Les dones que ens cuinen fora de casa

La imatge és de la nit que la guia Michelin va entregar les estrelles a Barcelona. A la foto final, amb tots els premiats damunt de l’escenari, hi havia quatre dones. De casa, només Martina Puigvert, reconeguda amb el premi de xef jove 2024. Les dones segueixen sent poques a la restauració, i sobretot en restaurants de més alt nivell...

La imatge és de la nit que la guia Michelin va entregar les estrelles a Barcelona. A la foto final, amb tots els premiats damunt de l’escenari, hi havia quatre dones. De casa, només Martina Puigvert, reconeguda amb el premi de xef jove 2024. Les dones segueixen sent poques a la restauració, i sobretot en restaurants de més alt nivell gastronòmic, i un dels motius principals és la dificultat per conciliar aquest ofici amb la maternitat. Entre els noms més reconeguts i de més trajectòria hi ha Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Teresa Carles, Ada Parellada o Núria Gironès, però en són moltes més i avui els volem donar més protagonisme. Són les dones que ens cuinen fora de casa.

Elisabet Farrerro, d’El Ventador de Barruera (Vall de Boí)

Fa onze anys que Elisabet Farrero va donar un tomb inesperat a la seva vida per obrir el restaurant El Ventador, al seu poble, Barruera, un nucli d’un centenar d’habitants de la Vall de Boí. Fins aleshores treballava al sector cultural a Barcelona, però la cuina sempre li havia agradat i per les voltes que dona la vida es va trobar creant un projecte per posar en valor la cuina de muntanya, treballant amb productors de l’entorn, quan la seva mare va decidir transformar la botiga de records que tenia. La seva experiència no és l’habitual, però sí que ha estat en alguna cuina treballant, com la del Dos Palillos, on en aquell moment l’equip era de 16 homes i dues dones.

Quan vivia i treballava en parella, sí que notava que els clients es dirigien més a ell com a cuiner, quan en realitat els dos estaven a la cuina i el projecte l’havia començat tota sola. Està orgullosa del restaurant que ha muntat, amb un esperit bonic, però també sent que s’ha perdut coses. “És molt difícil compaginar la restauració amb la vida familiar”, lamenta, i sent que ha estat molt poc amb la seva filla, que ja ha complert vuit anys. Recent separada, sort en té de l’ajuda de la mare i la seva germana, explica. Si aneu a El Ventador pareu atenció en els detalls i no deixeu de tastar l’espatlla de corder amb iogurt i menta. Una recepta que fusiona la cultura libanesa amb un tall de carn que ve de Casa Coll, la vedella ecològica del seu pare.

Núria Bonet, de Ca la Núria de Bellver de Cerdanya

La Núria Bonet és la mestressa a Ca la Núria, el restaurant de Bellver de Cerdanya amb un nom que no deixa dubtes, i comparteix amb el seu marit, August Dalet. Van arribar a tenir dos restaurants, però fa un parell d’anys que van trobar la casa on se situa actualment, que han convertit en el seu refugi. Treballen a baix i viuen a dalt. Per ella és la millor manera de compaginar la vida personal i la laboral ara que tenen una filla de quatre anys. La Núria va estudiar cuina i va treballar en diferents establiments, però als 29 anys va tornar a casa, a la Cerdanya.

Fa cuina tradicional però amb tècniques modernes, explica. Costelles de porc, trinxat i bacallà sempre hi són en un restaurant que treballa a la carta i té un menú de migdia entre setmana. Viuen molt de la clientela barcelonina però també és un restaurant habitual per a celebracions de molta gent de la comarca. Explica que abans de tenir el seu negoci, només havia tingut caps que eren homes. “He hagut de posar cadascú al seu lloc i fer-me respectar”, afirma a la vegada que reconeix que no ha viscut cap experiència desagradable. “Sempre he tingut caràcter per fer-me valer”, apunta.

Neus Faiges, de Cal Faiges a Poblenou del Delta

La Neus Faiges està a punt de posar-se al capdavant del restaurant familiar del Poblenou del Delta amb 26 anys, per continuar i adaptar als nous temps la cuina de proximitat i arrossos amb la que he crescut. Després de formar-se en cuina i d’haver treballat en diferents restaurants francesos amb estrella, ha decidit tornar per fer créixer la casa mare. Tot està a punt perquè aquest dissabte Cal Faiges torni a obrir després d’una reforma. Ara serà responsable del seu negoci, però explica que durant el seu periple per diferents cuines s’ha trobat amb diferents situacions de masclisme.

