Cocina Consuelo, el restaurante mexicano que nació en una casa en pandemia y hoy asombra en Nueva York

Es una casa donde no vive nadie. Puerta verde, fachada azul y ventanal hacia la calle. En la entrada, el olor. Huele a algo que se conoce porque así llegó a oler la infancia: a guiso, a maíz. La nariz busca, el ojo pasa por los colores, el amarillo de la pared, las máscaras colgadas, el piano, la banca azul, las mesas y dos visitantes concentrados en sus platos. El ojo encuentra, tras una barra, y en una cocina abierta, a una mujer que no se llama Consuelo, sino Karina. Karina García habla, controla el sartén, ríe junto a otras dos mujeres que preguntan, atienden y sirven.

En agosto de 2024 Cocina Consuelo abrió al público. En tan solo cuatro meses se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes en Nueva York de este año. Pancake a base de choclo, birria, tuétano, tortas de calabaza, chorizos verdes, café de olla, chile relleno, tacos… todo el menú, a la manera de Karina y con las bases de la tradición mexicana, causó positivísimas reseñas en revistas y portales como The New Yorker, The New York Post, The Infatuation y Grub Street. Ha sido tal el éxito que, además, fueron incluidos en las listas decembrinas de los mejores del 2024.

Pero Cocina Consuelo no existiría de no ser porque existió ya, hace cuatro años, en un apartamento. En pleno pico de pandemia, la chef dominicana comenzó a organizar cenas junto a su marido, Lalo Rodríguez, músico, y también propietario del restaurante. Vivían en un quinto piso sin elevador, un espacio que García describe “pequeñito, pequeñito”, donde la cocina, la sala y el cuarto era todo uno. No tenían dinero, lo necesitaban con urgencia y decidieron hacer lo que Karina sabía hacer, así que Karina cocinó, y Lalo gestionó. Ese primer día invitaron a amigos y prepararon la famosa y amada birria de Lalo, quien sabiamente mexicanizó el paladar y el interés de su esposa, para el bien de los dos y, ahora, para el bien de los demás.

“Y pues surgió que nuestros amigos se quedaron en la casa como hasta las dos de la mañana. Y estábamos ahí atendiendo y tratándolos bien… y se fueron esos amigos y ellos les dijeron a otros. Y así fue yendo la gente. Como a las 3 semanas tuvimos que hacer viernes, sábado, y domingo porque se nos acababa la comida. Más adelante hicimos take out. Entonces teníamos gente que llegaba y recogía, y a otros que atendíamos en la casa. No sabíamos lo que estábamos haciendo” cuenta Karina.

La comida, el cariño, la música, en un momento de tanta soledad y desamparo social, fundó al restaurante. El restaurante eran Karina y Lalo, y para ellos Cocina Consuelo era su casa. Algunas veces abrieron esa casa e hicieron fiestas donde no cobraban “dábamos de comer y de tomar, había música y tú llegabas… literalmente la casa estaba abierta y entrabas y salías y era gente que ni conocíamos”. Pasaron los años y el tiempo y se dieron cuenta de que Cocina Consuelo pedía más espacio. Ese lugar ya existe, está en Hamilton Heights Harlem, y es justamente como se imaginaron, lograron recrear la arquitectura sentimental de una casa, la de su propia casa, que es sobre todo mexicana.

Pregunta. ¿Y en esas cenas qué preparaba?

Respuesta. Comenzamos con tacos. La gente se sentaba y les daba como un “omakase” de tacos. Con el tiempo la gente empezó a pedir comida más sustancial, y a los dos años agregamos platos más fuertes. Me acuerdo de que mi esposo me decía, “yo entiendo que estás haciendo esto que es muy tradicional, pero ¿por qué no te pones a experimentar y a crear tus platillos?” y yo decía, “no sé…no es mi comida”. Como que no me nacía decir, ok, puedo inventar esto. Él me insistió hasta que yo dije, ok, me tengo que educar.

P. ¿Qué educación recibió?

R. Me inscribí en una escuela en línea, la Escuela de Gastronomía Mexicana en la Ciudad de México. Tomé un curso de teoría, arte y política de México. De esa manera pude entender cómo México surgió y cómo México llegó a ser el país que es y, por ende, su gastronomía.

