En Mukyu sirven un reconfortante ramen al estilo Yokohama

Mukyu significa “mientras el cielo y la tierra existan, seguimos floreciendo”, según el chef y dueño de este restaurante, Kenshi Kosaka, que escogió ese nombre porque lo encontró en un diccionario y le gustó. Después de conversar con él, no creo que haya sido tan azarosa su elección, Kosaka es metódico y perfeccionista.

Su especialidad es el tonkotsu, un ramen al estilo Yokohama de caldo de huesos de cerdo y pollo, con fideos, huevo cocido, nori (alga), menma (bambú encurtido), chashu (panceta), cebollín japonés y espinacas. Se sirve con una porción de salsa picante fermentada de haba y ajo fresco rallado, por si deseas un toque de sabor extra. Esta sopa es como reza en el menú, un “caldo supremo”, rico en consistencia y sabor, sin ser pesado. Es un platillo redondo y completo que te reconforta.

A Kosaka le lleva un día preparar este ramen, del que ha escrito 170 recetas distintas en una libreta, un ciento más en otra. “Lo perfecciono, aunque a veces ha habido versiones más buenas. Es como un tetris sabes, va armándose mejor”. Me enseña la libreta, no es un recetario común con listas de ingredientes y el procedimiento en pasos, es incomprensible, como si tuviera fórmulas de álgebra mezcladas con dibujos de cuadros. Su esposa y socia, Ana Eugenia Morales, se ríe y dice que “los cuadros son las ollas”.

Kosaka tiene un método, lo explica: “no todos los huesos son iguales, se cuecen distinto por eso los cambió”; cada cierto tiempo saca con cuidado algunos —a los que ya les ha extraído el sabor—, mete otros crudos, retira las impurezas y vuelve a dejar que el caldo burbujee. Un ciclo que repite en varias ocasiones.

Esta es la base del tonkotsu, pero no sabría delicioso si no fuera porque el resto de los elementos que lo conforman están hechos con el mismo cuidado por Kosaka. Él es quien encurte el bambú —que importa desde Japón en salmuera—, cocina el chashu y macera los huevos cocidos para que la yema alcance la consistencia adecuada: “un poco gelatinosa, no líquida”. También aprendió a hacer los fideos a mano; están al punto, al dente como diría un italiano y se deben sorber como haría un japonés.

A este platillo, que lo hizo famoso, le ha dedicado dos décadas de pruebas y errores, para que un comensal lo disfrute en pocos minutos —antes de que se enfríe— en alguna de las mesas del comedor.

El servicio corre a cargo de Morales. Esta pareja se formó en un restaurante japonés, ella era mesera y ayudaba con la administración, él era el chef. No se soportaban. Morales recuerda que, “cuando lo conocí era un súper sangrón; eso sí, desde la primera vez que lo vi pensé que me gustaba”. Los roces entre ambos crecieron al grado que Morales intentó renunciar, cedió a quedarse porque el jefe la convenció de que Kosaka le ofrecería una disculpa.

En cuestión de meses se hicieron novios, vivieron juntos y se casaron. “Desde ahí la gente iba y preguntaba por el ramen de Kenshi, así fue como supimos que si abríamos algo teníamos que vender ramen”.

En 2005 se independizaron y fundaron Mukyu en Coyoacán. Cambiaron de sede en tres ocasiones más hasta que se establecieron en la Cuauhtémoc, una colonia con mucha oferta de comida del este asiático.

Así mismo, a lo largo del país abundan los sitios japoneses, la conquista culinaria nipona comenzó con sushis rellenos de queso Philadelphia, envueltos en mango y empanizados. Pasaron varios años para que aparecieran las barras de niguiris y lugares especializados en yakitori o ramen, una preparación que no es de origen japonés.

Esta sopa se creó en China —donde también inventaron la pasta—, se popularizó en Japón en el siglo XX y se volvió parte de su identidad gastronómica. En Yokohama, la segunda ciudad más grande, hicieron el ramen suyo a tal grado que incluso tienen un museo en su honor. Ahí nació Kosaka y creció oyendo a su padre hablar de México, un país lejano en donde vivió durante su juventud, mientras trabajaba para Panasonic, y del cual se enamoró. “Siempre me decía que me viniera aquí a hacer negocio”.

Sin embargo, Kosaka se dedicó primero a la industria automotriz, se mudó a Australia, luego a Estados Unidos, para llegar a México en 2004. Se olvidó de los coches y encontró su lugar y su futuro en la cocina.

Es chef autodidacta aprendió el oficio leyendo, probando y experimentando. No es el cocinero inspirado por su familia; incluso, a mi pregunta de si por lo menos comía muy rico en su niñez, responde: “No comíamos nada especial”.

Contradictoriamente, Mukyu está enfocado en la comida típica japonesa, la que se sirve en las casas, por eso no vas a encontrar chiles toreados, pero si vas a poder comer un arroz frito peculiar. Morales explica que “es muy tradicional, solamente lleva huevo, un poco de tocino y cebolla”. Otra sorpresa es el karaage chicken —por si extrañas los rollos empanizados—, pechuga marinada y frita, servida con mayonesa picante, un bocado crunch buenísimo. “A mi me gusta más el otro”, dice Morales. Se refiere al amazu chicken, también está frito y se baña con una salsa agridulce.

Ambos pollos pueden ser entradas, así como las gyozas de carne con verduras. Volviendo al ramen, está muy bien servido, es casi una comida completa en sí mismo, así que lo mejor es ir acompañado para poder probar varios; el más popular es el shinmi con ajonjolí picante.

Kosaka ha cedido ante algunos caprichos mexicanos como el picante. Sin embargo, trata de preservar el auténtico sabor de su tierra. En un nicho, exhibe la katana (espada) de sus antepasados samurai, un recordatorio constante de que al otro lado del Pacífico está Yokohama.

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