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Reportaje:Gastronomía

Vino masticable

Reputados 'chefs' experimentan en sus creaciones con cava, whisky o jerez

Rosa Rivas

El uso del vino en los restaurantes va más allá del maridaje, de buscar la armonía de lo que se bebe con lo que se come. Es un ingrediente más. Es salsa, condimento, gelatina, postre... el néctar de las uvas sirve para marinar o ahumar pescado, para asar o cocer carne, para aromatizar un plato o incluso perfumar la sala. Virutas de roble, las lías o las maderas de las cepas son también elementos de la cocina del vino.

La atmósfera vinícola puede reinar en el restaurante con la complicidad entre cocineros y sumilleres. Como sucede en El Celler de Can Roca (encumbrado estos días al quinto lugar de los mejores del mundo), donde los hermanos Roca trabajan intensamente: del aperitivo al postre, en el contenido del plato y en su simbolismo. Una de sus propuestas clave es la Ostra Chablis. Las piedras blancas (ostras petrificadas) de esta zona de Borgoña son creadas con azúcar y trufa y la ostra real es vestida con destilados vegetales y frutales. Todos los ingredientes refuerzan la mineralidad y la nota yodada del vino.

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Política en la mesa

Joan y Jordi Roca en los fogones (uno lo salado, otro lo dulce) y el sumiller Josep se han aliado con el enólogo Agustí Torelló. De la cocina y la bodega ha surgido ahora Solid, un cava para degustar con cuchara para lo que han contado con la Fundación Alicia. "La ciencia nos ayuda a comprender y ejecutar cosas que parecían imposibles", dice Josep Roca. Y lo posible es que se conserva el aroma, el sabor, el color y el carbónico del cava al masticarlo. La chispa se siente en la boca.

Solid acaba de salir al mercado en botellas de 37 centilitros (14,50 euros) y dos opciones, blanco y rosado. "Cunde mucho, y una vez abierto puede conservarse en la nevera 15 días", aseguran sus autores. Frutos rojos frescos o liofilizados, compota de manzana, berberechos o mejillones son elementos que proponen para jugar con este cava denso. Para recoger los comentarios del público catador, Solid acaba de instalarse en Facebook. Se trata de un producto de alta gastronomía con vocación de acabar en las casas. Con la misma intención trabaja Carme Ruscalleda junto a una bodega riojana y un conservero navarro: "Hemos cocinado el vino con fruta fresca, frutos secos y vegetales, para tomar directamente o como guarnición o salsa".

Heston Blumenthal (The Fat Duck) incluye su adorado jerez en varios platos y cocineros madrileños han adaptado una tendencia anglosajona, whisky & food. Muslitos de codorniz, atún rojo, foie o dados de salmón son preparados en distintas texturas y temperaturas con whiskies de malta de hasta 16 años por Paco Roncero (Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque) y Juan Pablo Felipe (El Chaflán).

En el sentido de las agujas del reloj, ostra al chablis, sardinas marinadas al cava y suflé de espárragos con humo de gengibre y salsa viognier.
En el sentido de las agujas del reloj, ostra al chablis, sardinas marinadas al cava y suflé de espárragos con humo de gengibre y salsa viognier.

La mágica xantana

- La xantana es un gelificante y espesante (producido por la fermentación del almidón de maíz con una bacteria de las coles) que transforma el líquido en sólido sin alterar sus características.

- Permite convertir el vino en salsa sin que pierda sus propiedades organolépticas. Se puede cocinar con vino sin necesidad de reducirlo ni pasarlo por el fuego.

- Para lograr el cava comestible, en el momento del degüelle se agrega a cada botella la xantana, que tras seis meses de reposo, va espesando y texturizando la bebida.

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.

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