Cuando entendí cómo pasó eso y cómo fueron todas las etapas por las que pasó: de la prehispanidad a Mesoamérica, luego los virreinatos, entendí un poco más sobre cómo se come en México y por qué se come de la manera que se come. Así pude crear cosas que tal vez no has comido, pero que te saben a algo que sí es de México.

P. ¿Había trabajado antes en un restaurante mexicano?

R. Nunca. Nunca he cocinado comida mexicana profesionalmente, aparte de esto.

P. ¿Por qué comida mexicana y no, por ejemplo, dominicana?

R. Muchas de las enseñanzas y la razón por la que llegué a entender los sabores de México es por mi esposo Lalo, que es mexicano, ¿no? he desarrollado muy bien mi paladar, al punto de que, si me cuentas una historia de un sabor, de alguna manera te lo puedo replicar. Así fue como él me enseñó a cocinar la comida de su país. También aprendí yendo a México a cocinar con abuelitas, tías, señoras, luego me eduqué…he leído muchísimos libros. Sin embargo, el proyecto de Cocina Consuelo surgió muy orgánicamente, y no fue que dijimos: “esto es lo que va a ser Cocina Consuelo”, no, simplemente surgió.

P. ¿Y el nombre viene de dónde?

R. La abuela de mi esposo se llamaba Consuelo. Ella muere en diciembre del 2019, justito antes de la pandemia. Entonces, decidimos ponerle el nombre en honor a ella. Y luego mi mamá me comenta que mi abuelo paterno, que no conocí, también se llamaba Consuelo. Entonces fue como un momento así de wow, una intervención divina.

P. ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en la cocina mexicana y, particularmente, en lo que cocina?

R. Yo diría que los chiles. Los chiles son la columna de mis platillos. Qué bueno que preguntas eso porque de hecho cada platillo tiene un chile que domina el sabor. Por ejemplo, en las tortitas de calabaza está el chile guajillo. Sin ese chile las tortitas de calabaza no serían lo que son. Igual con el Bone Marrow, es el primer plato con el que comenzamos Cocina Consuelo, por eso siempre ha estado en el menú. En ese es el chile de la salsa, el chile de árbol.

P. ¿Cómo hacen para mantener los ingredientes tan frescos y para que sean tan fieles a lo que tradicionalmente son?

R. Cocino cada dos días o a diario. Nos gusta darle lo mejor a nuestros invitados, porque no son nuestros clientes, son nuestros invitados. Entonces, como este es un espacio tan reducido, queríamos que la gente se sintiera cómoda, y que se sintiera más amplio en las mesas. Así que esa incomodidad la tomamos nosotros de cierta manera al reducir la cocina. Literalmente tenemos una sola nevera, y una muy pequeña. Eso nos empuja a cocinar día a día y a lo mucho cada otro día. Por eso cuando te llega la comida, está fresca. Y así de cierta manera seguimos honorando lo que es comer en una casa, ¿no? que si tengo invitados, cocino ese día para los invitados.

P. Esa experiencia latinoamericana de estar en una cocina con las mujeres cocinando y comiendo, ¿cómo se dio?

R. Fue 100% orgánico. Eso también fue algo que nos causó mucha ansiedad antes de abrir. Antes éramos Lalo y yo en la casa. O sea, podíamos controlar todo: el servicio, la comida, lavar, cocinar, hacer host, ¿no? Teníamos como un poquito de miedo de “ok, ahora tenemos que darle un poco el control a otras personas que tal vez no entienden lo que queremos hacer aquí”, pero quienes trabajan con nosotros entienden lo que somos. La idea siempre fue trasladar, literalmente, el espacio que tenemos en nuestra casa al negocio. Y lo que hicimos fue seguir siendo genuinos.

P. ¿Y le hace falta cocinar en su casa para gente?

R. Bueno, de cierta manera sí. A mí me gustaba mucho poder interactuar con las personas, incluso más de lo que lo estoy haciendo ahora. Pero siento que el restaurante es tan pequeño que tengo la oportunidad de hacerlo. Puedo ver a todas las mesas y de cierta forma si me puedo parar en una mesa a darle un platillo lo puedo hacer. Entonces, tal vez eso, pero de otra manera no, porque, como decimos, este es el futuro.