Papas a la huancaína: el plato peruano para ir más allá del ceviche
La cocina de Perú no se reduce al pescado crudo marinado y a los piscos: la salsa huancaína, elaborada con queso fresco, galletas saladas, ají y leche, es otro de sus clásicos que vale la pena conocer
A España se la conoce en todo el mundo por la paella y la tortilla de patatas, pero poco se habla fuera de nuestras fronteras (desafortunadamente) de la fabada, las borrajas con almejas o el potaje de cuaresma. Algo parecido le pasa a Perú: todos conocemos el ceviche y los piscos, pero no muchos platos más. Por supuesto, los peruanos no se alimentan exclusivamente a base de pescado crudo y alcohol, y uno de sus platos más típicos son las papas a la huancaína.
Bueno, concreto: la salsa huancaína. Las papas son un vehículo más para llevarla -si bien es el más típico- pero puedes verterla por encima de cualquier cosa para que automáticamente se vuelva deliciosa. Aunque puede recordar visualmente a una salsa holandesa, poco tiene que ver: sus ingredientes son queso fresco, galletas saladas, ají y leche, que emulsionados forman una salsa cremosa y sabrosa, con un sabor muy particular. En esta receta también he incluido un poco de cebolla sofrita, que le da un toque dulzón que en mi opinión le queda muy bien, pero puede omitirse.
El ají amarillo es un chile fresco imprescindible para la cocina peruana, aparece en muchísimos de sus platos. Aunque a primera vista parezca que va a ser imposible conseguirlo en España, si vives en una ciudad medianamente grande es muy probable que haya muchas fruterías o verdulerías latinas -o regentadas por latinos- que los vendan congelados. También puede encontrarse en forma de pasta, en cuyo caso puedes sustituir los cuatro chiles de la receta por dos cucharadas. Los toppings -huevos, aceitunas y lechuga- son opcionales e intercambiables, pero le dan heterogeneidad al asunto.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: Absolutamente ninguna (cortar, cocer y triturar)
Ingredientes
Para 4 personas
Para la salsa huancaína
- 200 g de queso fresco
- 200 ml de leche entera
- 8 crackers o galletas saladas (tipo TUC, unos 30 gramos)
- ½ cebolla mediana
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 ajíes amarillos
- 50 ml de aceite de girasol
Para las papas
- Salsa Huancaína
- 4 patatas medianas
- Sal
- 3 huevos
- 2 cogollos de lechuga
- Aceitunas negras
Instrucciones
Sumergir las patatas en una cacerola con agua fría, ponerla sobre fuego medio-alto y llevarla a ebullición. Cuando hierva, añadir los huevos. Cocer los huevos ocho minutos, para después transferirlos a un bol con agua fría; y las patatas en otra olla de 15 a 20 minutos, hasta que no opongan resistencia a ser atravesadas con un cuchillo.
Mientras, poner los crackers con la leche en un bol para que se empapen.
Quitarles los tallos a los ajíes, y quitarles las semillas y las venas blancas interiores. Pelar y picar la media cebolla.
En una sartén sobre fuego medio-alto, sofreír la cebolla y los ajíes con el aceite de oliva durante cinco minutos, hasta que estén pochados.
Transferir el sofrito a un procesador de alimentos o al vaso de una batidora, junto a las crackers empapadas, el queso fresco, y una pizca de sal. Triturar dos minutos, hasta que quede completamente homogéneo.
Añadir poco a poco el aceite de girasol mientras se continúa batiendo. Cuando esté todo emulsionado, corregir el espesor con leche hasta que sea una salsa espesa pero que fluya cuando la viertas con una cuchara.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar los huevos y cortarlos en cuartos.
Colocar las patatas en un plato junto a las hojas de los cogollos de lechuga. Verter la salsa huancaína por encima, siendo generoso, y rematar con los huevos y las aceitunas negras.
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