Vajillas para la alta cocina

En la alta gastronomía el arte está en la cocina y en el plato. La vajilla ensalza y complementa las formas, los colores y las intenciones. Si los manjares reflejan la creatividad del cocinero, las piezas en las que éstos se sirven tienen incluso personalidad propia. "Diseñamos platos al servicio del comensal y del cocinero. El ritual de la mesa empieza por los objetos que permiten ese acontecimiento". Ésa es la filosofía de los integrantes del taller Laia, los donostiarras Deunor Bregaña y Anne Ibáñez Guridi. La han materializado en las series de vajillas O! Luna, Linneo y Tábula, realizadas en Cerámica Industrial Montgatina, una empresa fundada en 1935 en Barcelona y actualmente referente mundial en la porcelana de las grandes cocinas. Las vajillas de los diseñadores vascos Bregaña e Ibáñez siguen formas orgánicas, suaves y útiles, aunque su diseño audaz haga dudar al comensal. Son exquisitas, parecen frágiles, pero no lo son. "Pueden meterse en el microondas y en el horno y lavarse en el lavavajillas. Están hechas de la mejor pasta de porcelana del mundo. Es más dura que los cuchillos", dice Deunor Bregaña. Y es que en la vorágine de un restaurante no se está para delicadezas.

"Se ha roto la idea de la familia de porcelana clásica: una vajilla con un montón de piezas y una misma geometría", constatan Bregaña e Ibáñez. En sus producciones puede haber entre 12 y 25 variantes. Son "familias más abiertas", ironizan, "con distintas necesidades". Así que hay contenedores de espumas, dobles boles, huecos para apoyar la cuchara, volutas como asas, tazas laberínticas, cráteres como ombligos femeninos, platos solares, platos eclipse...

Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Montse Estruch son adictos a estas vajillas. También llega el influjo de O! Luna a la esfera internacional: como los restaurantes Spiaggia y Charlie Trotter de Chicago, el Dom de São Paulo, el Noma de Copenhague, el Tetsuya de Australia, el Ryugin de Tokio, Le Bagatelle en Oslo, el Zaitinya de Washington... Los hoteles Crillon de París, Carlton-Ritz, Sofitel e Intercontinental (Estados Unidos), y el servicio de restauración del Museo Picasso de Málaga.

"Intentamos que cada colección signifique algo. En Linneo, siguiendo los trabajos en Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, hemos hecho una aproximación al mundo vegetal y la parte orgánica de los cantos rodados, la forma de los caracoles, de las flores... En Tábula se impone el sentido práctico". Laia trabaja ahora en una línea de vajilla para el cocinero Pedro Subijana, que la estrenará en su nuevo establecimiento en otoño del año que viene. Aún no tiene nombre -"ponerlo es muy difícil"-, pero el paisaje del monte Igueldo será un referente de las piezas, adelanta Bregaña.

La alta tecnología es una aliada de esta porcelana filosófica. Las piezas se diseñan y se imprimen en 3D. Montgatina recibe la información por el ciberespacio. Se modelan las piezas en yeso y en tres días se evalúa. Pero lo artesanal no está reñido con lo industrial. Aunque en este caso no se habla de millones de piezas, como en las series convencionales, sino de miles de piezas.

"Cumplimos bien el no irnos de la parte funcional, pero nos gusta pensar en recipientes donde se pueda cazar el tiempo". Es el objetivo de Anne y Deunor, contempladores metódicos de la naturaleza como el famoso botánico a quien admiran. "ikusi ta isasi" (observar y aprender) grabó Alexander von Humboldt en la piedra de su castillo de Hendaya. Más información en www.laiaweb.com y www.cim-montgatina.com.