A banda d’haver treballat sempre amb caps de partida o de cuina homes, explica que ha viscut situacions injustes respecte de l’ascenció i la remuneració que han afavorit més als homes. A França creu que es treballa d’una forma molt jeràrquica a la cuina i les dones són més presents en partides com la pastisseria. Sí que fa notar que al restaurant Le Mirazur va tenir dues dones amb càrrecs de responsabilitat, una cap de cuina i una responsable d’I+D. Però en general, hi havia només un parell de dones en un equip de trenta. “A vegades et sents menys valorada per ser dona en aquest ofici i veus que a la llista dels millors cuiners tot són homes, també crec que estem molt menys visualitzades i a vegades quedem amagades rere molts homes”.

Sara Valls, de Xeixa (Barcelona)

La Sara Valls fa pocs mesos que és la xef de Xeixa, un projecte liderat per tres dones que ha obert recentment al Gòtic. Fa anys que treballa a la restauració i ha passat per diferents restaurants, ha portat equips i considera que segueixen sent “realment un món molt masculinitzat” on a més els homes es fan veure més. Recorda que quan va entrar al restaurant Aqua de Castelló era l’única dona a la cuina. “És un món molt patriarcal amb horaris molt complicats per conciliar”, lamenta, i fa notar que quan les dones s’han d’associar per defensar els seus interessos, com és el cas de Mujeres en gastronomía o Dones de Mar, és que no hi ha igualtat. Diu que ha sentit més pressió per ser dona i especialment la notava en la seva feina anterior, a Formentera, on dirigia els tres resaturants de dos hotels. Ara la podeu trobar a Xeixa, un restaurant gastronòmic on fa cuina mediterrània amb producte de proximitat.

Aziza El Bachiri, de Telefèric (Barcelona)

Al Telefèric Aziza El Bachiri és la xef des de fa un parell d’anys, però en fa més de sis que treballa en aquest restaurant de Barcelona, que té l’establiment mare a Sant Cugat del Vallès i uns quants locals amb el mateix nom als Estats Units. “És un món d’homes, no ha sigut fàcil, però sempre he tingut clar que volia treballar d’això i m’he fet respectar”, explica. El Telfèric, però, és un restaurant amb moltes dones, ella mateixa abans tenia caps dones i la majoria de càrrecs aquí els tenen elles. Ara té una situació molt més còmode perquè la seva filla ja té 19 anys, però recorda uns inicis molt durs en què va haver de lidiar amb les jornades de l’hostaleria sent mare soltera. “Sort de l’ajuda de la meva mare”, recorda. Això sí, creu que “el més important és treballar bé i poder fer el mateix que fan els homes”. “No he patit masclisme ni m’he sentit mal tractada però sé que hi ha llocs on passa”, reconeix.

Elisabet Nolla, de Normal (Girona)

El Normal es podria classificar com un restaurant que està entre mig de Can Roca i El Celler de Can Roca, diu Elisabet Nolla, la cap de cuina, que va agafar les regnes d’aquest nou projecte dels germans Roca fa un parell d’anys, quan van obrir-lo al centre de Girona. Ella venia de treballar al Celler durant sis anys i aquí fa cuina de temporada i producte amb les tècniques més innovadores, explica. Tampoc dubta en mantenir que segueix sent un món molt masculinitzat i argüeix que la conciliació familiar és un dels principals motius. “La meva parella és farmacèutica i ens costa molt coincidir”, apunta en referència als horaris laborals. A més, diu que li agradaria tenir un fill algun dia i ja veu que tindrà les seves dificultats. També ha viscut ocasions en què clients o altres professionals s’han sorprès en veure que ella era la xef, sobretot quan viatjava pel món en esdeveniments relacionats amb el Celler. “No sé si és perquè soc dona o petita, però a vegades se sorprenien en veure’m”, recorda.

