego intrépido hubo además un componente cultural importante e inquietudes sociales muy concretas. En el Mato Grosso abrió la primera escuela alojada en una hacienda brasileña. Hace 40 años se anticipó a la iniciativa de los institutos Cervantes promoviendo el Colegio de España de São Paulo, entidad que gradúa en castellano y portugués a unos cuatro mil jóvenes cada año. También creó y ha presidido hasta su muerte la fundación Rosalía de Castro, que acoge a veteranos emigrantes españoles sin recursos. “Hay que acordarse de quienes no tuvieron tanta suerte como nosotros”, solía decir.

Su padre fue jornalero en el Pazo de Rivas, en la Ribeira Sacra. Belarmino compró el pazo en una especie de desagravio sentimental durante uno de sus retornos anuales y lo dedicó a producir vinos de la uva mencía de Amandi, que españolean por Brasil. El lugar aloja además una Escuela de Hostelería privada, cuyos alumnos salen colocados en la comunidad gallega. Tenía a orgullo que no necesitaran apelar a sus restaurantes para colocarse.

Luis Cepeda es periodista.