Agujas de ternera: cómo hacer en casa las míticas empanadas de hojaldre madrileñas
Deben su nombre a su forma estrecha y alargada, que se consigue con un molde particular. ¿Puedes hacerlas si no lo tienes? Debajo te lo contamos
Las agujas de ternera son unas pequeñas empanadas de hojaldre rellenas de una farsa con carne de ternera picada, típicas de Madrid según cuentan las lenguas de doble filo. De forma ovalada u alargada, la superficie se decora con un acanalado característico y se preparan en unos moldes metálicos especiales para este fin. Las que yo he conocido a lo largo de mi vida en las pastelerías de Madrid (nací en 1964) son individuales, de un tamaño apropiado para sostener con una mano, entre 12 y 15 centímetros de largo como mucho. Eran tan ubicuas en tiempos, que en mi casa apañaban no pocas cenas para mi padre cuando mi madre no tenía muchas ganas de –más– faena.
Don Teodoro Bardají, en su libro La cocina de ellas (primera edición del año 1935), menciona unas agujas de jamón, de las que dice que son “pasteles de carne españoles, muy estimados en Madrid […]. Estos moldes se fondean con masa de recortes de hojaldre y en el fondo de ellos, sobre la masa cruda, se extiende una ligera capa de farsa de salchichas, también cruda, en la que se habrá mezclado algo de jamón. Así preparados los moldes, se cubren con otra capa de masa de hojaldre, se corta el sobrante de la masa, se pinta la superficie superior con huevo batido, se marcan unas incisiones poco profundas en el hojaldre y en el sentido longitudinal del pastel y se cuecen a horno suave. Deben comerse calientes”.
¿Se puede hacer una aguja de ternera en otro tipo de molde? Sin duda, pero no será una aguja entonces, sino una empanadita de hojaldre, porque su nombre de aguja hace referencia precisamente a la forma estrecha y alargada, como decía el Diccionario de Autoridades a mediados del siglo XVIII, “se llama en las pastelerías un género de pastéles largos y angostos, que por la figúra tomó el nombre»”. Más claro, agua.
Dificultad: Encontrar los moldes si quieres ser fiel a la fórmula
Ingredientes
Para 10 agujas (moldes de 12 x 4 cm)
- 250 g de ternera picada
- 50 g de panceta adobada
- ½ puerro (la parte blanca)
- Un poco de aceite de oliva
- 1 cdta. de harina
- 200 g de salsa de tomate
- Un puñadito de guisantes, frescos en temporada o congelados
- Sal al gusto
- 2 planchas rectangulares de hojaldre comprado, mejor de mantequilla
- Un poco de mantequilla para pintar los moldes
- 1 huevo para pintar el hojaldre
Instrucciones
Picar la panceta adobada y mezclar con la carne picada de ternera.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva y sofreír el puerro picado hasta que esté algo tostado.
Agregar la carne y sofreír hasta que cambie de color.
Añadir la harina y darle unas vueltas para que se tueste. Agregar la salsa y mezclar.
Sazonar con sal, cocer el conjunto lo justo para que espese y retirar del fuego; el relleno debe ser consistente y sin líquido. Dejar enfriar por completo.
Estirar un poco el hojaldre con rodillo. Una lámina de 34x35 cm da para unas 5 agujas.
Dividir la lámina por la mitad a lo largo y en 5 partes cada mitad. Hacer lo propio con la segunda lámina de hojaldre.
Pintar el interior de los moldes con mantequilla derretida. Forrar cada molde con una porción de hojaldre asentándola con cuidado, ajustándola al interior; debe sobresalir un poco de masa.
Rellenar con una capa de relleno que no llegue al borde del molde. Pintar el borde de la masa con el huevo batido y colocar otro trozo de masa como tapa. Apretar los bordes de ambas masas para sellar y después sobre el borde del molde para cortar el sobrante. Esto último se puede hacer con rodillo.
Pintar las agujas con el huevo batido y hacer con un cuchillo las rayas características de las agujas, sin perforar la masa del todo, así como un agujerillo en el centro para que salga el vapor.
Cocer las agujas en el tercio inferior del horno a 190°-200 °C unos 25-30 minutos, hasta que estén infladitas y doradas.
Sacar los moldes y desmoldar las agujas con cuidado, aunque suelen despegarse bien.
Devorarlas templaditas o dejarlas enfriar sobre rejilla. Admiten muy bien el recalentado en horno o freidora de aire.
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