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Crítica:COMER

El gran reto de un 'chef' mediático

SERGI AROLA GASTRO, el nuevo local del cocinero tras dejar La Broche

Con 40 años recién cumplidos, después de acumular fama y renombre en La Broche (restaurante del hotel Miguel Ángel de Madrid con el que consiguió dos estrellas Michelin y que ahora ha abandonado), Sergi Arola se enfrenta al que probablemente sea el desafío profesional más difícil de su vida: demostrar que es capaz de rentabilizar un restaurante de su exclusiva propiedad ejerciendo el oficio de cocinero. Quienes le reprochan el hecho de estar más pendiente de los medios de comunicación que de las cocinas se preguntan si será capaz de asumir en su nuevo establecimiento el sacrificio que este reto comporta.

Para poner a punto su flamante local se ha lanzado un órdago a sí mismo. Primero, con una inversión millonaria que tardará en amortizar mucho tiempo. Después, con un planteamiento gastronómico arriesgado que no se sabe si conectará con las tendencias del mercado. A nada conduce cuestionarse si sus mesas están demasiado próximas, que el local cierre los fines de semana, o si resulta adecuada su intransigencia en el uso de las chaquetas.

SERGI AROLA GASTRO

Zurbano, 31. Madrid. 913 08 72 40. www.sergiarola.es. Cierra sábados y domingos. Entre 100 y 200 euros por persona. Menú Gastro, 140 (todos los precios sin vino ni IVA). Menú Básico, 120. Menú Quesos, 110. Menú Ejecutivo, 85 (incluye copa de vino).

Cocina ... 7

Pan ... 6,5

Postres ... 7,5

Café ... 9

Bodega ... 7,5

Aseos ... 8

Servicio ... 7,5

Ambiente ... 8

Lo que está en juego es su modelo de negocio: un falso bistrot con ambiente de lujo, donde no existe carta y sólo se ofrecen menús cerrados a precios considerables. El de más envergadura, que se denomina Gastro (140 euros, más 6,50 por el servicio de pan y pastelitos, además del IVA y los vinos), incluye tres tapas, cuatro entrantes, un pescado, una carne y tres postres. Un festín gastronómico con el único reparo de que los platos están compuestos por bocaditos mínimos.

Recetas técnicamente irreprochables, de carácter urbano, como él mismo las define, que transmiten escasas emociones a pesar de incorporar elevadas dosis de trabajo y estar elaboradas con materias primas escogidas. Tapitas que desafían el paladar de los comensales con su frialdad zen y su modernidad etérea. Tras abrir boca con varias fruslerías (pechuga de pintada con mole poblano, boquerón a la espalda con caramelo, y con su versión de las patatas bravas del tamaño de dedales), se pasa a los entrantes, en los que Arola revive pasadas experiencias mientras saca a relucir las bases de su peculiar estilo.

PARQUEDAD DE LOS PLATOS

EL MENÚ Gastro prosigue con cuatro tapitas que la casa denomina entrantes: unos espárragos blancos y verdes a la vinagreta algo insípidos; ostra escabechada al estilo de Sacha, con una sugerente ensalada de cidra y brotes vegetales; un agradable manojito de espardeñas con pasta (tagliolini), morillas y parmesano, así como taquitos de lengua de ternera, con unas aceitunas de Campo Real que no aportan gran cosa. Luego, varias sugerencias en la misma línea. A los minipulpitos salteados les sobra algo de sal; están bien las habitas y los guisantes con salmonetes y velo ibérico, y no desmerece la escudella (cocido) catalana, con alubias de Santa Pau, pelota y foie-gras, que provoca ansiedad (una vez más las cantidades) por la parquedad de lo que llega a la mesa. Los postres presentan mayor nivel que la oferta salada. Incluyen un pañuelo de regaliz con fresitas, helado de vainilla con virutas de cacao y una esfera de chocolate a la espuma de azafrán y jengibre. Por simplificación de la propuesta estrella surgen el resto de los menús, más sencillos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 15 de marzo de 2008

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