Pan de calabaza, la alternativa mediterránea al brioche
Suave, blandito y ligeramente dulce, el pan de calabaza del Horno San Bartolomé se ha convertido en un clásico de Valencia. Su autor, Jesús Machí, nos enseña a prepararlo
El Horno San Bartolomé elabora decenas de variedades de pan al año, pero hay una que parece una especie de condena para su máximo responsable, Jesús Machí. A este inquieto panadero valenciano le gustaría dejar de venderla y hacer sitio para nuevos inventos, pero tiene tanto éxito que no puede. Ya lo intentó una vez, y la clientela amenazó con sublevarse: el pueblo quiere su pan de calabaza.
Machi inventó esta variedad hace más de 20 años, cuando andaba a la búsqueda de un pan de corteza blanda apto para todas las dentaduras. Introducir la calabaza para dar suavidad y un leve toque dulce fue una elección natural en la capital de la Comunidad Valenciana, donde tantos veneran a la cucurbitácea. Bonito, jugoso y amable, su pan es ya una institución en la ciudad, y se puede entender como una alternativa mediterránea al sobreexplotado brioche. Según su autor, brilla en tostadas o acompañando pescados o carnes muy suaves, y en algunos restaurantes lo utilizan para hacer torrijas. Si quieres ver cómo se prepara, mira el vídeo de arriba.
Ingredientes
- 1 kg de harina de media fuerza o panificable
- 300 g de puré de calabaza asada
- 2 huevos
- 20 g de sal
- 50 g de aceite de oliva
- De 300 a 400 g de agua (según el agua de la calabaza)
- 20 g de levadura fresca de panadero (o 300 g de masa madre)
Instrucciones
Combinar todos los ingredientes con la mitad del agua, añadiendo más líquido hasta conseguir una mezcla de textura homogénea. Tapar con film y hacer tres o cuatro amasados cortos cada 15 o 20 minutos aproximadamente, hasta conseguir una masa elástica y lisa.
Cubrir bien la masa con film transparente y dejarla reposando una hora.
Dividir la masa en piezas de 450 gramos, formar los bollos (ver vídeo) y dejarlos fermentar unas dos horas sobre la bandeja donde se vayan a hornear.
Calentar el horno a 210-220, dependiendo de su potencia.
Poner un poco de harina por encima de los bollos. Introducir un cortapastas pequeño en el centro hasta el final de la pieza, y hacerle varios cortes de abajo arriba (ver vídeo).
Producir un poco de vapor en el horno vertiendo un poco de agua en la base, y meter los panes dentro inmediatamente.
Hornear unos 18 minutos, sacar los panes y dejar que se enfríen antes de comerlos.
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