Ajo 'colorao' de Almería

- Ingredientes: 1 kilo de patatas,250 gramos de bacalao, 2 tomates rojos, 1 cebolla, 3 pimientos choriceros (secos), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo, cominos, azafrán, sal. - Preparación: El ajo colorao es uno de esos gloriosos inventos de la cocina andaluza de subsistencia. Es un puré que antiguamente se comía sobre rebanadas de pan, pero que también admite presentaciones más modernas. Una buena manera de servirlo es poner un generoso pegote sobre medio huevo duro.

El día anterior se pone a desalar el bacalao en un cacharro, cubierto de agua fría. Hay que cambiarle el agua al menos tres veces. Se pelan las patatas y se ponen a cocer cubiertas de agua con la cebolla pelada y partida en cuatro; los pimientos secos, a los que previamente se les habrán retirado el rabito y las pipas; y tres hebras de azafrán (no colorante). Se deja el fuego hasta que las patatas estén tiernas (se prueba atravesándolas con un pincho). Se retira la carne de los pimientos raspando la piel con un cuchillo y se reserva. Los tomates se pelan y se limpian de semillas. Se ponen en una batidora con los ajos, la cebolla, el comino y la carne de los pimientos. Este puré se traba muy bien luego con las patatas, que se machacan con un tenedor o pasándolas por el pasapuré. El aceite de oliva se va añadiendo en un hilillo, removiendo bien para que se absorba. Debe quedar una pasta con la consistencia de la porra o el salmorejo.Se sala y se añade el bacalao desmigado. Se come acompañado de pan de pueblo.