L’enigma d’El Bulli encara es disfruta

No deixa de ser un enigma que fos precisament a cala Montjoi i a El Bulli, el mític restaurant de Ferran Adrià, on es produís l’última revolució gastronòmica, un canvi de paradigma que ha modificat la manera d’entendre la cuina en molts restaurants però també en algunes cases, amb la introducció d’estris i noves maneres de disfrutar del menjar que beuen d’aquell esperit innovador, basat en un lema: “Crear és no copiar”.

L’afirmació de Jacques Maximin...

No deixa de ser un enigma que fos precisament a cala Montjoi i a El Bulli, el mític restaurant de Ferran Adrià, on es produís l’última revolució gastronòmica, un canvi de paradigma que ha modificat la manera d’entendre la cuina en molts restaurants però també en algunes cases, amb la introducció d’estris i noves maneres de disfrutar del menjar que beuen d’aquell esperit innovador, basat en un lema: “Crear és no copiar”.

L’afirmació de Jacques Maximin es va convertir en la pedra filosofal de la casa. És el principal mantra en lletres de neó que el visitant d’ElBulli1846 es troba durant el recorregut per conèixer el primer restaurant del món convertit en museu. I és en aquesta visita on realment s’entén el que va representar El Bulli, considerat el millor restaurant del món durant cinc anys per la prestigiosa llista The World’s 50 Best Restaurants i amb tres estrelles Michelin. Quan va tancar el 31 juliol del 2011, després de 27 anys amb Adrià al capdavant, oferint un sopar històric titulat “L’últim vals”, el prestigiós xef i el seu soci Juli Soler tenien al cap que tornaria a obrir. Ja havien deixat caure el concepte d’ElBulliFoundation. Per això, l’altre missatge que ressalta en aquest curiós museu, “on es menja coneixement”, en paraules d’Adrià és: “Tanquem El Bulli per obrir El Bulli’.

Quan va tornar a obrir les portes el 15 de juny passat, la sensació general era de curiositat i estranyesa. Podia tenir interès museïtzar el que va passar en un restaurant? Hi anirien només els que van poder gaudir d’un menú degustació d’El Bulli? O també atrauria altres persones?

Totes aquestes preguntes encara no tenen resposta, però pels milers de visites que ja ha rebut el museu, el seu director, Lluís García, es mostra molt satisfet. “El Bulli tenia la missió d’obrir camins per a altres professionals i explorar els límits de l’experiència gastronòmica”. Ho segueix fent a través d’aquest centre d’interpretació, que inclou en el seu nom les 1.846 receptes que s’hi van crear. Fins al setembre no faran una valoració de l’acollida per decidir el període d’obertura, que en principi està pensat que sigui temporal.

La visita, de dues hores acompanyada d’audioguia, permet fer-se la idea de com Adrià i el seu equip es van atrevir a fugir dels dogmes. Si “cuinar és l’acció per transformar un producte per mitjà d’una tècnica amb l’ajuda d’eines”, com diu un dels plafons, s’obren un milió de possibilitats.

La metodologia Sàpiens, que l’equip d’El Bulli ha protocol·litzat, és una fórmula amb “cinc mètodes que connecten el coneixement: què són les coses, amb què es poden comparar, com es poden classificar, la seva classificació històrica i quina connexió tenen amb la societat”, en paraules d’Adrià. Inicialment, Sàpiens es va desenvolupar per a la investigació sobre la restauració gastronòmica que va generar la Bullipedia, l’enciclopèdia de la cuina que vol tenir un paper important acadèmicament i que està en procés, però el cuiner està convençut que és aplicable a qualsevol àmbit.

El Bulli i la lluna

Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia i devot de la cuina bulliniana, formula l’afirmació següent: “El Bulli ens va ensenyar la lluna i nos­altres vam mirar el dit”. Per a ell, “la revolució bulliniana va canviar la manera de menjar als restaurants oferint plats amb una mirada de codi obert”. Fins aleshores l’alta cuina seguia una ordenació creada per Auguste Escoffier, a partir d’una combinatòria d’un ingredient principal, una salsa i un acompanyament. Un llenguatge que permetia generar molts plats, però estava molt encotillat, com es va veure amb l’esplendor de la nouvelle cuisine. Després d’això, arriba El Bulli, que “fa un trencament”.

