Dile adiós al ate con la rosca de reyes con costra azucarada de Fonda Garufa

El último ritual navideño comienza con amigos, familia o colegas reunidos alrededor de una rosca de reyes. Con cuchillo en mano, los primeros en escoger se abalanzan sobre las partes con costra azucarada; los últimos van a tener que conformarse con los trozos con ate o naranjas e higos cristalizados (si es una rosca sofisticada). Lo importante es conseguir ese extra crujiente y dulce, da igual pagar los tamales del Día de la Candelaria porque te toca el mono, con tal de evitar el ate verde y rojo, seco y duro como una liga.

Seamos sinceros, la mayoría preferimos la cubierta dorada y dulce, por eso en Fonda Garufa decidieron cubrir todo el pan y nació una de las roscas más socorridas en la Ciudad de México. “Hace algunos años, cuando estaba el rollo de si prohibían el acitrón, pensamos en hacerla así, como concha, y fue un éxito”, cuenta Fernando Campo, socio fundador de este restaurante.

El acitrón es la pulpa de la biznaga confitada y era un ingrediente esencial en dos preparaciones de temporada: el picadillo con que se rellenan los chiles en nogada y como adorno en las roscas de reyes. En los 2000 comenzó a escasear, al grado de una posible extinción, razón por la cual se prohibió su explotación y consumo definitivamente en 2021.

En Garufa, en vez de buscar un sustituto al acitrón, cubrieron la rosca con una pasta hecha de azúcar, harina y mantequilla. Era imposible un mal resultado. Campo dice que “a la gente le gusta también porque es un muy buen pan”. Un postre conmemorativo del Día de Reyes, que solo se vende los primeros días de enero y es un placer gustativo cortito (a pesar de que los supermercados insisten en ignorar el calendario tragón y venden roscas tan pronto se acaba el furor por el pan de muerto).

Aunque ahora la panadería de Fonda Garufa es uno de sus principales atractivos, el sitio nació en 1992 como un emprendimiento de tres amigos dedicado a la gastronomía argentina. Uno de los fundadores —que ya no es socio— es originario del país sudamericano y comenzaron con carnes a la parrilla, pizzas y crepas, entre otros platillos, que han ido modificado. “No teníamos ni permiso para vender alcohol porque en esa época era un problema conseguirlo, pero ofrecíamos el pastelito”, confiesa Campo.

El pastelito era alcohol servido en tazas de café para distraer a las autoridades, que durante el periodo de Manuel Camacho Solís como jefe de Gobierno del desaparecido DF, no eran ágiles con ese tipo de trámites. A principios de los noventa, según Campo, “la Condesa estaba muy golpeada del terremoto de 1985, era cero popular y las rentas no estaban caras”. “Además”, añade, “si querías ir a cenar cerca había pocas opciones: La Lanterna de Reforma, Seps, aquí al lado, o tenías que ir a Polanco”.

La competencia de Fonda Garufa era casi nula al abrir con tan solo cinco mesas, en un espacio donde apenas cabía la parrilla y algo más. “El pan lo comprábamos en Benjamin Hill, íbamos en bicicleta a por él. Luego lo hacíamos en el horno de pizzas, ahí en las mismas charolas, hasta que tomé un curso y la panadera vino a trabajar aquí”, cuenta Campo.

Después adquirieron el local contiguo, el horno de pizza dejó de ser el del pan y contrataron al maestro panadero de Cluny —un clásico de San Ángel—, quien inventó varias recetas y consolidó la calidad de su panadería.

Fonda Garufa pertenece a una generación de restaurantes que hace más de dos décadas atrajeron gente joven y visitantes a esta zona aledaña al Parque México y España. “Tengo 33 años aquí y cada vez nos cuesta más recuperarnos de las crisis, está cabrón”, dice Campo, que vio aquel brillo dosmilero opacado por la popularidad de la Roma, el terremoto del 2017 y, más recientemente, a causa de la pandemia por el covid 19.

Michoacán y Tamaulipas, los dos ejes importantes para la vida social y nocturna del barrio, se fueron para abajo y cambiaron su aspecto; el Plaza Condesa se dañó por el temblor y lo derribaron; y los comensales se trasladaron algunas cuadras. Sin embargo, Campo dice que su corazón está aquí: “Es la relación más larga que he tenido de mi vida”.

Muchas cosas cambian y otras siguen generando la misma satisfacción. En el caso de Campo, su ideal es sentarse a comer con una persona, dice. Comida y conversación, un combo exitoso entre los chilangos con gran cultura callejera. “Antes la gente salía a cenar una vez a la semana como mucho, de pronto los ves dos o tres veces en cenas, comidas, etcétera”, apostilla.

Como hay tanta demanda, han aparecido propuestas novedosas que seguramente le darán otro respiro a esa parte de la Condesa, donde ha logrado prevalecer Garufa. A su vez pululan panaderías con roscas rellenas de cremas pasteleras de sabores o las típicas con natas, y otras con chocolate o glaseadas.

Para quien prefiere sin relleno y tradicional —casi, porque la cubierta es similar a la de una concha— está la opción de Fonda Garufa. Una rosca que suele estar entre las mejores cada año, por algo la gente hace fila para comprarla. También porque no tiene sentido competir por un pedazo azucarado cuando todos pueden tener su porción y dejar solo al destino el mono (y el desembolso por los tamales del Día de la Candelaria).