Repápalos, un gran éxito de la cocina española de aprovechamiento
Típicas de Extremadura, esta especie de albóndigas de pan y otros ingredientes nacieron en tiempos de escasez, pero cuando están bien hechas son puro lujo
Cocina española de subsistencia en su máximo esplendor, los repápalos son una especie de bolitas fritas pensadas para aprovechar el pan seco y transformarlo en algo sustancioso. Son típicos de Extremadura, de probable origen judío, y por si no tuvieran ya un nombre espectacular, en su tierra tienen otros igual de buenos para denominarlos: sapillos, güevecillos, papones, arrepápalus, rempámpanus o cagajonis.
Los repápalos salados -que también los hay dulces- llevan casi siempre pan, huevo, ajo y perejil, a los que se pueden añadir otros ingredientes como jamón, torreznos, cebolla, garbanzos cocidos o especias varias. Una vez fritos, en la actualidad se suelen servir en una salsa de tipo española, al estilo de las albóndigas, pero si te da pereza prepararla las puedes acompañar con alguna salsa en conserva o tomarlos sin ella, a modo de buñuelos.
En mi receta, que publiqué en el libro Cocina de aquí para gente de hoy, les cuelo berenjena al estilo de las polpette del sur de Italia para introducir verdura y potenciar la cremosidad. También propongo el queso curado como alternativa al jamón por si quieres unos repápalos vegetarianos. Si ambas cosas te parecen un sacrilegio contra la cocina popular extremeña, no las hagas y fin del drama.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de pan, preferiblemente seco
- 1 berenjena
- 2 huevos
- 40 g de jamón serrano picado o queso curado rallado
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de perejil picado
- Sal
Salsa
- 2 cebollas grandes
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 6 champiñones
- 4 cucharadas de tomate frito o salsa de tomate
- 1 cucharadita rasa de harina
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de brandy
- 100 ml de vino tinto
- 100 ml de caldo de verduras o agua
- Sal
Instrucciones
Poner a calentar agua con sal en una olla.
Empezar a preparar la salsa pelando y picando las cebollas y las zanahorias en trozos de 1 cm aproximadamente. Ponerlas a pochar en una sartén grande o cazuela baja a fuego medio, removiendo de vez en cuando, unos 20-35 minutos.
Mientras, cortar la berenjena en bastones gruesos y cocerla en el agua hirviendo unos 20 minutos, o hasta que esté hecha. Escurrirla, aplastarla bien para que pierda la mayor parte de su líquido y ponerla en un bol.
Mojar el pan con agua para que se ablande. Escurrirlo bien y añadirlo a la berenjena.
Sumar los huevos, el jamón o el queso, el diente de ajo picado o majado y el perejil. Salar y mezclar bien hasta que se forme una masa. Dejarla reposando en la nevera.
Seguir con la salsa española. Picar el ajo fino y los champiñones más en grueso. Cuando la cebolla ya esté blanda y dorada, añadirlos a la sartén junto al laurel, y rehogar hasta que los champis pierdan buena parte de su agua.
Sumar la harina, remover y dejar que se cocine un par de minutos.
Añadir el tomate, remover y dejar otro par de minutos.
Mojar con el brandy, el vino y el caldo de verduras o agua. Cocinar entre 15 y 20 minutos.
Poner a calentar un chorro de aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Cuando esté caliente, y utilizando dos cucharas, poner varias cucharadas de la masa de los repápalos repartidas por la sartén, y aplastarlas un poco para que se vayan dorando por un lado. Dejarlas dos o tres minutos o hasta que se hayan dorado, darles la vuelta y hacerlas por el otro lado.
Ir pasándolas a la sartén o cazuela baja con la salsa. Cuando estén todas, darle al conjunto un calentón suave meneando la cazuela para que los repápalos se impregnen bien de la salsa, y servir.
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