Cómo hacer salmón ahumado casero de forma sencilla
Siguiendo los pasos de nuestra receta puedes ahumar en caliente el pescado azul, tirando de té corriente y sin recurrir a aparatos extraños ni técnicas complejas
El salmón, al igual que otros pescados, se puede ahumar tanto en frío como en caliente, ¿cómo te quedas? El ahumado es una técnica antiquísima de conservación de los alimentos que se compone de dos fases: una deshidratación parcial del pescado, que se realiza al aire o con sal (curado), y el ahumado propiamente dicho, para el que se puede emplear humo frío o caliente.
Cuenta nuestro ídolo Harold McGee que el ahumado del pescado posiblemente comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera. Los nativos de regiones norteñas frías como el norte de Europa y Escandinavia, Rusia o Japón -entre otros-, en algún momento descubrieron que el humo ayudaba a preservar el pescado; ahora identificamos como culpables a muchas de las sustancias químicas que emite la leña al quemarse por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
El ahumado posterior al curado se puede hacer en frío o en caliente. En frío las temperaturas se mantienen por debajo de los 32 °C por lo que el pescado conserva una consistencia cercana al crudo. En el ahumado en caliente el pescado se cocina, de hecho, pues se puede llegar a alcanzar una temperatura interna de 65-75 °C. La consistencia final es, por tanto, distinta de la del pescado ahumado en frío.
El ahumado en frío requiere un control y un aparataje algo complicados de ejecutar en casa, pero no así el ahumado en caliente. El mismo McGee lo describe a la perfección en La cocina y los alimentos: “Se forran con papel de aluminio el interior de una cacerola corriente y su tapa, se echan en el fondo materiales ahumantes —virutas secas o serrín, azúcar, hojas de té, especias—, se coloca el pescado previamente salado en un estante y se pone el fuego alto hasta que aparece humo; entonces se reduce el calor al nivel medio, se tapa bien la cacerola y se deja que el pescado se hornee a 200-250 °C en el fogón hasta que quede ligeramente cocido”.
Para descansar el pescado dentro de la cazuela y que gotee la grasa que desprende, y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo, va bien emplear una rejilla de cocinar al vapor o sencillamente papel aluminio arrugado. Si necesitas más detalles, aquí puedes ver toda la elaboración en vídeo. En la presente receta empleamos hojas de té para el ahumado, que imparten un aroma muy agradable al pescado y están al alcance de cualquiera. El salmón se conserva un par de semanas en perfecto estado en la nevera en un recipiente hermético para que no contamine con su intenso aroma el resto de los alimentos, listo para formar parte de todo tipo de ensaladas y bocadillos.
Tiempo: 400 minutos
Dificultad: Si sabes seguir unas instrucciones al pie de la letra, ninguna
Ingredientes
Curado en sal
- 600 g de salmón sin espinas, pero con piel
- 500 g de sal gorda
- 100 g de azúcar
Ahumado en caliente
- 3 puñados de sal gorda o de arroz
- 3 puñados de azúcar
- 4 cucharadas de té a granel de cualquier color, pero sin sabores raros
- Papel aluminio
Instrucciones
Comprobar que el salmón esté perfectamente desespinado. Retirar cualquier espina que tuviera.
Pesar la sal y el azúcar, y mezclar en un bol. Poner una fina capa de esta mezcla en un recipiente en el que quepa el salmón y colocar la pieza o piezas encima, con la piel hacia abajo.
Cubrir el salmón con más sal y azúcar. Tapar con film de plástico y mantener en la nevera durante ocho horas como máximo, si no queremos que quede saladísimo.
Al cabo de ese tiempo, sacar el salmón, lavarlo en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escurrir. Se apreciará que el salmón ha reducido algo su volumen por el líquido exudado y ha cambiado su consistencia, haciéndose más firme.
Secar bien el salmón con papel de cocina, colocarlo sobre una rejilla a su vez sobre una fuente y dejarlo de una hora a toda una noche secándose en la nevera.
Forrar el fondo de una cazuela u otro recipiente de fondo grueso con papel aluminio. Esparcir la sal gorda y el azúcar. Espolvorear por encima las hojas de té.
Tapar esta base para el ahumado con más papel aluminio, pero arrugado (si no tienes una rejilla para cocinar al vapor a la medida y que te permita ajustar correctamente la tapa de la cazuela); sobre él se acostarán las piezas de salmón, el arrugado del aluminio permite que circule algo de humo bajo ellas.
Colocar las piezas de salmón curado sobre la base preparada con la piel hacia abajo. Tapar el recipiente -una tapa de cristal es ideal- con tapa o con papel de aluminio, y encender el fuego a potencia media. Enseguida se apreciará olor a humo.
Bajar el fuego al mínimo y mantener la cazuela tapada; contar unos 25-30 minutos. El tiempo final dependerá del grosor de la pieza (si se tiene un termómetro de sonda, debe marcar por lo menos 55-58 °C en el centro de la pieza de pescado). Se apreciará el cambio de color del salmón de crudo a cocinado.
Sacar las piezas de salmón para detener la cocción y taparlas con plástico. Dejar enfriar por completo antes de abrir el salmón y conservar en la nevera.
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