Burriana, el color del bogavante

Aquí como en muchos lugares, lo que da la tierra, realmente se obtiene del mar. Pero eso sí, el mar de esta tierra. A causa de esto, se ven barcos de recreo desde el Club Náutico de Burriana que no son óbice para que existan otros, eso sí en mucha menor cantidad, que se dedican profesionalmente a la pesca. Esta circunstancia permite que la ciudad cuente con una lonja de pescado de un gran nivel, en la cual se subastan, ahora con medios electrónicos como el mando a distancia, toda suerte de capturas. Entre ellas están el bogavante y la langosta, que no por minoritarias dejan de tener sumo interés gastronómico. De ellas hablamos; es mucho más común en esta zona, y en general en toda la costa mediterránea encontrar la langosta que el bogavante, ya que este requiere un fondo marino agreste y con aguas menos templadas de las que se originan en las playas, pero no obstante se crían los segundos en alguna proporción. El restaurante Las Meninas situado en ese lugar, disfruta de una panorámica completa sobre el puerto deportivo, hecho que mejora sustancialmente, y de forma visual, el placer que pensamos obtener en la gastronomía de los mencionados crustáceos. Lo cual es importante a la hora de tomar una decisión tan trascendente como la elección restauradora. Los propietarios del negocio, trasladados recientemente desde Valencia, debieron tener en cuenta este hecho cuando se mudaron de local, importado el nombre y su forma de hacer, y además incorporando algunas especialidades que se adecúan totalmente a la cultura del lugar. La cocina que practican contiene una sabia mezcla de platos sofisticados, al estilo de los actuales restaurantes europeos, y de otros realizados con el producto autóctono, aunque en algún caso el tratamiento dado a los mismos con su elaboración, sorprenda al comensal. Como ya se sabe, para muestra basta un botón, les reproduciré el menú que nos ofrecieron en nuestra última visita: tagliatelles con chipirón a la plancha con un fondo de tomate confitado. Percebes al albariño y aceite de trufa. Angulas con patatas al horno. Setas variadas con caracoles. Vieiras con puré de boletus y trufas. Arroz meloso de bogavante. Flan helado de naranja con culís de fresas. Todo regado con un blanco de Bodegas Palacios Remondo, Placet cosecha 97, y un Chivite colección 125 de "vendimias tardías". Como supondrán, las raciones están proporcionadas a la longitud del menú, excepto en el arroz que sirve para culminar la comida y con el que uno puede saciar el apetito que le reste. La presentación de los platos es impecable y sofisticada, con estilo personal, lo cual se facilita en gran medida por las cantidades que para degustación se sirven, ya que permiten adornar los platos. Pero en vez de estética, hablemos del bogavante mezclado con el arroz. El plato en su conjunto suculento, pero el bogavante concretamente, extraordinario, lo cual sorprende más si tenemos en cuenta que en la cocción pierde gran parte su sabor, transmitiéndolo al guiso, lo cual no parecía suceder en este caso. ¿Como se degustaría en caso de no haberlo cocinado con esa mezcla de productos? Deben saber ustedes que el gran Josep Pla dice en alguno de sus libros que la langosta, al igual que otros grandes crustáceos, es un producto superior cuando está asada viva a la brasa, ya que el aroma que desprende el tostado del caparazón es un olor maravilloso, intenso, marino, ligeramente acre,... Pero acepten algunos consejos para la compra de estos carísimos animales. Los crustáceos en general, cuando crecen cambian la piel, en este caso el caparazón, por lo que si se comen muy poco antes de cambiar la muda se encuentran totalmente llenos, ya que esta no crece, y sin embargo una vez producido el cambio, el traje les viene muy holgado, y nos dan cáscara por carne. Pero no solo debemos tener en cuenta esta circunstancia, los mejores bogavantes antes de cocerse son de color azul oscuro, los marrones son de calidad muy inferior. Algo similar sucede con la langosta, la langosta roja con manchas blancas es infinitamente superior a las verdes y amarillas de Sudamérica y Mauritania, a las marrones de Canadá, a las rosa claro de Canarias, a la marrón de Sudáfrica y del Océano Indico y a la granate de Madagascar. También es de mejor calidad la hembra y, si no es mucho pedir, que no haya desovado en los días anteriores. Como vemos no es tan difícil comer una buena langosta o bogavante.