El verdadero (ahora sí) regreso de Andrés Madrigal a Madrid

Lleva de un lado a otro del restaurante desde las nueve de la mañana y al filo del mediodía acaba de beberse su octavo café. “Estoy acelerado. Bueno, siempre he sido así”, reflexiona el cocinero Andrés Madrigal (Madrid, 1967), quien acaba de abrir las puertas en Chueca de Per Se Bistró, donde antes estaba el emblemático Arce, de su grandes amigos, Iñaki Camba y Maite Camarillo. “Esta es mi vuelta. Tiene todo lo que yo necesito para sentirme a gusto en Madrid, haré lo que me apetezca hacer, esta es mi casa”, sostiene. “Per se significa ‘por sí mismo’ o ‘en sí mismo’ y eso es lo que voy a hacer”, añade, sentado en una sala que nada tiene que ver con la del local de Camba. La ha tirado abajo y ahora luce luminosa, sobria, neutra —salvo por el aparador amarillo que hace de bodega— con manteles y servilletas de lino y con las piezas de cerámica de la artista —y también su mujer— Valle García como elemento conductor, tanto en la puesta en escena de los platos como en la decoración. “Quería que transmitiera serenidad”, explica. Es precisamente así como dice que él se siente.

Después de haberse marchado a Panamá y de ejercer como asesor tras su regreso a España en 2021, ahora sí, Madrigal ha regresado a la primera línea de batalla por cuenta propia y en una casa con historia con la que mantiene un vínculo emocional. Una vuelta por la que “no daba un duro” que, sin embargo, no le pone nervioso —ni siquiera después de los ocho cafés—. Está feliz y así lo reitera en repetidas ocasiones a lo largo de la conversación. “El gesto de Iñaki y Maite de habérmelo dejado a mí es muy bonito. Hubiera sido muy triste dejar esto para hacer una hamburguesería, con todos mis respetos”, comenta. Él, aunque amigo de Camarillo y Camba y sucesor de este último en Balzac, dice que entiende “la gastronomía de otra manera” y no tienen “nada que ver” en cocina. “Mi forma de ver la hostelería ha cambiado después de estar fuera 10 años”, apunta, para comentar a continuación que ahora “nadie quiere trabajar fines de semana”. “Aquí los turnos son de ocho horas. Yo hago 14, pero soy el dueño”, matiza.

Quienes leen y cotillean sobre la vuelta de Madrigal estos días en redes sociales nombran y recuerdan principalmente de su época en Alboroque —donde consiguió una estrella Michelin, antes ya lo había hecho en El Olivo— y Balzac. En aquel lugar, un clásico de la restauración madrileña cerrado en 2012, se consagró como uno de los cocineros estrella de toda España. De hecho, él junto con Sergi Arola, fueron los primeros a los que se elevó a la categoría de estrellas del rock —”Él [por Arola] me decía que era el Beatle; yo, Mick Jagger”, comenta sobre el asunto—. De todas sus etapas, incluidas las distinguidas con estrella, la del establecimiento de Retiro fue “la más feliz”, y en la carta de Per se bistró hay varios guiños a ella, empezando por el entonces característico aperitivo de humus y siguiendo por principales como el pichón con mole poblano, yogur, cardamomo y boniato (42 euros) o la costilla de Angus con apionabo, setas y salsa Hoisin (36 euros).

No se ha olvidado tampoco de Arce en la carta, cuya alma, Camarillo, falleció este viernes. “Durante 38 años nos hizo disfrutar de su magia, su sonrisa y su cocina, que siempre estará conmigo”, asegura. En vez de menú degustación, Madrigal escribe “Hambre, apetito o gana” —la frase con la que Camba recibía a sus comensales— para designar a su propuesta cerrada, con un precio de 110 euros. Después está la libre elección a la carta, titulada “Sin latitud”, por sus “años de bandazos”. Y ahí, ofrece una carimañola —la streetfood “de los negros”, relata—, una empanada tradicional panameña hecha de yuca que él rellena con berenjena y kimchi; hay también alcachofas de Jerusalén (o tupinambo) con queso Olavidia —nombrado el mejor queso del mundo en 2021—, flor de romero y caviar (30 euros); y navajas de buzo —porque se recogen una a una a mano— a la brasa, con coco, curry rojo y pico de gallo (28 euros). “Son mis viajes a Asia”, interrumpe el cocinero, cuya fórmula favorita en realidad es que quien venga a comer a su casa, se ponga en sus manos y se deje llevar. “La gente que me conoce no mira ni la carta, eso es lo bonito. Es lo que yo pretendo”, explica. Los platos cambiarán aproximadamente cada 15 días y en la filosofía de trabajo no está el “kilómetro cero” sino el “kilómetro Chueca”, barrio en el que se ubican el restaurante y la casa de Madrigal. Las setas, por ejemplo, se las proporcionan en el emblemático Cisne azul.

Esta no es la primera vez que se ha anunciado a bombo y platillo su regreso en prensa —”cosas de los periodistas y sus titulares”, afirma— y es que al poco tiempo de aterrizar de nuevo en España —a donde volvió porque su madre estaba enferma— fue el responsable de la propuesta gastronómica de La Única, en Madrid. Él matiza que en ese proyecto, como en tantos otros de los últimos años, no era más que un “asalariado”, un “colaborador”. De ese restaurante en concreto se desvinculó definitivamente en marzo porque había “diferencia de criterios”, sin entrar en detalles. “Ahora esta es mi casa. Si fracaso y pongo el cartel de ‘cerrado’, el fracaso es mío. Si alguien sale decepcionado es porque no he logrado transmitir”.

Madrigal no es uno de esos cocineros vinculados al mismo proyecto de por vida —en Madrid pasó por siete restaurantes—, pero ser un “culo inquieto”, como le dice Camba, eso que algunos han llamado inconstancia, él lo ve como un “piropo”. “Si no te mueves estás muerto, hay gente que encuentra su sitio de primeras y hay otros como yo que no. De un fracaso, vamos a por otro éxito. Hay gente que fracasa y le cuesta mucho volver a levantarse, a mí no”, afirma. No se atreve a asegurar que este vaya a ser su restaurante y proyecto definitivo, pero sí que “lo tiene todo para serlo”, aunque como rockero que se define, para él nunca será la última aventura, sino “siempre la penúltima”.