‘Bagna cauda’, una receta del Piamonte perfecta para compartir
Una salsa sabrosísima elaborada a fuego lento con mucho ajo, anchoas y aceite de oliva donde se mojan verduras de temporada para morir del gusto
Se la conoce también como bagna caoda y su nombre significa “salsa caliente”. Se trata de una preparación típica de Piamonte, una región del norte de Italia, que consiste en una salsa preparada con anchoas, mucho ajo –repito, mucho ajo– y aceite de oliva en la que se mojan distintas verduras crudas o cocidas a modo de fondue, aunque generalmente se hace con la mano.
Existe una receta canónica registrada por la Accademia Italiana della Cucina en el año 2005 que indica en su lista de ingredientes para doce personas doce cabezas de ajo, seis vasos de aceite de oliva virgen extra, seis onzas de anchoas rojas españolas –170 gramos– y un vasito de aceite de nuez para preparar la bagna cauda. Sin embargo, existen muchas variantes, no solo en las cantidades sino también en los ingredientes: hay quienes añaden vino tinto o mantequilla, como es el caso de nuestra receta, o que preparan la bagna cauda al latte, es decir, con leche. En Argentina, donde este plato es muy popular gracias al gran movimiento migratorio de italianos durante finales del siglo XIX y el XX, se prepara con nata.
La salsa se sirve en un recipiente de terracota denominado fujot o fojòt que tiene debajo un espacio para colocar una vela y mantenerla caliente durante toda la comida. Lo más lógico es que no tengas este artilugio en casa, así que simplemente puedes mantenerla caliente en la cocina a fuego muy bajo e ir sirviendo cuencos durante la comida a medida que se vaya consumiendo.
Respecto a las verduras, se acostumbra a utilizar aquellas de temporada, generalmente de otoño e invierno porque es cuando más se prepara la bagna cauda. Puede haber patata y remolacha cocidas, cebolla asada, las hojas más tiernas de la col, apio, pimientos crudos o asados, tupinambo, coliflor, zanahoria, cebolletas mojadas en vino Barbera y, lo más típico de la región, cardo gobbo di Nizza Monferrato (cardo jorobado).
Dificultad: Pelar los ajos
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 cabezas de ajos
- 100 g de anchoas en aceite
- 30 ml de vino tinto
- 150 g de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de mantequilla
Verduras (intercambiables, leer arriba)
- 2 patatas cocidas
- 2 cebollas asadas
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento amarillo
- 2 ramas de apio
- 1 zanahoria
Instrucciones
Escurrir el aceite de las anchoas. Colocarlas en un cuenco y cubrirlas con el vino.
Pelar los ajos, quitarles el germen y laminarlos.
Retirar las anchoas del vino y secarlas con papel absorbente.
Poner los ajos laminados en un cazo con el aceite de oliva a fuego muy bajo.
Transcurridos dos o tres minutos, añadir las anchoas y seguir cocinando durante 30 minutos mezclando de vez en cuando. Es importante que el fuego esté muy bajo para evitar que el ajo tome color. Las anchoas y el ajo se irán aplastando y convirtiendo en una especie de pasta.
Preparar las verduras en trozos que se puedan comer cómodamente con las manos y colocarlas en una bandeja.
Añadir la mantequilla a la salsa, mezclar y apagar el fuego cuando se haya fundido.
Servir la salsa caliente en un fujot, o en su defecto, en un cuenco.
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