Yama, el restaurante japonés de Granada en el que no hay mesa hasta 2025

A juzgar por la lista de espera, de aproximadamente año y medio, Yama, en Granada, está en el olimpo de los restaurantes, ese que obliga a esperar una, dos o tres temporadas para comer en ellos. Y aunque, sin entrar en comparaciones, su calidad es extrema y la experiencia gastronómica magnífica, las razones para esa enorme demora en la lista de espera tienen orígenes diferentes. En primer lugar, que en Yama solo trabaja Eric —nombre occidentalizado de Zijian Xiong—, su propietario, cocinero y jefe de sala.

En segundo, la decisión de este de servir solo dos mesas por servicio con un máximo de dos personas en cada una. Y en tercero, la de abrir solo cuatro días a la semana —de miércoles a sábado—, en turno de comida y cena, y cerrar un mes por vacaciones al año. Las matemáticas suman 64 mesas al mes, 128 comensales. No hay más. Eso y la buena fama ha alargado la lista de espera en este momento hasta los 14,7 meses, es decir, hasta el primer trimestre de 2025. Sobrepasado, Eric, no toma nuevas reservas por ahora.

No siempre ha sido así la vida en este espacio pequeño de poco más de 30 metros cuadrados, colores suaves, decoración mínima y confort y estética, también en los platos, espartana. Con cuatro personas por turno, más Eric en los fogones, el local siempre está lleno y, a la vez, tranquilo e íntimo. El 8 de julio de 2022, cuando el cocinero abrió el restaurante, y durante la semana siguiente, apenas entró nadie. En esa misma semana, recuerda, entró también su primer pedido de Glovo. “A los cinco minutos estaba el repartidor aquí a ver si estaba hecho”. En aquel arranque del negocio, Eric contrató a un empleado español para que le ayudara. Él, que habla español despacio y con cierta dificultad, dice que no le entendía y la relación no funcionaba.

En tres meses, en definitiva, solo consiguió una reseña online. “Una persona muy enfadada me puso solo una estrella y se quejaba de que no la atendí bien”. Entonces, tenía seis mesas altas. Los días de lluvia, rememora, se le llenaba: “Alguna vez tuve 13 personas estando yo solo para preparar el sushi y servirlo y tardaba 50 minutos en poner las bebidas”. Un día de los de restaurante lleno, sin apenas dar abasto, se cortó un dedo. Tuvo que cerrar un tiempo y pudo replantearse aquello.

“Decidí hacer lo que era razonable”, rememora. Parar, tomar aire y cambiar el sistema. Quitó de circulación cuatro de las seis mesas altas y las cambió por dos bajas. La experiencia gastronómica es mayúscula y, aunque, uno se encuentra sushi, lo que ocurre allí no es lo que suele acontecer en un restaurante al uso de este tipo de cocina. El producto, pescado en su mayoría, se disfruta gracias a una elaboración aparentemente sencilla pero redonda y muy esforzada. La humildad de la presentación, en un simple plato blanco, está en las antípodas del sabor que contiene.

Yama ha ido modificando su modo de trabajo con el paso del tiempo. El nuevo año y la reapertura ha traído la supresión de días de apertura, dejándolo en cuatro, de miércoles a sábado, en dos turnos —comidas y cenas—, que suponen cuatro mesas y ocho comensales al día. Así, a la semana, Eric, que insiste en que lo importante es “escuchar al cliente”, ofrece ocho funciones exclusivas, dos horas de belleza gastronómica absoluta y sin aditamentos.

El menú varía a diario y está cerrado. No hay que elegir nada. La propuesta Omakase, algo parecido, cuenta Eric, a “dejar todo en manos del chef”. Todo depende del producto que encuentre en el mercado o que le suministre la pescadería Espinete, su proveedor, “que es también el del Bar FM, uno de los mejores sitios de la ciudad”, apuntilla con toda la razón. Su filosofía es sencilla: la mejor materia prima posible. El día que EL PAÍS lo visita, la carta está compuesta por 11 platillos con pescado y ternera: quisquilla de Motril —un descubrimiento que le fascina—, gamba blanca de Motril y roja de Huelva, bonito, vieira, ventresca de atún rojo, salmón, foie, trufa negra y wagyu.

El menú tiene un precio de 68 euros, aunque varía, según la propuesta del día. A partir de arroz de variedad koshihikari —untuoso y “el mejor para sushi”—, el cocinero elabora nigiris, futomakis y gunkans. El resultado es un delicadísimo sushi que puede rematarse en el postre únicamente con un mochi tradicional japonés, siguiendo la filosofía del cocinero de que “menos es más”.

Eric trata el arroz y sobre todo el pescado con suavidad, esculpe el plato. El cliente no verá la soja en la mesa para servir a discreción. “Mucha gente no sabe comer sushi y abusa de la soja, que sala el producto y cambia el sabor”, se defiende. Y por ello, el plato sale de las manos del maestro ya sazonado con esta salsa y wasabi, que usa en formato natural y que ralla sobre la marcha con una pequeña lija de piel de tiburón. El precio medio del tique, detalla, es de 80 euros si la bebida se armoniza con par de cervezas, y de 100 euros si se opta por el vino. También ofrecen una pequeña selección de sake.

¿Y cómo llegó Eric a la calle Elvira, la calle que da acceso al Albaicín y una de las más turísticas y, a la vez castiza, de la ciudad? El primer dato es que aunque a sus 35 años ejerce de cocinero, antes fue profesor de guitarra en su Shanghái natal hasta hace unos años. En la veintena, tras terminar la universidad, montó una escuela de guitarra para niños. El negocio fue mejor que bien y cuatro años después, ya tenía cuatro centros que, 15 años más tarde, se habían convertido en 15 con 200 empleados. Un día, animado por un amigo chino que vivía en Granada, voló a la ciudad. Repitió varias veces y hace tres años se instaló definitivamente. No llegó mal situado económicamente: sus centros de formación musical siguen funcionando y él sigue siendo el responsable.

Ese desahogo económico le permitió comer en los mejores sitios de la ciudad e ir haciendo amigos… “Y preguntar y preguntar”. Porque Eric hace años no sabía cocinar, aunque tenía fascinación por la cultura japonesa. Solo poco antes de mudarse a España buscó una profesora con la que aprendió a cocinar. Aquí, aunque nadie creía en él, recuerda riéndose, estaba seguro de su éxito y perseveró. En las primeras semanas, había días que no entraba nadie. Hoy, tiene el local lleno hasta 2025.

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