Tapas con sabor a mar

En Cádiz es posible darle un bocado a las olas. Lo más parecido a esta catarsis culinaria es zamparse una ortiguilla frita (alga autóctona). Es uno de los homenajes que el mar brinda a esta ciudad salpicada por la espuma salada del Atlántico. Para degustar este sabroso y nutritivo manjar hay que pujar por un hueco en los 13 metros de barra, diseñada con piedra ostionera, del bar El 10 de Veedor, situado en el mismo número y calle que su nombre indica, en pleno corazón del casco antiguo gaditano. En su interior se saborea una cocina que arriesga, con recursos para todos los gustos. Además de la ortiga de mar u ortiguilla, el comensal rinde culto al atún de almadraba a la plancha, a la presa ibérica, y al queso de cabra gratinado con cebollitas glaseadas bañadas en miel.

En esta calle abunda la arquitectura isabelina de antiguos palacetes del siglo XVIII que desembocan al norte en la plaza del Mentidero, al sur de la plaza de San Antonio. Desde allí llegaremos a la calle Ancha hasta cruzarnos con San José, la prolongación de Zorrilla, conocida popularmente como la calle de las cervecerías. En el ecuador de esta vía peatonalizada encontraremos el mesón Cumbres Mayores, punto de encuentro de día y de noche gracias a una variada carta de tapas en mesa y barra. Destacan la carrillada ibérica, el guarrito chico (lechón adobado y frito) o las albóndigas, sin olvidar los montaditos con todo tipo de combinaciones y platos de chacina y de cerdo.

A pocos metros, vuelve a salpicarnos el agua en las murallas de la alameda de Apodaca, un balcón de la llegada de las civilizaciones fenicias, romanas, árabes y coloniales a una de las ciudades más antiguas de Occidente. De esta postal histórica de la bahía de Cádiz es testigo Balandro. En su barra ovalada se suceden los saludos de conocidos mientras saltan los pescados de la costa -lenguados, lisas, doradas, róbalos, lubinas, pargos- entre ensaladas y panes horneados.

Territorio liberal

A la salida se antoja un paseo. Por la derecha, paralela a las murallas de San Carlos, discurre la calle de Fermín Salvoechea hasta llegar a la plaza de España, donde se alza el monumento a las Cortes de Cádiz, obra del arquitecto Modesto López Otero y del escultor Aniceto Marinas en homenaje a los diputados doceañistas que, ante el asedio de las tropas napoleónicas, promulgaron, el 19 de marzo de 1812, la primera Constitución española: La Pepa. De su espíritu liberal, encarnado en el oratorio de San Felipe Neri, se impregna toda la ciudad y sus habitantes.

Son dos lugares de peregrinación obligada si se visita la cuna de la libertad, como obligado es degustar el pescaíto frito, símbolo de la gastronomía gaditana. En el freidor Las Flores, en la concurrida plaza de las Flores -plagada de puestos de ramos y plantas-, el reloj se para cuando hay que elegir: cazón en adobo, pescadilla, pijotas, chipirones, chocos, puntillitas, huevas, calamares, acedías, tortillita de camarones o gambas rebozadas. Lo podemos acompañar de marisco: langostinos, gambas blancas, cañaíllas, camarones o bocas de la isla.

Al norte, la plaza de la Libertad acoge el mercado de abastos, desde el que enfilaremos el popular barrio de la Viña, aunque antes nos detendremos en la inigualable Torre Tavira, una casa-palacio de estilo barroco de mitad del siglo XVIII, convertida en uno de los máximos atractivos turísticos de la ciudad gracias a su Cámara Oscura, una especie de objetivo que permite a los visitantes contemplar toda la ciudad como si se encontrasen dentro de una cámara fotográfica.

Con todo, para empaparse de gaditanismo, nada como apoyarse en la barra de la taberna Casa Manteca, entre las calles del Corralón de los Carros y San Félix, en la conocida "esquina de oro" del carnaval gaditano. El papelón de carne mechada y delicias del cerdo, además de una rica gama conservera, ganan gusto mientras la vista se recrea con la historia de sus paredes -llenas de retratos de artistas y toreros- y el ingenio se agudiza escuchando las anécdotas desternillantes del patriarca José Ruiz Calderón, El Manteca. No podemos salir del barrio de la Viña sin detenernos en la terraza del Mesón Cá Felipe, en la calle de la Palma, para saludar las caballas asadas -recién pescadas por las barquillas de la cercana playa de la Caleta- con piriñaca (verdura picada con aceite y vinagre).

Frente al mar

En la búsqueda constante del mar tropezaremos con el restaurante El Faro, auténtico templo del buen mantel, pero que también engancha clientes con su medio centenar de aperitivos en su barra náutica. Muchos se han quedado prendados de su paté de cabracho, servido en media o ración entera.

Hipnotizados por la luz del campo del sur, recorreremos el malecón habanero, disfrazado en Cádiz con sus bloques, sus gaviotas y las cañas de pescadores. La salada claridad, tantas veces cantada, se inclina a los pies de la solemne catedral que chorrea la tradición marítima de esta ciudad. Al fondo de su plaza, el arco de la Rosa, uno de los tres que da la bienvenida al barrio del Pópulo, el más antiguo de Cádiz, con 3.000 años de historia.

A unos metros, presume la casa-palacio del Almirante su estilo barroco en la plaza de San Martín. Sin perderle la vista, El Malagueño, imperturbable durante más de cuatro décadas gracias a la pujanza y perseverancia de la familia Gallardo. Cuando nadie apostaba por este rinconcito, este bar engendró, a base de montaditos, chicharrones de Chiclana o albóndigas en salsa, el orgullo de un barrio que resurgió.