El anisakis congelado
El Gobierno, preocupado por las amenazas que penden sobre la salud de los consumidores, ha dispuesto mediante real decreto que el pescado que sirvan restaurantes, bares o comedores colectivos en crudo, salazón o escabeche sea congelado a temperatura inferior a 20 grados bajo cero, al menos durante 24 horas.
El motivo no es otro que matar un parásito, el anisakis, que anida en el pescado crudo y cuyas larvas se instalan en el estómago humano causando trastornos digestivos y alergias. El anisakis resulta difícil de eliminar una vez ingerido y las autoridades habían comprobado un alarmante aumento de casos de este tipo en los últimos años, una amenaza evidente si se tiene en cuenta que el consumo de pescado en España es muy elevado.
La reacción inicial de una parte del mercado de la restauración ha sido intensamente desfavorable. Esgrimen argumentos como la diferencia de calidad entre el pescado crudo y el congelado, la pérdida de sabor y, aunque está en primera línea argumental, la sugerencia de que la congelación consuetudinaria exigirá probablemente más gastos.
Pero, incluso admitiendo como válida la queja de que los restauradores no han sido consultados, por encima de todos esos argumentos prima el de la salud de los ciudadanos.
Si evitar el anisakis exige la congelación previa del pescado, poco hay que contraargumentar. La presunción, expuesta por algún reputado cocinero, de que esta norma perjudicará gravemente a la pujante cocina española es, sin duda, una exageración malhumorada. Sobre todo porque la congelación bien hecha y bien deshecha apenas afecta al sabor de los alimentos, piezas de pescado incluidas.
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