“Ferran Adrià s’adona que realment ha fet una cosa transcendent i que, si no ho cataloga, potser no en queda res perquè la cuina és perible”, apunta Massanés. Primer en diuen cuina molecular, després tecnoemocional. Però per als que hi van anar simplement era espectacular. A partir del 2000, tot el que es fa a El Bulli, un restaurant que obre sis mesos a l’any per oferir un menú degustació (235 euros en l’última etapa) i durant la resta de l’any tanca per crear el següent menú, es cataloga. El seu valor és que ho conceptualitza tot. Cal tenir en compte també que en aquella època no hi havia xarxes socials. Moltes de les idees excepcionals que surten d’allà són ara normalitat en moltes cuines: ingredients, utensilis, mètodes, presentacions...

Adrià diu que el canvi més important va ser l’actitud, van veure que les coses es podien canviar i millorar

Així ho demostra una vitrina situada a l’antiga cuina, on es poden veure tots els estris i vaixelles que es van crear juntament amb Luki Huber, un dissenyador que treballava a l’equip, cosa inèdita en aquell moment. Fins aleshores, els plats eren blancs o amb un rivet, i en aquest futurista restaurant es creen els suports òptims per a cada composició. Fruit d’aquesta investigació, es normalitzen les pinces com a coberts per a certs plats, uns estris que també s’estenen a la cuina; es fan motlles de silicona de múltiples formes, s’utilitza el sifó per fer aires, es generalitza el biberó...

Encara que hi ha qui diu que no tot ho va inventar Adrià, com ara l’ús de les pinces, que s’atribueix al Mugaritz, Massanés respon que és un detall sense importància. “Hi va haver un abans i un després”, sentencia. “Ens va canviar la manera de menjar, i no era exclusiu, sinó que era inclusiu. Arribaves allà i et deien no et preocupessis, que et relaxessis perquè venies a passar-t’ho bé, i ells t’ajudaven a menjar-te els plats, t’explicaven per on començar”. Era una gran diferència respecte dels francesos, “on tot era més estirat, si no sabies com s’agafaven els coberts, et senties incòmode”. El Bulli acollia tothom, era una festa. Massanés creu que “tancar va ser un acte d’honestedat artística”.

Amb la mateixa sinceritat ho explica Adrià, que reconeix que havia arribat al seu màxim. Se li fa difícil enumerar les idees seves que més s’han estès, però posa d’exemple els menús degustació llargs i estrets; fins llavors els menús dels grans restaurants francesos podien tenir uns vuit plats. “Nosaltres vam acabar fent 44 passis”. Les textures també van suposar un canvi important, les esferificacions, el món gelat salat, els aires, els sucs liquats, l’ús del fum, el nitrogen líquid, la goma xantana com a espessidor, artificis com els percebes de cala Montjoi... Un plat que ara no sorprèn, però sí en aquell moment, va ser el granissat salat de tomàquet i orenga fresc amb gelatina de menjar blanc.

Però per a Adrià el canvi més important és intangible. Va ser l’actitud. “Una generació de cuiners i cuineres a mitjans dels anys noranta vam obrir la ment, vam dir que les coses es podien canviar i millorar, i això també va repercutir en els restaurants de cuina tradicional”, afegeix.

El gran valor del xef és que ho va conceptualitzar tot. Al museu només s’hi veu el 5% del que atresora

Disfrutar i Enigma

Encara que la llista de bullinians és llarga i es pot consultar tant al museu com al seu web, Adrià no dubta a defensar que “els continuadors de la cuina bulliniana són Disfrutar i Enigma”.

El primer acaba de ser nomenat segon millor restaurant del món a la llista The World’s 50 Best Restaurants. Els seus tres socis van créixer professionalment a El Bulli. Oriol Castro —que en va ser cap de cuina— hi va entrar el 1996, Mateu Casañas el 1997 i Eduard Xatruch el 1999. Tots van seguir un temps a l’embrió del que s’ha convertit en ElBulli1846. “Érem a l’equip crea­tiu, és una manera d’entendre la cuina que portem a dins”, explica Xatruch, que remarca que El Bulli va ser únic, “i la creativitat s’entenia al màxim nivell”. Quan van obrir Disfrutar a Barcelona el 2014, ho van fer amb tot aquest bagatge.

Segueixen el camí de la creativitat amb tècniques i conceptes nous. Com per exemple amb l’esferificació multicolor, una tècnica que van documentar el 2016 i que porta l’esferificació encara més enllà gràcies a un bany d’alginat i un color que canvia l’aspecte dels ingredients. Un dels plats representatius és l’ou d’or. Representa els valors de la casa: la creativitat i la tradició.

