Un cocinero granadino, la revolución culinaria de Mallorca (con llenos a diario)

El año pasado tomó las riendas de la cocina de uno de los restaurantes míticos de Mallorca, El Olivo, en el bello pueblo de Deià. Pablo Aranda (Granada, 34 años), reside desde hace 13 en la isla, donde ha trabajado junto a otros reconocidos cocineros, como Marc Fosh, Thomas Kalt o Fernando Pérez Arellano. Criado entre harinas y masas madre en el obrador de su abuelo, se inició a los 18 años en el restaurante Paladar, antes de entrar a formar parte de Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), donde Manolo de la Osa, como hizo con tantos otros cocineros, le enseñó el arte de hacer fondos y de los caldos. Y bien que lo aprendió, como también la importancia de mirar al entorno en la cocina. “Es lo que busca y valora el cliente”, dice el cocinero, sentado en la terraza del restaurante, donde a medida que aparece el ocaso del día se transforma en un espacio mágico. El entorno como protagonista de una sala al aire libre con mesas, perfectamente alineadas hacia un mirador desde el que se divisa una colina de casas de piedra, vestidas simplemente con un mantel blanco y un diminuto olivo como único adorno.

El año pasado empezó a introducir tímidos cambios y a evitar “esas influencias que encuentras en cualquier restaurante, de manera que el cliente que venga se lleve una visión general de los tesoros culinarios que hay en Mallorca”. Pero ha sido esta temporada cuando ha decidido arriesgar e ir a por todas: ha eliminado la carta y apostado por el formato de menú degustación —uno corto, Deyà, con seis pasos y unos 12 bocados, por 155 euros; y otro largo, Mayurqa, con 12 bloques, unos 46 bocados, por 210 euros; además de dos opciones vegetarianas, Almunia, por 145 euros, y Suq, por 180 euros—. Un homenaje a los vinos, al aceite —la finca que rodea las diferentes edificaciones del hotel Belmond La Residencia cuenta con una plantación de 1.500 olivos y el edificio principal del restaurante se levanta en una antigua prensa del siglo XVII—, las almendras, “el oro de Mallorca”, dice, con las que también se elabora aceite, el tomate de ramallet, la sobrasada, las hierbas de la Tramontana, las gambas de Sóller, el cordero y la lechona mallorquina, los cítricos, albaricoques o la popular ensaimada.

“Al final, el menú forma parte de la cultura mediterránea, con muchos platos sobre la mesa, y lo que buscamos es una cocina de aprovechamiento, la que se ha hecho de toda la vida en las casas, y que cada uno los coma como quiera”, detalla Aranda, que durante un tiempo ejerció como chef ejecutivo en Madrid del restaurante Mama Campo, donde trabajó con productos ecológicos y creó una línea de fermentaciones, salmueras y encurtidos. No se deja impresionar por las tendencias. “Para mí es muy importante que la creatividad no pueda matar el sabor, que está por encima de la técnica y de toda inventiva”. Y lo consigue en platos redondos, como el buñuelo crujiente de ensaladilla, salsa brava y un boquerón en vinagre, o el consomé de puchero acompañado de un sándwich de pringá, en un guiño a sus orígenes, que también hará en el homenaje que rinde a la secuencia del Verano en el Mediterráneo, donde juega con el salpicón de gamba —en este caso de Sóller y proporcionada por un pescadero de su confianza—, pepino y manzana, que le recuerda a los veranos en la playa en su Granada natal, y que se completa con otro bocado con el que pretende que el comensal rememore los sabores de la isla, con una langosta mallorquina, parmentier de patata, huevo frito de la avícola de Can Costeta y sobrasada, que acompaña con el clásico pan llonget, con el que empapar bien de aceite y animar con una selección de sales de las Salinas d’Es Trenc.

Otro plato interesante es el que prepara con el tomate de ramallet marinado que acompaña de una emulsión de aceitunas negras, fresas de Manacor, agua de rosas, hierbaluisa y caldo de tomate raf. Sublime es el foie escabechado en lías de mantonegro, una de las uvas autóctonas de la isla, que sirve con una crema de orejones de los famosos albaricoques de Porreres y pan de coca de patata de Valldemossa —“hay brioche por todos lados, pero la coca de patata solo la hay aquí”, advierte—. Todas las elaboraciones de masa y harina se hacen en el obrador.

El pase del bacalao lo divide en tres secuencias: un lomo confitado en leche de cabra, con su propio pilpil y una ensalada de naranja, nueces negras y piparra; un buñuelo de cococha en salsa verde y ajo negro, y unos callos con sabayón de vino blanco y espuma de huevo. “Aquí es cuando el cliente pide más pan para mojar”, sentencia Vicente Jerez, jefe de sala, que lleva siete años en la casa, y que sigue fascinado por el interés que despierta el restaurante y las nuevas propuestas culinarias, que en siete meses de temporada pueden cambiar hasta tres veces, dependiendo de la estacionalidad. “Lo tenemos lleno a diario, cada vez es más complicado conseguir mesa”, detalla, antes de que llegue a la mesa el bocado más preciado, un plato que lleva sirviéndose en El Olivo desde hace tres décadas: el lomo de cordero en costra de olivas negras, con pimientos del piquillo, hoja de higo chumbo y rebozuelos encurtidos, que se acompaña de una ensaimada rellena de cordero y menta con polvo de cominos, además de una tartaleta con un guiso de cordero con pimienta y harissa. “Es un plato que no podemos quitar de la carta. Es un emblema”, señala Guillermo Méndez, de 57 años, 30 de ellos en la cocina del restaurante, que ahora ejerce como responsable gastronómico de toda la oferta del complejo hotelero, y que vela para que el territorio mallorquín esté presente en cada espacio. “El lujo no está en el caviar, sino en el huerto, en lo que tenemos más a mano”. Una filosofía en la que lleva trabajando desde hace tres lustros, cuando se percató de que la globalización podía acabar con la esencia de muchos lugares. Con la joya de Mallorca, la almendra, se prepara uno de los postres, al que se entra después de haber limpiado el paladar con una refrescante versión de la pomada menorquina, con ginebra Xoriger, con forma de esfera de oro, un bizcocho fluido con trufa negra de Inca, además de un helado y una mousse de citado fruto.

La carta de vinos la maneja la sumiller Eva Nadal, con 34 años de experiencia en el restaurante. Cuenta con 410 referencias, de las cuales 30 son mallorquinas. “Tenemos auténticas joyas en esta tierra”, señala la experta, que atiende entre 35 y 45 clientes por servicio. “Podríamos dar más, pero se perdería la esencia de la casa”, concluye el cocinero granadino que conquista cada noche con sus platos un pedazo de Mallorca.

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