Iolanda Bustos, xef particular a l’Empordà

La Iolanda Bustos ha tingut el seu propi restaurant, però des de fa un temps ha tirat a terra les parets per cuinar d’una altra manera, sense cap mena de límit físic. És xef privada i cuina per encàrrec, elabora experiències gastronòmiques a mida per a cada client a l’entorn de l’Empordà. Molts dels seus àpats es fan a la natura i poden consistir en una passejada per collir flors o observar un ramat de cabres, per acabar dinant entre vegetació per tastar un dels seus menús degustació. “Les dones hem hagut d’obrir nous camins perquè la disciplina militar dels restaurants d’alta cuina no encaixava amb la nostra manera de fer”, opina aquesta cuinera pionera en elaborar receptes amb flors i plantes. “Ens hem fet restaurants a mida per poder continuar la transformació i adaptar la cuina” a una altra manera de viure, considera. Ella té dos fills, de 19 i 9 anys, i argumenta que la diferència d’edat té a veure amb els moments professionals que li han permès ser mare. Sobre la seva experiència actual, no dubta que els clients francesos són els que més comentaris li fan que denoten que se senten més segurs amb xefs homes. “Em suggereixen coses que fan altres xefs, sempre homes”, diu.

Martina Puigvert, Les Cols (Olot)

La Martina Puigvert és un cas particular perquè és la cap de cuina del restaurant Les Cols, des de sempre format per una majoria de dones, amb la seva mare Fina Puigdevall, l’ànima al capdavant dels fogons. “A vegades pensem que és casualitat però potser no ho és tant”, explica la Martina, en referència a aquest matriarcat que lidera el restaurant de dues estrelles Michelin a Olot. “S’ha posat més el focus en els homes en aquest sector”, argumenta, però també afegeix que “per sort la cosa està canviant i entre les dones sempre ens hem recolzat molt”. Aquesta cuinera, que va ser reconeguda com la millor xef jove en l’última gala Michelin celebrada a Barcelona, afegeix que creu que fins i tot “cada cop hi ha més homes que també donen suport a les dones en el món de la cuina”. Tot i que veu la gran diferència que hi ha quan surt de casa, fa notar que a Les Cols predominen les dones en totes les seccions, des de la cuina, fins a la sala -on també hi ha en Manel Puigdevall, el pare- o la secretaria. A més, destaca els noms de la Carme Roca a la cuina, de les seves germanes Carlota i Clara, o de la Maria Coll, una biòloga que forma part de l’equip. “Queda molt camí per fer perquè es valori la gent per les seves capacitats i aptituds”, admet.

Gessamí Caramés, Meleta de Romer (L’Ametlla de Mar)

L’expressió ‘és meleta de romer’, equivalent a ‘és boníssim’, molt pròpia de la seva terra, posa nom al restaurant de Gessamí Caramés, que encara la tercera temporada al costat dels seus germans a L’Ametlla de Mar. Obren des de Setmana Santa fins a l’octubre. Un dels motius és la temporada turística, però també la voluntat que la feina, que l’apassiona, no es converteixi en una esclavitud. “Vull tenir vida, seguir formant-me i poder fer altres coses”, argumenta des de la il·lusió de tenir el seu propi projecte, on desenvolupa la cuina que més li agrada. La definiex com a cuina d’autor amb producte del territori que viatja, i posa com a exemple la clotxa de tonyineta pibil. És una versió de la clotxa de la Terra Alta, el típic panet que es farceix de verdures cuites, però amb un farcit d’estofat de tonyina roja amb espècies, cuinat de tal manera que recorda la cochinita pibil mexicana. “Un plat de territori i viatjat per xalar”, apunta la Gessamí, que és una cara coneguda perquè participa al programa Cuines de TV3.

“Hi ha un percentatge molt més elevat de cuiners homes mediàtics i que arriben a alts càrrecs en un restaurant”, diu sense dubtar, mentre apunta que “és una pena perquè les dones aporten coses diferents” i posa d’exemple la gran contribució de Carme Ruscalleda, “que està per damunt de molts homes dins l’alta gastronomia”. I apunta que és curiós que encara sigui així perquè recorda que van sortir moltes més dones cuineres de la seva promoció a l’escola d’hostaleria de Cambrils. Per canviar les tornes, la propietària del restaurant Meleta de romer demana “sororitat perquè les dones juguin a favor de les dones”.