'Bolets' ecológicos e integradores

En una granja de Sant Antoni de Vilamajor, en el Montseny, el otoño llega cada cuatro meses. Y es temporada de setas constantemente. Jugando con la temperatura y usando los residuos del bosque como materia prima, un equipo de seis personas cultiva shiitake, la segunda seta más consumida del mundo después del champiñón. La venden a restaurantes de lujo por 14 euros el kilo y ya han creado su propia marca. El ideólogo y coordinador del proceso de elaboración de este producto gourmet es un biólogo con una amplia trayectoria agrícola y empresarial. La mayoría de sus ayudantes, sin embargo, no tiene formación ni experiencia. Son discapacitados. Son personas que encuentran en el trabajo su conexión con el mundo y una motivación superándose día a día.

El centro cultiva la seta japonesa shiitake, la segunda más consumida del mundo

Ferran, 53 años, es uno de los 7.500 discapacitados intelectuales registrados en Cataluña. Lleva media vida trabajando en el centro especial de empleo TEB. Hasta ahora lo hacía en equipo; empaquetando piezas de coleccionables, etiquetando juguetes, montando cuadernos. Desde hace casi dos años va por libre. Se ha independizado de sus compañeros. Con la única compañía de la radio, se sienta todos los días delante de una máquina cargada de serrín y cereales. "Me gusta más estar solo", afirma. Él es la segunda pieza del engranaje en la fabricación del shiitake. Se encarga de meter en unas bolsas de plástico la frondosa del bosque que, previamente, han recogido sus compañeros jardineros en el Montseny. Desde cañas hasta madera de roble, plátano, encina y castañero. "Tenemos que competir diferenciándonos de los demás", explica Francesc Martínez de Foix, director del TEB, que ha hecho de la eficiencia ambiental su caballo de batalla. Destruir los residuos del bosque, que al fin y al cabo son petróleo y, por tanto, energía, cuesta dinero. "Nosotros, en cambio, los utilizamos para elaborar productos naturales y gracias a ello hemos creado tres puestos de trabajo que esperamos ampliar a cinco".

Este año, la granja, recién estrenada, ha producido 10 toneladas de setas. En 2010, pretenden llegar a las 20. Clientes no les faltan. Además de cooperativas de consumo y mercados municipales, el TEB vende shiitake a los restaurantes más exclusivos de Cataluña, como El Bulli, El Racó de can Fabes, Hoffmann y el hotel Arts. Sirve también a casi todos los restaurantes japoneses de Barcelona.

El shiitake está de moda. Plato habitual en Japón, Estados Unidos, Canadá y China -de donde proviene-, es un producto de lujo en Europa. Bueno para el colesterol y preventivo contra muchos virus. Los trabajadores de la granja lo comen todos los días "para evitar la gripe A", bromea Carles Díaz, gerente de la marca Bolet Ben fet, que ha impulsado el centro especial de empleo.Las bolsas que Francesc ha llenado con serrín húmedo y cereales tienen que esterilizarse para que no se pudran. Después de meterlas en un saco a 120 grados de temperatura durante unas horas no queda ni un microbio vivo en su interior. Luego se enfrían y empieza la siembra. Cristina y María abren esas bolsas e introducen en ellas las semillas del hongo que producirá las setas. Después empieza el proceso de incubación. Las bolsas reposan cinco meses en una sala, a 25 grados, mientras el hongo se come el sustrato. Digiere la madera y va engordando, de manera que la bolsa se convierte en un bloque duro. "Cuando ha terminado de comer, el hongo quiere escapar y la única forma que tiene de hacerlo es liberando esporas", explica Díaz. "Entonces es cuando se crea el sombrero, cuando se hace la seta". En ese punto del proceso, 25 grados son demasiados, así que los bloques de sustrato consumidos por el hongo, ya despojados de las bolsas, se trasladan a una habitación más fresca. Se recrea el otoño. A 14,5 grados, las setas tardan una semana en salir. Y Yolanda hace el trabajo final. Corta las setas cuando están maduras y las va metiendo en cajas, separándolas por tamaños. "Salen limpias, sin tierra, sin bichos", apunta Díaz. Y al cabo de ocho días, como mucho, ya están en restaurantes y mercados.