Por la Borgoña, entre viñedos

Un tapiz de arabescos muy vivos cubriendo un castillo enrocado entre árboles y pináculos. Ésa es la primera impresión que guardo de la Côte d'Or, en la Borgoña oriental. Los tejados así adornados con esmaltes de colores -amarillo, verde o púrpura brillante- como si quisieran servir de refugio a pájaros exóticos, son la etiqueta propia de toda la región no sólo en las cubiertas de los chateaux, sino también en las iglesias e incluso en las pequeñas casas de campo. Llegamos hasta allí en coche. A la izquierda de la carretera, el macizo castillo de La Rochepot, ligado a la orden del Toisón de Oro, con su imponente cresta de cachemira debajo de una nube redonda y negra. A la derecha, las vides bajando en suave descenso por la campiña, tan alineadas como si las hubieran podado con regla. Desde la llanura del Saona hasta Dijon, todo está cubierto de viñedos que hunden sus raíces en lo más profundo de esta tierra de caliza jurásica. La mirada discurre horizontalmente como en cualquier vagabundeo a través de la red de carreteras secundarias que comunica entre sí los pequeños pueblos de la zona.

Dar un paseo por senderos entre vides es la única manera de conseguir que nos entre por los poros todo el lujo sensual de la campiña. Desde cerca, el paisaje no es ya una alfombra continua y ordenada, sino un universo movido, bañado de sol y vibrante de libélulas e insectos y flores silvestres. Tampoco faltan los rosales al pie de los muros, que los viñadores utilizan como termómetro para medir la salud de su cosecha... Días de vino y rosas. No soy una experta en aromas, pero, para mí, el olor de los viñedos es el de las grandes vacaciones infantiles, un olor azucarado como el de una merienda campestre tumbados boca abajo en la hierba crecida, o el olor agrio de los árboles cuando se les hace una incisión en la corteza. Por la mañana, las vides presentan una quietud algo endomingada, pero a última hora, barridas por el resplandor amarillo de los atardeceres de verano, toman un tono verde-rubio como inflamadas por una repentina subida de savia, entonces se aprecia su verdadero valor. Son el oro de Borgoña.

El vino aquí es casi una religión cuyo culto se celebra en catedrales subterráneas. Petrarca, que pasó largas temporadas por estas tierras, contaba que los papas de Aviñón no querían volver a Roma para estar cerca de las bodegas de la Côte d'Or. En ellas se oficia la liturgia de los expertos catadores de vinos, sacerdotes máximos que emiten su veredicto definiendo la coloración, midiendo el grado de acidez, la consistencia, y desmenuzando los aromas: a cerezas y a grosellas silvestres, a arándanos conservados en vinagre o a madera de roble... Y en los caldos más sagrados de la Borgoña, como el Gevrey Chambertin o el Aloxe Corton, los componentes que integran el sabor están perfectamente equilibrados. En las bodegas hay un hermetismo en el que resulta difícil penetrar, y uno acaba llegando a la conclusión de que el vino es el resultado de una laboriosa y sutil destilación en la que intervienen tanto la geología de la tierra como la naturaleza de la uva pinot noir y la labor del viñador, pero que no hubiera podido lograrse sin cierta milagrosa transmutación alquímica.

Pero también esta fe tiene sus heterodoxias; entre ellas, la más sorprendente es quizá la de haber acabado con el mito de que el envejecimiento hace ganar calidad al vino. Cada cosecha tiene su tiempo de subida, de cinco a diez años. Pasado este periodo, se oxida y se podría decir que el vino muere. Sin duda es mejor bebérselo a tiempo.

Postales

Los pueblos de la ruta del vino tienen un aire algo conformista en su acicalamiento, una mansedumbre estancada como algunas postales que simulan la vida verdadera: callejuelas en cuesta adornadas con tiestos de geranios, un puente de piedra, ventanas enjalbegadas que sugieren un silencio de siesta, el correr despacioso del agua en un canal... Uno se imagina que la vida aquí transcurre entre las pequeñas granjas y las viñas marcada por un ritmo profundamente agrícola, animado por las visitas a las bodegas y los paseos por los ribazos del Saona, o la partida de pesca del domingo y el juego de petanca en una glorieta. Así debe de ser en Nolay, en Mersault, en Nuits-Saint-Georges... e incluso en Dijon, la ciudad de los cien campanarios, que es el principal núcleo urbano, aunque la capital vinícola de la región y de toda la Borgoña está en Beaune. Allí se erigió en el siglo XV el Hôtel Dieu, un hospital para pobres que se convirtió en un símbolo del poder de los duques de Borgoña, que se extendía hasta Flandes y los Países Bajos, de donde venían los arquitectos y los pintores de la corte.

Todavía hoy, el hospital es el gran propietario de vinos que se venden en pública subasta el tercer domingo de noviembre en el marco de Les Trois Glorieuses, la fiesta que clausura la vendimia. Desde el claustro, los enfermos que se asomaban al patio debían de quedarse traspuestos por el derroche de color del tejado probablemente más luminoso de toda la arquitectura gótica. Una crestería de rombos y franjas esmaltados asomando sus puntas al cielo. En una de las salas, iluminada por un rayo de luz, está el espléndido Juicio final de Roger van der Weyden, en el que el arcángel san Miguel, de rostro impasible, vestido con una túnica blanca y un manto escarlata, equilibra la balanza de los resucitados entre los merecedores del paraíso y los condenados al infierno. Premio y castigo, hombres retorcidos con el gesto doliente, mujeres malditas ardiendo, quién sabe por qué culpas... Da miedo pensar en los infiernos morales que atormentaron la imaginación de aquellos campesinos del siglo XV que vivían en el temor de Dios y en el aún más oscuro temor a los cardenales.

La sala es fría, pero a la salida del hospital se encuentran las antiguas lonjas del mercado, donde el verano ilumina cada esquina y uno puede reconciliarse caminando por la Rue Lorraine, donde se alza la portada de San Nicolás, y por la Rue Grandelot, que llega hasta la colegiata de Notre-Dame, o dejarse llevar sin más por calles encajonadas sin grandes reliquias arquitectónicas más allá de las fachadas desiguales de las casas con vigas de madera y sus macetas de flores, del mismo modo que uno se impregna de un paisaje sin la menor preocupación por clasificar los elementos, ni de valorarlos por orden de jerarquía. Porque, al fin y al cabo, los lugares los hacemos propios por aquellos rincones donde nos gusta permanecer. Así, al final del viaje, cae la tarde en el café de una minúscula plaza adormecida bajo los árboles. Desde aquí se adivina, al fondo, ya en los límites del casco urbano, el último sol tapizando las viñas y, más lejos aún, la sensación difusa y floral de aquellas larguísimas vacaciones infantiles.