Cómo hacer ‘dim sums’ en casa, según la receta del cocinero Felipe Bao
El plato chino que traspasa fronteras: versátil, fácil de hacer y de aprovechamiento, que se elabora con carne, pescados, verduras, con guisos y sobrantes de comida. El secreto también está en la masa
Es el responsable gastronómico del grupo China Crown, que lidera junto a su hermana Maria Li Bao. Felipe Bao (Aranjuez, Madrid, 35 años) se crio en las cocinas que sus padres tenían en la localidad en la que nació. Hoy se ocupa de las cocinas de los 20 restaurantes que dirigen en Madrid, Barcelona, Alicante y Toledo. Entre ellos, Bao Li, en Madrid, en cuyas cocinas prepara una de sus recetas preferidas, los dim sums, un plato chino tradicional de Cantón, versátil, fácil de hacer y de aprovechamiento, con el que se puede dar salida a guisos y demás sobras de alimentos, además de prepararlo con diferentes carnes, pescados y mariscos, y verduras. Sugiere cocerlos en cesta de vapor, pero también son aptos los robots de cocina y las vaporeras eléctricas. En caso de no disponer de ninguno de estos utensilios, se puede utilizar un plato con un diámetro un poco más pequeño que la cacerola para poner un bol debajo, de manera que cuando el agua rompa a hervir se introduzca el plato dentro con los dim sums y se cocinen durante cinco minutos.
Ingredientes
Para 40 unidades
Para la masa
- 1 kilo de harina de trigo de gran fuerza
- 60 gramos de aceite vegetal (girasol)
- 480 gramos de agua
Para el relleno
- 600 gramos de carne de cerdo (panceta ibérica)
- 30 gr. de cebolleta
- 30 gr. de jengibre
- 35 gr. de soja
- 40 gr. de sal
- 20 gr. de azúcar
- 30 gr. de vino
- una pizca de pimienta
Para la gelatina
- 1/2 kilo de corteza de cerdo fresca (también se puede sustituir por algún hueso de rodilla, o manita de cerdo)
- 1/2 litro de agua
Instrucciones
Mezclar la harina, el agua y el aceite de girasol, y amasar bien para que la masa quede homogénea.
Dejar reposar la masa tapada con papel film en la nevera, durante al menos una hora.
Poner a cocer la corteza de cerdo (el hueso o la manitas) en el agua a fuego lento para extraer el colágeno.
Dejar enfriar y separar la parte líquida de la sólida.
Trocear la carne, la cebolleta y el jengibre, cocinarlo en una sartén y triturarlo.
Mezclar la gelatina con la carne, la cebolla y el jengibre triturados. Es muy importante que una vez hecha esta mezcla no se utilice de un día para otro porque se aguará. Si se guarda para otro día debe ser en recipientes separados.
Estirar bien la masa con un rodillo y hacer una especie de rodillo con ella.
Cortar en trozos de unos 6-7 gramos.
Estirar cada círculo con la ayuda del rodillo.
Cerrar cada trozo de masa haciendo pliegues en la parte superior (los maestros hacen hasta 22 pliegues) hasta que se hagan pequeños paquetitos.
Introducir las piezas en una cesta de vapor.
En una olla, con el diámetro ajustado a la cesta de vapor, con agua hirviendo poner la cesta.
Cocinar al vapor durante cinco minutos.
Conviene no sobrepasar este tiempo para que la masa no se rompa.
A continuación, servir.