El que més destaca Castro de l’època és la metodologia de treball, que consistia en la recerca diària de tècniques i conceptes que anessin més enllà del conegut, i la documentació de tot. Casañas reconeix que eren conscients que “treballàvem per fer una cosa diferent, era un projecte col·lectiu que buscava nous productes”. Més enllà dels restaurants, Castro també reconeix que l’empremta creativa d’aquella època està en moltes cases, on el sifó per fer espumes és habitual en les cuines d’aficionats a la gastronomia. De fet, es poden comprar a la botiga de souvenirs del museu.

Si El Bulli tenia Luki Huber, Disfrutar té Laura Roig, una dissenyadora que crea les vaixelles pròpies i altres elements per oferir una experiència única. Una de les singularitats del restaurant és la Taula Viva, una iniciativa creada amb la dissenyadora d’interiors Merche Alcalà, per oferir una “experiència diferent i innovadora”. Els plats cobren vida i conviden els comensals a immergir-s’hi amb els cinc sentits. “La taula ha sigut un complement molt potent per demostrar la importància de les emocions”, expliquen.

Ja fa 12 anys que El Bulli va tancar, però Albert Adrià té clar que “la bona innovació” d’aquella època s’ha convertir en “tradició”. “Coses que podien sorprendre aleshores són habituals”, manté. Amb un menú degustació de 32 elaboracions, Enigma també segueix el camí bullinià. “Va canviar la velocitat i el ritme de treball”, apunta el germà de Ferran Adrià.

Les pinces són habituals en el seu menú, d’altra manera el comensal no podria menjar-se alguns plats, com el mocador de calamar, explica. Ell també ha anat més enllà. Com per exemple amb la liofilització, un mètode per treure l’aigua dels productes, o amb les textures. Explica que des que va tancar El Bulli han sortit al mercat ingredients per crear 40 textures diferents més. Ells fan servir el cuzu (una arrel per espessir que es fa servir a Àsia) i cua de peix (un tipus de gelatina). Amb aquests elements elaboren un “coco” farcit de coliflor, a base d’una llet de coco que es pot congelar i descongelar i desemmotllar-la sense que es trenqui. Altres tècniques que es feien a El Bulli han evolucionat, com la curació o la fermentació. I no vol deixar de destacar que pel restaurant de cala Montjoi van passar cuiners de tot el món, que aportaven les singularitats de la manera de cuinar als seus països.

Per acabar, una autocrítica: “A El Bulli també ens vam equivocar molt, era un restaurant experimental i també vam fer coses dolentes. Però és normal, sempre estàvem creant coses noves”. Seria un error deixar l’estela d’El Bulli només a aquests restaurants, diu Albert Adrià, que assegura que Albert Raurich està fent coses molt interessants al Dos Palillos en una línia també experimental, mentre que Toni Romero ho fa des d’una cuina més tradicional al Suculent, però tots dos des de l’escola que va ser El Bulli com a restaurant i que vol seguir sent com a centre d’interpretació.

Encara que el museu impressiona per la quantitat de documentació que hi ha, només s’exposa un 5% de tot el que El Bulli atresora d’aquella revolució. Quina serà la pròxima, ningú ho sap. Tampoc el guru Adrià. Però dona dues pistes. Creu que podria ser en la manera d’oferir el menjar i que un dels països que li interessen més és la Xina. Mentrestant, caldrà gaudir de l’enigma, i no és un mal lloc fer-ho des de la taula 25 de la terrassa de cala Montjoi, la més icònica de la història d’El Bulli.

Els 58 anys d’un enclavament singular

1961 El matrimoni Schilling instal·la un minigolf a cala Montjoi, i hi posen un xiringuito.

1964 Es construeix una cuina i una terrassa per fer-hi un restaurant.

1975 Jean-Louis Neichel es fa càrrec de la direcció, amb influències de la nouvelle cuisine.

1976 Aconsegueix la primera estrella Michelin.

1981 Juli Soler entra com a director a El Bulli. S’aconsegueixen dues estrelles Michelin.

1983 Ferran Adrià arriba al restaurant un mes com a stager.

1984 Adrià torna a El Bulli i serà cap de cuina amb Christian Lutaud.

1985 Albert Adrià entra a El Bulli. Aquest any es perd una estrella.

1987 Ferran Adrià es queda sol

com a cap de cuina. Comença un canvi.

1990 Es recupera la segona estrella Michelin.

1994 Es comença a desenvolupar la cuina tecnicoconceptual.

1997 Aconsegueix la tercera estrella Michelin. Comença ElBullitaller.

2002 És considerat el millor restaurant del món per la llista The World’s 50 Best (2006, 2007, 2008 i 2009).

2011 Tanca El Bulli.

2023 Obre ElBulli1846.